¿Por qué los nórdicos se apoderaron de la gastronomía mundial?

En el tope de las listas de los mejores restaurantes del mundo se ubican, desde hace más de una década, los nombres de dos restaurantes: Noma y Geranium. Ambos están en Copenhague, Dinamarca, y ambos le han apostado a menús simples, con técnicas modernas e insumos propios, para alcanzar la cumbre de la gastronomía.

Noma, regentado por el chef René Redzepi, es el faro de la cocina nórdica. En cinco ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) fue elegido como el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Allí, Redzepi lidera una cocina fiel a lo que se conoce como la New Nordic Food, un manifiesto culinario definido por la pureza, la temporada, la ética, la salud, la sostenibilidad y la calidad.

De hecho, y para darle un sentido casi dogmático al asunto, una serie de reconocidos cocineros firmaron dicho manifiesto que entre líneas indica: “Como chefs nórdicos encontramos que ha llegado el momento de crear una Nueva Cocina Nórdica, que en virtud de su buen gusto y carácter especial se compara favorablemente con el estándar de las mejores cocinas del mundo”. Los firmantes fueron Erwin Lauterbach, Eyvind Hellstrøm, Fredrik Sigurdsson, Hákan Örvarsson y, por supuesto, René Redzepi.

Es así como, por medio del respeto a las raíces vikingas, esta cocina rechaza los alimentos ultraprocesados y excesivamente aderezados para enfocarse en la sostenibilidad y lo más fresco. Los insumos que destacan en la gastronomía nórdica son el salmón, los cereales enteros como la cebada, el centeno y vegetales como la remolacha, las coles y el repollo.

“Creo que en nuestra parte del mundo, Escandinavia, somos uno de los pioneros en mostrar que la alta gastronomía puede ser algo muy, muy presente y no tiene que involucrar, ya sabes, lo que se percibe como los artículos de lujo normales que pertenecen a un restaurante de alta gastronomía”, dijo Redzepi en una entrevista.

En ese sentido, Redzepi creó para su restaurante una carta cambiante en la que es imposible definir con exactitud qué se ofrece durante cada mes. A principio de año el menú está basado en los mariscos, durante el verano se sirven platos con verduras y, para el invierno, la carta adopta un carácter más fuerte con proteínas de caza y elementos del bosque.

Por supuesto, comer en Noma es un lujo pese a la aparente simpleza de los ingredientes. El menú degustación tiene un valor estimado de 386 euros (algo así como 1′620.000 pesos colombianos) con impuestos y sin maridaje (prueba de vinos).

El restaurante cierra antes de cada temporada para que su equipo de I+D, dirigido por Mette Søberg, desarrolle nuevos elementos del menú a partir de lo que la tierra y el mar ofrecen. Este restaurante danés forma parte del hall of fame de The 50 Best que se compone de los establecimientos que han ganado el primer lugar en dicha lista y que, para los próximos años, quedarán fuera de concurso. En el olimpo de la gastronomía mundial también aparecen nombres como El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur y Geranium.

Este último es el restaurante que recibió el testigo de Noma y, hace un par de meses, fue elegido como el mejor del planeta. Geranium, liderado por el chef Rasmus Kofoed, también adapta su menú a los cambios de estación. “Podría decirse que no hay mejores chefs en el mundo que Kofoed para aplicar belleza a la comida. Tiene una capacidad intuitiva para elaborar platos realmente sorprendentes que aprovechan al máximo el color, el espacio vacío y el volumen preciso de ingredientes, creando una sinergia entre sabor, esteticismo y una sensación de fluidez que recorre todo el menú”, afirmó The 50 Best.

Kofoed fue el primer chef en Dinamarca en obtener tres estrellas Michelin y, además, es el único a nivel mundial en haber ganado el bronce, la plata y el oro en el Bocuse d’Or, los “Juegos Olímpicos” de la industria gastronómica.

El menú degustación del verano en Geranium vale 3.200 coronas danesas, es decir, unos 430 euros o 1′930.000 pesos colombianos. Este valor es individual y no incluye el maridaje. El restaurante está ubicado en la octava planta del estadio de fútbol Parken, en el distrito de Indre Østerbro de Copenhague. La reserva se debe hacer con tres meses de anticipación y es necesario dejar un depósito de 200 euros por persona (900 mil pesos colombianos).