Ramiro Meneses: “La final de MasterChef la manejé como si estuviera tocando batería”

Ramiro Meneses es actor, director de televisión, escritor, baterista, fotógrafo, punkero y, como muchos vieron en MasterChef, cocinero. Esa naturaleza heterodoxa, que ha definido buena parte de su vida, lo llevó por distintos caminos que convergen en un mismo destino: el arte.

En el marco del festival AlimentArte, que concluye este 10, 11 y 12 de febrero en el parque El Virrey, SEMANA habló con Meneses sobre sus oficios, la alimentación en el set de rodaje y por qué saber tocar la batería fue determinante para ganar un premio de 200 millones de pesos en la final de MasterChef.

SEMANA: Sabemos de su pasión por el cine, la música y el teatro, ¿pero de dónde viene ese gusto por la gastronomía?

Ramiro Meneses (R.M.): Eso se remonta a la juventud. Cuando yo tenía 14 o 15 años de edad me gustaba mucho irme a acampar y en esas salidas a uno le tocaba cocinar. Ya después me fui a vivir solo y apareció la necesidad de preparar la comida para alimentarme. Entonces, de ahí, en un principio, surgió este gusto.

Por otro lado, la cocina es un arte y como arte tiene una cantidad de posibilidades que a mí me enamoran. Es decir, la mezcla de los alimentos, la mezcla de los colores, la mezcla de las texturas, los diferentes matices que tiene un plato a la hora de ser servido. Todo esto que digo hace que la cocina sea bastante afín a mi manera de ser.

Si a lo anterior le agregamos la investigación, pues se vuelve un ‘encarrete’ muy interesante porque te da la posibilidad de saber un poco de dónde vienen los sabores, las especias; cómo la gastronomía de cada lugar identifica pueblos, civilizaciones y sociedades. En ese sentido, el panorama de la cocina se vuelve cultural.

SEMANA: En ese territorio de lo cultural aparece la mesa y todo lo que gira en torno a ella.

R.M.: Claro, ese aspecto social es importante. Cuando uno termina de cocinar y se reúne en la mesa empiezan a surgir conversaciones, motivos de encuentro, las afinidades entre las personas. Es, en definitiva, la oportunidad de dar afecto a través de un plato.

Al momento de poner sobre la mesa una preparación se entrega conocimiento en un acto de amor. De hecho, cuando a uno lo invitan a almorzar a una casa es una de las formas más genuinas de compartir. Es una suerte de última cena, algo muy profundo y bonito.

SEMANA: ¿Durante las noches de toques con Mutantex en los años 80 qué comían, qué bebían?

R.M.: Casi siempre comíamos algo de esquina, de la tienda, que obviamente tenía que ver con mucha panadería y gaseosa. Cuando salíamos a acampar aparecían cuatro ingredientes que eran fundamentales: el arroz, la papa, la panela y la sal. Con eso era suficiente para alimentarse durante todo un fin de semana y pasarla muy bien con los amigos.

Digamos que ese es el determinante más punkero: el arroz con la papa picada adentro o aparte, la panela con sus calorías y, en algunas ocasiones más especiales, el pan con salchichón.

En ese entonces no bebíamos aguardiente, tomábamos un vino muy famoso que le decíamos el ‘tres patadas’, ese era icónico porque era mucho más barato que los baratos y permitía pegarse unas buenas borracheras pues superaba los grados de alcohol de un vino normal. Por otro lado venía algo más underground que era lo que llamábamos el ‘cocol’, una bebida preparada con gaseosa y un alcohol mortal. Esos eran los riegos punkeros que uno tenía.

SEMANA: En cuanto a la alimentación en la industria de la televisión, ¿la comida de los caterings es tan mala como se especula?

R.M.: La comida de los caterings no es mala porque las empresas de televisión tienen que ofrecer alimentos lo suficientemente buenos para aguantar las largas jornadas de grabación. Obviamente en esas producciones hay un presupuesto determinado que no es para 10 o 20 personas, sino para 120 o más. Entonces, digamos que hay parte del elenco al que a veces no le gustan las opciones del catering, ahí perfectamente con lo que cada quien gana puede pedir un domicilio.

En general no creo que el catering sea malo, es más, cuando se ha servido filet mignon, por ejemplo, muchos se quejan porque no les dieron chicharrón. Se trata de gustos y existen quienes valoran muy bien el catering y otros no tanto. Pero no se puede tener contento a todo el mundo.

SEMANA: ¿Por qué abrió un establecimiento que vende perros gourmet?

R.M.: Abrí PerroHachePe porque se trata de un estilo diferente. Ofrecemos preparaciones con cuatro tipos de proteína: langosta, camarón, atún y carne wagyu del Vichada. Me fui por un lugar de perros porque en el pasado había tenido un restaurante y eso implica una gran responsabilidad. Requiere de la presencia de uno al 100% y esa disponibilidad de tiempo no la tengo. Con el concepto de perros calientes se me hace más fácil manejar solo cuatro productos, que ofrecer un menú completo.

SEMANA: Volviendo al punk, usted es un gran baterista, ¿esa habilidad desarrollada con los pies y las manos le sirvió para tener un ritmo consistente en la cocina?

R.M.: Sí, muchísimo. Esa posibilidad de recibir información, cocinar, pensar en el reto y resolverlo, ser recursivo, creativo, tolerar la presión, en fin, el repentismo que tiene este instrumento a la hora de improvisar o de generar un cambio de ritmo rápido -y no ser monótono- me dio una cantidad de elementos útiles en la cocina. De hecho, la final la manejé como si estuviera tocando la batería.

Lo primero que hice fue concentrarme y empezar a escuchar la canción de MasterChef. En ese momento ya sabía qué elementos tenía en el lado izquierdo, en el derecho y atrás de mí. Mentalmente ubiqué unos números para coordinar los movimientos y distribuir los ingredientes. Por eso creo que estar al frente de los fogones es como estar al frente de la batería, tal cual.

SEMANA: Para terminar, ¿cuál es la mejor película de gastronomía que ha visto?

R.M.: Hay un clásico que me pareció increíble. Se llama La gran comilona (1973), protagonizada por Marcello Mastroianni y dirigida por Marco Ferreri. Eso es una locura adelantada a su época y a nivel cinematográfico es una gran idea.