Tatán Mejía: “Antes de ‘MasterChef’ yo no había preparado nada realmente bueno”

Sebastián Mejía no sabía cocinar. Llegó a Bogotá hace 15 años con las nociones culinarias básicas de cualquier joven caldense: voltear la arepa para que no se queme. Hoy, década y media después, todo es diferente. Mejía fue uno de los cuatro competidores en la final del reality de cocina MasterChef que ganó el actor Ramiro Meneses.

Tatán, como le dicen en su familia y en el país, es un tipo meticuloso. De sus palabras se desprende una voz segura que sentencia: “Yo escribí un cuadernito y definí cómo se juega el juego (’MasterChef’)”. Ese plan, esa estrategia y el carácter competitivo le sirvieron para ganarse el respeto de sus compañeros y de los televidentes del país.

SEMANA habló con Tatán sobre el apoyo psicológico que recibió para controlar las emociones durante el show y de los cocineros profesionales que lo ayudaron en la fase final del programa.

SEMANA: Hablemos de sus raíces, ¿existe alguna figura en su casa que le despertó la pasión por la cocina o eso apareció en la adultez?

Tatán Mejía (T. M.): Mirá que yo tengo una historia con la cocina muy chistosa. Me vine de Manizales a Bogotá cuando tenía 21 años y llegué acá supuestamente sabiendo de todo, pero en realidad no tenía ‘ni puta idea’ de cocinar porque nunca había sentido la necesidad.

Mi mamá cocinaba muy bien, pero fue mi hermana mayor –Paula– la que llegó a mi casa y me enseñó las vainas técnicas de la cocina. Es decir, cocinaba arroz o huevos, las cosas básicas. Hasta que llegó MasterChef.

SEMANA: ¿Recuerda el primer plato que preparó?

T. M.: Pues la verdad antes de entrar a MasterChef yo no había hecho nada elaborado, nada realmente bueno.

SEMANA: En la cocina se vive un nivel de estrés bastante alto durante un servicio. Usted, que ya ha experimentado ese rigor, ¿por qué cree que a pesar de la exigencia es un oficio tan apasionante?

T. M.: Creo que uno en la cocina está pendiente de absolutamente todo. La cocina tiene tres pasos muy bacanos. En el primero estás pensando qué vas a preparar, donde se vincula la creación y la imaginación; el segundo es cuando lo llevas a cabo, ahí debes estar presente, no puede ser algo que vas sorteando o algo fortuito, y el hecho de estar tan vinculado lo hace apasionante; el tercero está relacionado con la intriga del resultado, que uno espera sea positivo. Estos tres pasos generan una gran conexión, pura felicidad.

SEMANA: A lo largo de ‘MasterChef’ presentó platos con técnicas como la esferificación o espumas con el sifón. ¿Cómo aprendió todo eso?

T. M.: Mi paso por MasterChef fue diferente al resto de los demás competidores. Empezaba el día a las 5 de la mañana con un psicólogo de manejo de emociones y reacciones para poder tomar las decisiones correctas en el programa. Después me iba a Master, estaba allá toda la jornada y en la noche salía de nuevo a cocinar.

En esa rutina sentí pasión por las cosas nuevas, más vanguardistas. Tuve clases de técnica de comida molecular en el restaurante El Cielo (del chef Juan Manuel Barrientos), también aprendí en Osaka y estudié en Amma con Koldo Miranda. Por suerte no he sufrido de vergüenza o de sustos y me puse a preguntarles a los mejores cocineros del país cómo cocinar.

Hay una cuenta (en redes sociales) que se llama The Kitchen Brothers. Ellos también me dieron mucho la mano. La aplicación Gronda, donde se explica perfectamente cómo se hacen las cosas, fue otro paso importante. Pero en definitiva se aprende es preguntado y siendo muy curioso.

SEMANA: ¿Y para la final quién fue su mentor?

T. M.: Koldo fue el chef que me apoyó en la final, me ayudó a diseñar el menú y se metió conmigo de cabeza. Estuvimos tres días dándole duro para obtener los resultados esperados. Con él creamos los platos de la final que fueron una entrada fría, una entrada caliente, un plato fuerte y un postre.

Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, me respaldó durante las semifinales. En el proceso también estuvieron Paul Hernández de Osaka y Claudia Saldarriaga. Yo los llamaba a la hora que fuera y todos siempre estaban ahí para ayudarme.

SEMANA: Pasemos a los jurados. Entre Jorge Rausch, Nicolás de Zubiría y Christopher Carpentier cuál fue el que más lo sorprendió por su dominio del oficio.

T. M.: Los tres nos dieron clases muy bacanas y cada uno nos enseñó técnicas diferentes. Pero la persona que más aportó en mi proceso fue Rausch, pero no por lo que nos enseñaba en el programa, sino por sus videos de TikTok. Yo a ellos (los jurados) les revisaba todo el tiempo las cuentas en sus redes sociales para ver qué estaban subiendo y cómo podía recoger esa información para utilizarla en mi favor.

SEMANA: Rausch dice que en la cocina uno primero obedece y después cuestiona. ¿Le generó alguna dificultad recibir órdenes en la cocina?

T. M.: Lo que me costó mucho trabajo fue entender la manera de calificar los platos. A veces yo hacía unas preparaciones increíbles y alguien con una lasaña me ganaba. En esos momentos no podía manejar las emociones y por eso trabajé con un psicólogo. Te está viendo todo un país y al momento de juzgar un plato los jueces saben más que uno, de lejos.

SEMANA: El programa tiene una dosis importante de técnica, pero también de suerte. ¿Usted aplicó alguna estrategia para intentar ganar?

T. M.: Lo que pasó con MasterChef es que le agarré mucha pasión a cocinar, a entender de qué se trata la cosa sin pretender deconstruir nada y con el objetivo de buscar buenos sabores.

Yo escribí un cuadernito y definí cómo se juega el juego: anoté cómo iba a empezar, qué iba a hacer bien y qué mal. Gracias a Dios muchas de las cosas que planeé salieron como quería, otras no.

Pero digamos que el plan inicial era diseñar estructuras, pensar en emplatados diferentes porque éramos 22 personas y había que llamar la atención de alguna manera. Entonces, la mitad de mi juego fue pensar presentaciones bacanas para poder pasar al frente. Después, en la recta final, me enfoqué en buscar sabores ricos que le gustaran a todos.

SEMANA: ¿Qué es lo que más adora y odia de estar detrás de un fogón?

T. M.: Mirá que yo lo que más odiaba era la cantidad de horas tan extenuantes en el reality. Pero estando detrás de un fogón no he odiado algo en particular. De hecho, como te decía, la desconexión que siento mientras cocino es algo que de verdad disfruto. Puedo soltar celulares y dejar de pensar en otras cosas para conectarme con la comida.

SEMANA: Para terminar, ¿tiene planeado abrir algún restaurante?

T. M.: No, no, no (risas). Lo que tengo pensado con Koldo es meter en la carta de Amma el postre que diseñamos para la final.