Gastronomía
MasterChef Colombia: ¿cuáles fueron las mejores técnicas de cocina de la temporada 2022?
La esferificación o el uso de espumas de diferentes sabores fueron algunos de los métodos que más sorprendieron durante la última temporada.
A lo largo de la temporada de MasterChef 2022 pasaron muchos competidores que se destacaron por el uso de técnicas novedosas de cocina. Tatán Mejía, Manuela González, Estiwar G, Isabella Santiago y Carlos Báez, entre otros, fueron algunas de las celebridades que practicaron métodos de alta culinaria propios de restaurantes con estrellas Michelin.
Más allá de las obligadas técnicas como el rebosado, la fritura, el blanqueado, el salteado o el tamizado, los participantes de esta temporada se arriesgaron con formas menos tradicionales como la esferificación o el uso de espumas de diferentes sabores.
Espumas con sifón
Esta técnica fue una de las más utilizadas por Tatán Mejía. El uso de espumas en la cocina estaba reservada para la pastelería, pero el gurú de la cocina molecular, el español Ferran Adrià, lo trasladó a sus platos de sal en el restaurante El Bulli, el establecimientos que funcionó como un parteaguas entre los viejos y nuevos conceptos gastronómicos en el mundo.
Adrià amplió el repertorio de muchas formas, y la aplicación de espumas fue, sin duda, una de las más transgresoras. Para realizar esta técnica se deben introducir los ingredientes en un sifón (aparato que sirve para convertir un líquido en mousse o espuma) al que se le adapta una pipeta de dióxido de nitrógeno (NO2); el utensilio se calienta al baño maría, se agita y después se sirve lo que hay en su interior. Las espumas pueden tener todo tipo de gustos, desde sabor a chorizo hasta de papas a la francesa, como lo hizo en algún momento el restaurante El Cielo en Bogotá, Colombia.
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El sifón es un invento de Adriá, quien lo patentó en 1985, y desde ese año se comercializa tanto para restaurantes como para los hogares.
Esferificación
La esferificación consiste en emplatar un alimento en forma circular u ovalado con una textura blanda por fuera y líquida al interior. Aquí, el nombre de Ferran Adrià vuelve a aparecer. El cocinero español adaptó un método que descubrió en 1946 el técnico en alimentación inglés William Peschardt, y lo llevó al mundo de la alta cocina con su famoso ravioli esférico, que al comerlo “daba la sensación de un ravioli líquido’'.
“El siguiente paso de Adriá con la esferificación fue el ‘caviar’. Pequeñas bolitas que al morderlas estallaban en la boca con todo el sabor del líquido que contenían. El primer caviar fue el de melón, que en El Bulli se servía en una cajita metálica como las del caviar tradicional”, detalló el diario ABC.
Para lograr una esferificación exitosa es necesario que al líquido se le agregue alginato (una sal soluble de sodio o potasio que se obtiene a partir de algas marinas) y se sumerja en un recipiente con agua con calcio que a su vez permite obtener las esferas.
Terrificación
Esta técnica se logra a partir del uso de líquidos o pastas aceitosas que mutan a texturas terrosas. La terrificación se suele utilizar en la pastelería, pero hoy en día, detalló el portal Horecailab, “se le está dando mucho uso con marisco y pescado. Para ello, se utiliza un carbohidrato proveniente del almidón, llamado maltodextrina. Si mezclamos esta substancia con aceite, este se convertirá en polvo. Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca”.
De nuevo, Ferran Adriá fue quien le dio relevancia a esta forma de transformar los ingredientes. El chef ibérico fue el pionero de la gastronomía molecular de la que se desprenden los métodos arriba nombrados.
