¿Cuánto tiempo se debe cocinar una costilla antes de preparar un caldo?

El caldo de costilla, también conocido en Colombia como ‘levanta muertos’, es uno de los platos más tradicionales en el país.

Se trata de una preparación apatecida en los hogares, ya sea en el desayuno, almuerzo o comida. De hecho, el caldo de costilla es muy deseado por aquellos que han pasado una noche sin dormir o después de una fiesta, dado que le atribuyen beneficios para la llamada ‘resaca’.

Para preparar un delicioso caldo de costilla se necesitan los siguientes ingredientes:

- Cuatro porciones costilla de res (1 1/2 libras)

- Cuatro papas (pastusa, idaho, russet)

- Ocho tazas agua

- Cinco tallos cebollín (scalions)

- Tres dientes ajo

- Cilantro al gusto

- 1/8 cucharadita de comino

- Una cucharadita de caldo de res en polvo y sal al gusto

En cuanto a la costilla a utilizar, esta se deberá lavar muy bien y quitar el exceso de grasa. Posteriormente, poner en una olla junto con el agua, los ajos enteros o un poco aplastados y el ramillete.

Una vez hierva, se baja el fuego a medio, se tapa y se deja cocinar por 40 minutos en olla convencional y la mitad del tiempo si es en olla a presión.

No obstante, es clave verificar que la carne esté suave.

Importante mencionar que el caldo de costilla es un plato que se debe servir caliente, se debe mezclar muy bien la cebolla y, finalmente, se le agrega cilantro picado. Para acompañar este plato, se puede con chocolate, pan o con arepa.

¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?

La plataforma de Recetas Nestlé, precisó cuáles son los colores ideales en la cocción de la carne, desde azul, rojo, rosa, marrón e incluso gris. Estas características son importantes para tener un alimento jugoso, sabroso y en su punto.

• A la inglesa, sellado o “blue”: el punto de esta carne es mucho más cruda, pero tiene diferentes tipos, desde rojo hasta, en algunas ocasiones, tonos azules y morados. Se destacan el azul (que viene de la traducción en inglés “blue rare”, que así mismo viene de la adaptación francesa “bleu”), a la inglesa y carne sellada.

Una forma de saber que la carne “está azul o a la inglesa es con el tacto. Es muy sencillo. Simplemente tócala suavemente. Si la sientes blanda y sin ninguna resistencia, mientras que notas que por fuera está sellada, es momento de apagar el fuego”.

• Medio rojo, sangrante, poco cocido o roja: este término suele ser consumidos por aquellos fanáticos de la carne más jugosa, pues ante este tipo de cocción, el alimento suele conservar una gran parte de los líquidos, así como su textura y sabor.

“Uno de los nombres por los que se le conoce es sangrante, que viene, primero, como una traducción del término original en francés ‘saignant’, y, segundo, esa relación con el color que tiene, como si estuviera sangrando”, ya que a diferencia de la carne azul, esta debe sentirse blanda, pero con resistencia.

• Término medio o en su punto: sin duda, este es uno de los términos más populares y pedidos en los restaurantes; es un “punto de equilibrio entre un 50 % de carne cocinada y un 50 % de carne aún roja”. Aunque también tienen una textura blanda, fácil de masticar y un buen sabor.

“La carne en su punto, que viene del francés ‘á pont’, debe ser cocinada, como ya te dijimos más arriba, a fuego medio. Esto es fundamental para lograr el equilibrio que caracteriza este término, por lo que se debe cocinar seis minutos en cada lado”, según la fuente citada.

• Tres cuartos: esta cocción es más larga y menos jugosa, pero también es una de las preferidas por muchos.
• Bien cocido, bien asada o cuatro cuartos: en este tipo, la falta de jugos es predominante, es decir, es mucho más seca y la textura es mucho más dura al momento de masticar. Además, al tocarla no se siente blanda, sino que es totalmente resistente.

“Lo mejor es cocinarla a fuego bajo, ya que si usas un nivel más fuerte te arriesgas a quemarla, y entre una carne bien asada y quemada hay una buena diferencia, en especial en el sabor. También, obviamente, es el término de cocción que más tardamos en lograr, unos 10 minutos por cada lado”.