La historia de los alimentos conservados

Sin los alimentos conservados, la supervivencia del hombre a través de los tiempos, hubiera sido imposible y de ahí radica su importancia. Tal vez cuando nos comemos una carne curada, un producto enlatado o un encurtido no somos consientes del importante pasado que traen consigo estas preparaciones. Conozca su historia.

Origen
Es bien sabido que en los principios de la humanidad, los alimentos consumidos eran aquellos que daba la naturaleza de forma fresca y natural. Algunos eran obtenidos mediante la recolección, la caza y la pesca. Con el tiempo, llegó la agricultura y la ganadería y nació la necesidad de guardar reservas para tiempos de escasez. Las pérdidas de las cosechas por culpa del clima, las guerras, las epidemias y los desplazamientos fueron algunos de los motivos por los que el hombre comenzó a buscar métodos de conservación, muchos nacieron por mera intuición, otros por azar y algunos fueron pensados y planificados.

Se podría afirmar que el primer método de conservación surgió con la domesticación del fuego, ya que los alimentos cocidos duran más tiempo sin deteriorarse que los crudos. Tiempo atrás, los recipientes utilizados para preservar alimentos fueron fruto de la inventiva, como es el caso de la cerámica, los recipientes de madera y hasta las panzas y pieles de animales. Se sabe, por ejemplo, que durante el neolítico se guardaba la comida en los fondos más fríos y frescos de las cuevas y que en muchos casos se enterraba para protegerla de los animales.

Fueron los egipcios quienes utilizaron la sal y el ahumado para conservar los pescados y carnes, dando origen a lo que se conoce como salazón, práctica que se mantiene hasta nuestros tiempos. Sin ir muy lejos es tradición en Colombia el consumo del bagre salado durante Semana Santa. De ahí también se originan los alimentos curados, como es el caso de jamones y carnes bastante apetecidas.

Pero no debemos olvidar uno de los más antiguos y vigentes, el secado al sol de carnes, frutas y verduras, del cual se origina la deshidratación. Hay que resaltar los tomates, que son unos de los más populares alimentos preservados con esta técnica, mediante la cual pierden la gran mayoría de su humedad y son muy utilizados en la cocina mediterránea. Lo ideal para su uso es rehidratarlos en un medio líquido caliente.

Dulces conservas
Un salto importante para la conservación de alimentos lo dio el uso de la caña de azúcar. Si bien los romanos utilizaban la miel de abejas para preservar frutas y flores, como bien lo cita Marco Gavio Apicio en uno de los primeros tratados de gastronomía titulado De Re Coquinaria, con la receta de dulce de membrillo a la miel o los dulces a la pimienta, el descubrimiento del azúcar causó una verdadera revolución en esta materia. El origen del azúcar se ubica en Asia, pero fueron los árabes quienes la introdujeron en Europa y de ahí llegó a América. Con este dulce ingrediente se han preparado desde siglos atrás mermeladas, compotas, frutas en almíbar, pastas de frutas y confituras.

Estas últimas han sido gratamente reconocidas a través de los tiempos no solo por personajes históricos, como Catalina de Medici, quien las adoraba, o el célebre alquimista Nostradamus, quien, además, escribió el Tratado de las Confituras. En tiempos de la revolución francesa estas eran muy preciadas, casi como un producto de lujo. Fue entonces gracias a Nicolás Appert, un pastelero parisino, quien las puso en recipientes cerrados y calentados al baño María, cuando se inició el proceso de esterilización, importante en la industria de las conservas. Gran paso, para que tiempo después surgiera la comida enlatada. Hoy, la tecnología ha avanzando de tal manera que empaques como el Tetra Pak, el vacío y la ultracongelación son algunas de las técnicas más usadas en la industria alimentaria para preservar la calidad y frescura de la comida, bien sea preparada o cruda.

No está de más mencionar otras técnicas muy importantes a la hora de conservar los alimentos, como es el caso de la fermentación, que probablemente fue descubierta por accidente. En esta se usan ciertos microorganismos que modifican el alimento como es el caso de la leche, la soja, el vino, la cerveza y el pan o los encurtidos donde se reposan y cocinan los ingredientes con vinagres o medios ácidos.

Antes de que existieran la nevera o los métodos de refrigeración, ya estaban presentes el hielo, la sal, los ácidos, los microorganismos y la necesidad del ser humano por preservar sus alimentos. Hoy nuestra mesa está llena de manjares, gracias a la imaginación, intuición y audacia de aquellos que desde tiempos prehistóricos se inventaron la conservación de los ingredientes. Buen provecho.