Cómo hacer que los alimentos duren más

Es bien sabido que por una manzana podrida termina estropeándose el frutero entero. Incluso el castellano le debe un refrán al fenómeno.

Pero, además de echar a la basura la pieza de fruta que está en malas condiciones, ¿qué más puede hacer para conservar sus alimentos durante más tiempo? Son cuatro los principales elementos contra los que luchar.

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1. El etileno: el peor enemigo

El etileno es un gas inoloro e incoloro, y por ello, silenciosamente y sin que te des cuenta, puede terminar pudriendo la mitad de la despensa. Aunque la buena noticia es que no es tóxico.

"Varios alimentos lo liberan durante el proceso natural de maduración, y otros se deterioran con rapidez cuando entran en contacto con él", advierte el doctor Patrick Hickey, experto en hongos, al programa de la BBC Food Detective(El detective de la comida).

La clave es, entonces, evitar poner unos cerca de otros. Las manzanas, los plátanos, los aguacates, las peras, los melocotones o duraznos, las cebollas y los tomates son de los que generan en cantidad este gas.

Y entre los alimentos sensibles a él se incluyen la lechuga, las zanahorias, la sandía y el kiwi. "Por lo tanto, si no quieres que las papas germinen, no las guardes nunca junto a las cebollas", insiste el experto.

De la misma manera, las frutas que coloque junto a los plátanos madurarán antes, señala. Aunque bien podría valerse del etileno que emiten para que los aguacates que compró estén en su punto.

Asimismo, para que los propios plátanos duren más conviene envolver la punta del racimo con embalaje de plástico. Se conservarán amarillos, sin ennegrecerse, entre tres y cinco días más, siempre que la temperatura ambiente no sea muy superior a los 20 grados.

Por el contrario, no ponga los tomates en bolsas plásticas, ya que el etileno atrapado hará que maduren más rápido.

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2. La humedad, determinante para las frescura

Los alimentos que se secan más rápido, como el apio, los pepinos o las hojas, requieren más humedad que los que se marchitan más despacio, como los calabacines o las cebollas.

Por eso, es buena idea agrupar los alimentos que requieren un nivel similar de humedad en el mismo espacio de su refrigerador. En general conviene guardar las frutas y las verduras fuera de los compartimentos cerrados. Así se evita que el aire seco acelere su deterioro.

Envolver el apio y el brócoli en papel de aluminio permitirá que conserven la humedad necesaria. Una toalla húmeda cumplirá la misma función si envuelves con ella zanahorias y pepinos.

Por el contrario, un pedazo de papel de cocina absorberá el exceso de agua de la lechuga y podrás mantenerla en el refrigerador fresca y crujiente por más tiempo.

3. El moho, peligro potencial para la salud

La humedad no solo cambia el aspecto de las frutas y verduras, sino que puede hacer que estos y otros alimentos se llenen de moho. Y este hongo puede llegar a ser muy perjudicial para la salud, por ejemplo cuando se desarrolla en frutos secos.

Las aflatoxinas— toxinas naturales— de las nueces y otras semillas se sintetizan por la especie de moho Aspergillus (en concreto por A. flavus, A. parasiticus y A. nominus) y estos pueden desarrollar toxinas en una gran variedad de sustratos.

"Este hongo (Aspergillus) produce una de las toxinas más peligrosas que se conocen para la humanidad", alerta el doctor Hickey, experto micólogo.

"La toxina se acumula en el hígado y puede causar cáncer en ese órgano", advierte. "Si no hay moho en la cáscara de la semilla y el interior tiene buen aspecto, entonces no debería haber peligro".

Una manera de retrasar la aparición de moho en las nueces, las almendras y demás es pasarlas por la sartén antes de guardarlas. Por otra parte, para evitar que le salga moho al pan es imprescindible almacenarlo en un lugar fresco y seco.

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4. La oxidación, culpable del cambio de color

Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece transcurridos unos instantes. El ejemplo más conocido es, quizá, el de las manzanas.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas.

Éstas a su vez se polimerizan o reaccionan formando unos compuestos llamados melaninas, que tienen propiedades antimicrobianas y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Pero aunque sea un mecanismo de supervivencia de la fruta o vegetal en cuestión, cuando se oxida dejamos de verla fresca. Puedes evitar ese efecto añadiendo jugo de limón, ya que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.

Los champiñones o setas son otros alimentos muy sensibles a la oxidación, por lo que conviene cocinarlos el mismo día de haberlos comprado.

Pero si debes guardarlos, cómpralos muy frescos— tersos de aspecto y blanquísimos, sin manchas—, córtales la parte con tierra del tallo, y mételos en una bolsa de papel.

Eso absorberá la humedad y evitará que se oxiden. Y si decides guardar los vegetales en bolsas de plástico, utilizar los tapones de las botellas para cerrarlos de forma hermética es una buena opción para evitar una oxidación excesiva.

Es cuestión de química de cocina.