Colombia debe servir su riqueza biológica

En la última década, Colombia ha dado importantes pasos para convertirse en un destino gastronómico que brille en América Latina. El país cuenta hoy con un crecimiento notable de la inversión extranjera y doméstica en su industria restaurantera y con alianzas multinacionales representadas en franquicias y propuestas culinarias de tono cosmopolita.

Esto desde el punto de vista económico, corresponde tanto a políticas estatales como a ritmos coyunturales del mercado global. Además, hay dos elementos que aunque incipientes, son claves en este camino que se empieza a construir: el primero, un reconocimiento de la necesidad de proteger la biodiversidad de los ecosistemas colombianos; el segundo, la preparación creciente de cocineros –profesional, técnica y autodidacta–, en su mayoría interesados en explorar ingredientes locales, en entender qué es la cocina colombiana y qué interpretaciones consecuentes pueden hacerse de ella.

No es casualidad que estos dos factores estén relacionados. Sin duda, Colombia puede encontrar una cocina diferencial con respecto a otros países latinoamericanos como Perú, Brasil o Argentina en las oportunidades culinarias que ofrece nuestra riqueza biológica. Esto, contribuye a consolidar una cocina de región –latinoamericana– sobre las similitudes de propuestas conceptuales, productos, sabores y técnicas.

De otro lado, es tendencia mundial el interés por productos locales y por procesos agrícolas más amables con el medioambiente. Así que el reto en este contexto es ver más allá de posibles modas pasajeras y ‘momentos’ del mercado, para construir una cocina realmente sostenible en términos de la producción de alimentos, de preparaciones y de maneras de consumir. Esa es la base para afianzar una identidad culinaria y saber qué gastronomía queremos mostrarle al mundo.

La prestigiosa World’s 50 Best Restaurants Academy establece cada año el listado de los mejores restaurantes de 26 regiones gastronómicas del planeta, con participación de más de un millar de votantes expertos en la escena restaurantera (chefs, restauranteros, periodistas y viajeros especializados).

El capítulo América Latina de los 50 Best se realizó en 2017 en Bogotá con tres restaurantes colombianos premiados: Harry Sasson (en el puesto 17), Leo (puesto 18) y Villanos en Bermudas (puesto 40); y con el reconocimiento de la chef colombiana Leonor Espinosa como mejor chef mujer de América Latina.

Este año, a finales de octubre, Bogotá repite el honor de ser sede del certamen. Además de las redes y proyectos que se tejen a partir de esta celebración, la lista debe ser una motivación adicional para cimentar lo que ya existe: una realidad, mayormente desconocida aún, pero exuberante y prometedora.

*Editora de Cocina SEMANA.