Cómo sorprender, con platos de Cundinamarca, al duro jurado de ‘MasterChef’

He pasado la mitad de mi vida en Cundinamarca. La conozco bien. Es una región extensa, rica en colores, climas y, desde luego, sabores. Pese a su riqueza gastronómica, se tiende a pensar que la única especialidad de la región es el ajiaco santafereño, firma indeleble de la cocina local y plato obligado para los extranjeros. Pensando en esa sopa de papas y guascas llegué a la sede del Sena en Chía, donde tendría que probar cinco preparaciones típicas de varios cocineros locales, narrar la experiencia en este texto y dar mi veredicto, como suelo hacerlo en el programa Master Chef Celebrity. Me llevé una grata sorpresa, ninguno de los participantes de este encuentro pensó en el ajiaco. Esa era una buena señal. Comencemos a probar.

“La mazorca es el producto insignia de Simijaca”, me explicó Edison Rubiano, quien madrugó ese día junto con sus padres, Rosalba y Alonso, para hacer el viaje de tres horas hasta Chía y alcanzar a tener listas las arepas de choclo simijence. Me llamó la atención su ligero sabor anisado. Estas arepas se preparan desgranando la mazorca y moliendo el maíz hasta obtener una masa. Años enteros dedicados a este producto le han dado tal maestría a la familia Rubiano Morales que fue reconocida con el tercer puesto en la categoría de bollería en el concurso gastronómico que hubo en ExpoCundinamarca 2017. Aquí, la familia revivió la tensión vivida durante aquel evento, como si el tiempo hubiese regresado a septiembre del año pasado.

El turno ahora es para Angelino Contreras, un hombre moreno y grande, oriundo de Guataquí. Tuvo que hacer un viaje de ocho horas para llegar. Lleva 16 años dedicado a la cocina. Su preparación, un chupe guataquiseño. Se trata de un cocido cuyo ingrediente principal es el cachaco (una variedad de plátano) y además lleva papa, ahuyama, arracacha, zanahoria, carne oreada y un guiso achiotado. Un menú abundante. “Estoy pendiente de su veredicto para arrancar a mi municipio, porque mañana tengo que madrugar a las tres de la mañana a mi labor”, me dice. ¿Mi respuesta? El cachaco, la carne o, mejor dicho, todo el chupe, estaba perfecto.

Desde la capital de la panela, Villeta, llegó el tercer grupo, dirigido por Jairo Carvajal, instructor de cocina del Sena con 14 años de experiencia. Bajo su mando los aprendices y novios Verónica Rendón y Luis Alberto Niño. Como si el chupe anterior no bastara, estos tres cocineros me tenían entrada, plato fuerte y postre. Primero llegó un envuelto de mazorca que me recordó a los bollos limpios del Caribe, estaba relleno de queso campesino y bañado en salsa de cilantro. Luego vino el fiambre, un plato con sobrebarriga, costilla de cerdo y pollo. Las dos primeras carnes se hicieron en brasa y el pollo estaba caramelizado con panela. Mientras que el gran final fue el queso asado en salsa de tamarindo. Y, aunque no debía, pues aún me esperaban dos comidas más, casi me lo acabo.

Propuestas como estas son parte del programa Cocina Gourmet del Sena, que busca darle nuevos aires a la gastronomía tradicional para que pueda competir con platos vanguardistas del mundo. Esta carrera la estudian dos girardoteños, John Jairo Naranjo y Evalo Bernal, quienes hacen parte del proyecto Identidad Gastronómica, que recupera las preparaciones tradicionales de 18 municipios y busca su declaratoria como patrimonio de la humanidad. Me sirven capaz, bagre y bocachico con su respectiva guarnición de yuca, papa, plátano cachaco, ahuyama, mazorca y caldo.

Como si fuera poco, el festín final fue un sancocho silvanense, reconocido porque “se preparó el día de la fundación de Silvania en 1934”, me cuenta su cocinera, Yanira Pinilla. Continúa explicándome que su cocción es en leña y tarda hasta cuatro horas. Aparte del plátano y la mazorca, ingredientes indispensables, esta sopa se distingue por tener balú (un tipo de grano) y guatila (papa de pobre o chayote, como también se conoce). Este último ingrediente me transporta a la infancia, pues recuerdo que me las fritaban como papas chip.

A estas alturas de la jornada no podía probar un bocado más. Contentos y satisfechos, posamos para una última foto grupal. El ejercicio me mostró que el departamento tiene sabores muy distintos, pero unidos por el hilo conductor de los guisos y cocidos, transversales también a toda la gastronomía colombiana. Eché de menos platos más arriesgados, lo confieso, pero ver un catálogo de cocina cundinamarquesa en el que no hubiera ajiaco me pareció interesante, demuestra que estos cocineros están dispuestos a salir de la zona de confort.

Aún cuando Master Chef me ha dado fama de estricto, para mí siempre es un honor que se pida mi opinión en estos espacios, porque son la oportunidad perfecta para enseñar y aprender. Mi última recomendación para ellos, la selección Cundinamarca de cocina, es dejar la timidez con los emplatados, las cantidades y las preparaciones. Si tuviera que seleccionar un plato como el ‘ganador’, me iría con el envuelto de mazorca. Exquisito.

*Chef.