Conociendo el queso siete cueros y la piña mayanés, en Paratebueno

Viajar para aprender, investigar y compartir con productores, artesanos y campesinos es lo que más amo de mi oficio. Descubrir los lugares desde su gastronomía es conocer sus secretos mejor guardados. No solo se trata de aprender sobre un ingrediente o un plato, es adentrarse en las raíces de esa población, apreciar lo que provee su tierra y entender cómo es la interacción de su gente con esos alimentos. En resumen, es el acercamiento más puro a su cultura. Por eso siempre digo que los cocineros somos muy afortunados.

Cuando me propusieron hacer un recorrido gastronómico por Paratebueno mi primera reacción fue de emoción, porque disfruto viajar y sabía que me llevaría muchas sorpresas. Este municipio, junto con Medina, son las únicas poblaciones llaneras de Cundinamarca. ¿Llaneros? Sí, leyó bien, nuestro departamento está colmado de lugares desconocidos que no cumplen con los imaginarios que supuestamente le corresponden (les recomiendo leer las ediciones especiales regionales que SEMANA ha dedicado a esta zona del país). Estaba entusiasmado. Conocería otra faceta cundinamarquesa, una muy diferente a la de la sabana cubierta de neblina y de sus sabores tradicionales.

Salimos muy temprano desde Bogotá. Teníamos más de cuatro horas de camino por delante. Visitaríamos cinco lugares para descifrar la esencia de algunos productos típicos de Paratebueno, de los que ya voy a hablarles. Pensaba en lo afortunado que soy mientras nos adentrábamos en el piedemonte llanero que le pertenece a Cundinamarca.

Luego de pasar por Villavicencio y Cumaral, en Meta, se empiezan a asomar unos cultivos de palma de aceite que anuncian el ingreso a Paratebueno, el tercer municipio más extenso del departamento después de Medina y Yacopí. Es algo extraño, pero para llegar a este poblado se cruza por el Meta y de nuevo se regresa a una Cundinamarca donde la temperatura promedio es de 27 grados, se escucha joropo y se prepara un queso siete cueros con sello propio. Nuestra primera parada: observar el proceso de transformación de este producto típico de la zona.

Lo podemos apreciar en la empresa familiar Quesos y Lácteos de Yeisson Garzón. Aunque ya sé cómo se hace el siete cueros nunca había visitado una fábrica productora. Ahí veo cómo varios kilos de queso se derriten y tienen un ciclo natural. Observar su proceso y probarlo recién hecho fue una experiencia increíble. Cuando era pequeño este me parecía un producto didáctico, para mí era divertido desenredar sus capas y comerlo. Estaba feliz.

En este punto ya empezaba a acumular razones para volver aquí. Yeisson fue muy generoso al compartir su conocimiento. En verdad, me gustaría incorporar ese queso en mi restaurante Canasto Pícnic Bistró (ubicado cerca del parque El Virrey, en Bogotá) porque tiene una calidad excepcional y una textura más cremosa que la normal. Cuando vayan a Paratebueno no duden en probarlo. Al despedirnos, nos obsequiaron varios siete cueros. La generosidad es común en estas tierras de gente atenta y trabajadora.

“Ya prendo el camión”

Esas mismas características las vi en Jazmín Cepeda, quien nos esperaba en la siguiente parada, un cultivo de piña mayanés. A unos 12 minutos del casco urbano, en la inspección de Maya-Cabuyarito, se encuentra su negocio. Allí, las frutas de corona son las dueñas y señoras, y con toda razón, para mí son las piñas más ricas del país. Son muy dulces y dejan un sabor intenso. Si quieren identificarlas fíjense en las espinas rojas de sus hojas, las de la variedad gold tienen una tonalidad más amarilla.

Fue una grata sorpresa saber que estas dulces piñas son cundinamarquesas y que desde Paratebueno se propagaron a los Llanos Orientales. Eso nos lo contó la dueña, después de revelarnos el significado del mayanés. ‘Maya’ viene del nombre de la inspección, y ‘nés’ del finquero Néstor Vidal, quien cultivó en el municipio la semilla del fruto. Mientras que la cosecha no tuvo éxito en el Guaviare, en el oriente de Colombia sí funcionó, gracias al ambiente cálido de la región y al suelo con buen drenaje.

“¿Quieren ir al cultivo? ¿Sí? Espérenme ya prendo el camión, es que tengo que calentarlo por lo menos 15 minutos”, explica Jazmín. Entonces nos subimos en la plancha del vehículo e ingresamos a un campo de hojas verdes de diez hectáreas pertenecientes a una asociación conformada por 18 familias. En ese momento pienso en la magnitud del lugar y en lo fascinante que es el producto. Tengo varias preparaciones inspiradas en la mayanés, por eso no desaproveché la promoción de cinco piñas por 10.000 pesos. Estas que compré me sirvieron para preparar piñas quemadas y encurtidas con vinagre de achiote, cilantro, limón y cebolla ocañera, que va muy bien con cerdo, pescado y pollo.

Aún teníamos pendientes los estanques de piscicultura donde se encuentran los camarones de río. Llevarlos a mi cocina es un proyecto que tengo desde hace varios años. Creo que es una gran oportunidad para los piscicultores. Sin embargo, no están acostumbrados a criarlos y por eso no es fácil convencerlos de que me los provean para experimentar con ellos en mi laboratorio, 5 Sentidos. Algún día los cocinaré y, por qué no, quizás provengan de Paratebueno.

Allí la parada fue fugaz. Con un atardecer llanero a nuestras espaldas aún teníamos una invitación pendiente para almorzar (o cenar) en el restaurante El Gaván, donde cocinamos cachama y mojarra con doña Juliana. Estos pescados ocupan un lugar importante en la gastronomía local, compiten con la infaltable carne llanera y la mamona, la cual solo cocinan en ocasiones especiales porque tiene un alto costo y puede tardar más de cinco horas en estar lista.

Y así terminó mi primera, pero no última, visita a este pueblo de gente honesta y laboriosa. Luego del periplo acudieron a mí nuevas y viejas recetas. Varias ya las he compartido en mi cuenta de Instagram, @coyarcocina, ¿Qué tal suena un mousse de mojarra con chutney de piña mayanés? Es una apuesta para mostrar estos productos al público bogotano para que cuando los prueben se enamoren, de la misma manera en la que yo lo hice cuando los conocí.

*Chef.