Algunos de los mejores cafés especiales de Colombia se producen en Antoquia

Aunque Envigado no tiene vocación cafetera, las plantas que brotan en sus andenes recuerdan que en algún momento la tuvo. Las hojas en las calles no se marchitan, resisten, como si quisieran decirles a los transeúntes que deberían darle una segunda oportunidad al café.

Empezar el día con un tinto caliente hace parte de la idiosincrasia paisa. Unos lo sirven de la greca, otros lo toman instantáneo con azúcar para suavizar su sabor. Cada persona tiene su propio ritual. Pero hay quienes se lo toman muy en serio y valoran todo el proceso, desde la siembra del grano, hasta cuando se sirve el líquido en su mesa.

Desde hace años en Colombia se cultivan los cafés ‘especiales’. Debido a sus grandes cualidades los consumidores están dispuestos a pagar por ellos un precio superior; saben que compran un producto que brinda un mayor placer sensorial en taza (un buen sabor y aroma) y contribuye, además, a preservar el trabajo de un caficultor muy dedicado.

De los 14 millones de sacos de café que produjo Colombia el año pasado, no se sabe con exactitud cuántos corresponden a la categoría especial. Lo cierto es que menos de 2 millones se quedaron en el país, es decir, que los paladares nacionales no disfrutan gran parte de las mejores cosechas. Para David Molina y Milena Gómez, fundadores de El Laboratorio del Café, una empresa dedicada a la investigación y a la comercialización de este producto con calidad diferenciada, es necesario educar a las personas acerca de cómo consumirlo.

Ellos, desde un amplio espacio lleno de recipientes transparentes, muy similar a un laboratorio científico, han enaltecido durante más de diez años el café proveniente de las montañas antioqueñas. Hoy compran el grano de 15 pequeños productores locales para darlo a conocer en el mercado nacional y además, imparten cursos y talleres de catación, barismo, arte latte y tueste.

Este año El Laboratorio hizo un estudio para definir los mejores cafés especiales del departamento. Evaluaron 20 municipios ganadores de concursos locales y Caicedo, Giraldo, Andes, Betulia, Jardín y Urrao obtuvieron los mejores resultados. Actualmente, después del Huila, Antioquia es el principal productor de este segmento. Sin embargo, las regiones caficultoras, ubicadas en las cordilleras Central y Oriental, compiten en este nicho.

Todos los cafés tienen cualidades diferentes, pero decir a qué saben los frutos de cada departamento es complicado, dice David. Tan solo en Antioquia debe haber cerca de 30 variedades afectadas por la temperatura, el suelo y la luminosidad, entre otros factores. “Algo característico del café antioqueño es su sabor a panela, chocolate y miel”, indica Milena, mientras el barista de El Laboratorio muele los granos para percibir su aroma. Luego lo pone en un recipiente para pesarlo, le agrega agua y completa su mezcla.

Sirve la bebida, la huele y la califica entre ocho y diez. David y Milena hacen lo mismo. Los tres coinciden en que su sabor es almendrado, de variedad caturra y proveniente de una misma finca, de La Viviana, ubicada en el municipio de Giraldo. Allí, dos veces al año, el señor Fabián de Jesús Pérez cultiva café de gran calidad a una altura propicia (1.800 metros sobre el nivel del mar). Cuando está lista la cosecha, fermenta y selecciona cuidadosamente los granos. Le pagan bien por su trabajo, por eso está agradecido con su labor. “Se dice que no hay cafés especiales, sino productores especiales”, recalca David Molina.

Últimamente los envigadeños han descubierto el encanto de los cafés especiales e invierten más en ellos. Lugares como El Café de Otraparte y las tiendas de El Laboratorio del Café han promovido su consumo en Antioquia. Este departamento, al estar en la misma latitud que Etiopía, tiene uno de los espacios geográficos más privilegiados para la siembra de este grano.