"Canadá respeta el ingrediente": Harry Sasson

SEMANA: ¿Por qué decidió irse a estudiar cocina en Canadá?

HARRY SASSON: La verdad llegué por cosas de la vida. Estaba trabajando en el hotel Hilton, acabando mi pasantía. Como hablaba inglés y me defendía con el francés, cada vez que venía un chef a hacer algún festival, me ponían a hablar con el cocinero. En alguna ocasión llegó un chef de Vancouver con quien tuve una buena relación. Él se dio cuenta de que ya había terminado mis prácticas y me preguntó qué iba a hacer en la vida. Era miembro de la asociación de cocineros en Vancouver, por lo cual podía conectarme con gente para trabajar allá y me lo ofreció. El consulado de Canadá en ese momento era patrocinador del evento que se estaba realizando, de modo que aproveché para preguntarle al cónsul qué debía hacer para irme. Me dijo: “Usted puede aplicar para una visa de inmigrante porque habla inglés y porque está haciendo estudios para ser cocinero”. Canadá buscaba inmigrantes jóvenes con profesión y me dieron la visa a los tres meses.

SEMANA: ¿Qué recuerdo le dejó de esa experiencia?

H.S.: Fue una de las épocas más bonitas de mi vida, llegué apenas con 20 años. Estando allá se me abrieron los ojos de la gastronomía hacia el producto fresco, a la cocina del west coast, a la cocción a la minuta, al pescado y los mariscos, recién salidos del agua, no congelados. La carne se maduraba en recámaras en seco o en húmedo. Nada de eso se hacía en Colombia para ese momento.

SEMANA: ¿En algún plato suyo se puede ver ese intercambio cultural?

H.S.: Creo que el mayor aporte que traje fue el uso de la materia prima fresca.

SEMANA: ¿Qué tiene la cocina canadiense que no existe en ningún otro país?

H.S.: El respeto por el ingrediente, sin ocultarlo con otros sabores o especias. Pero además tiene esa oferta del mar helado al norte con los scallops, langostinos y langostas frescas provenientes de Nueva Escocia, los mejillones de Prince Rupert Island. Todos esos productos locales de esas aguas muy frías.

SEMANA: Cuando se fue a estudiar, ¿qué vacíos sentía que tenía la cocina colombiana?

H.S.: Lo que más nos faltaba era sentir colombianidad, el orgullo y gusto por nuestra cocina. Creernos el cuento de que la cocina colombiana es de respeto. Siempre se usaban productos de calidad menos para hacer un sudado o una empanada. Todo se enfocaba en los costos, porque se creía que la cocina colombiana era inferior que la internacional. Pero eso hoy los cocineros lo han sabido cambiar y la han elevado.

SEMANA: ¿Recuerda algún mentor canadiense que lo haya marcado o con el que todavía tenga contacto?

H.S.: Mantengo como mentor al señor Ken Iaci. Es una persona que me dio la mano y me abrió las puertas de su restaurante apenas llegué. Trabajé con él haciendo ensaladas los primeros días. Se dio cuenta de mi potencial, después me ofreció ser su sous-chef y continuamos juntos durante cuatro años.