Virgilio Martínez: "Después de diez años, la gastronomía peruana sigue vigente"

En medio del servicio del almuerzo de un jueves de julio, el papá de Cristóbal (un año y medio) y esposo de Pía León (su jefe de cocina), el limeño Virgilio Martínez saca tiempo para hablar con SEMANA en su restaurante, Central, el mejor de América Latina.

SEMANA: Es la 1:30 de la tarde en Lima, ¿qué va a servir hoy en Central?
VIRGILIO MARTÍNEZ: Hoy tenemos un menú de degustación de 18 platos, cada uno representa un ecosistema del Perú. Del Amazonas serviremos pirañas por primera vez, y cortezas de árboles; y de los Andes, tubérculos cultivados entre los 3.000 y 4.000 metros de altura.  

SEMANA: Acaba de llegar de Londres, ¿qué hacían juntos Mitsuharu Tsumaru, Gastón Acurio y usted allí?
V.M.: Lima (restaurante de Martínez en Londres, con una estrella Michelin) acaba de cumplir cinco años y quise invitar a mis amigos a cocinar. Quizás la gente piensa que competimos con Gastón y Mitsuharu (los dos papás de la cocina peruana), pero si lo hiciéramos y no compartiéramos nuestras experiencias, no creceríamos a la velocidad que lo hemos hecho.

SEMANA: ¿Si su excusa para viajar cuando era joven era cocinar, ahora cocinar es la excusa para viajar?
V.M.: El Perú, a nivel de gastronomía, se puede ver de una manera superficial en sus calles. Pero si lo que buscas es profundizar, si quieres encontrar el porqué, y buscar caminos distintos, tienes que viajar. Mientras te hablo me han llamado a decir que encontraron un insecto en Puno que se usaba de manera tradicional pero que no lo conocíamos, y esta noche vuelo a Puno a verlo, y regreso mañana. Como ese insecto existen muchos productos que se estaban perdiendo, nosotros trabajamos en recuperarlos.  

SEMANA: ¿Es importante salirse del rol de cocinero para ser creativo?
V.M.: Como cocinero empiezas a asumir funciones que antes no tenías. Cuando hablamos de gastronomía hay reglas y estructuras que vienen de otros territorios. Pero son naturalezas muy distintas, por eso nosotros quisimos buscar nuestras propias reglas, no se trata de romperlas sino de encontrar nuevas. Para mí, la creatividad empieza por la contemplación, por el viaje, la exploración. Esta es la forma como en Central y Mater Iniciativa (centro de investigación biológica y cultural detrás de Central) investigamos e interpretamos.

SEMANA: Parece que su carrera y los méritos que ha conseguido, son el resultado de un trabajo duro y disciplina…
V.M.: Ha sido un largo aprendizaje, en los 20 años que llevo de cocinero he hecho de todo, desde lavar platos hasta limpiar ostras en la nieve en Canadá; he estado en Europa, Asia y Estados Unidos. Pero te diría que, especialmente, estos últimos nueve años han sido decisivos para encontrar qué quería hacer, los he vivido de una manera muy disciplinada. Y, mira, no hemos parado. Aquí no ha habido vacaciones.

SEMANA: Usted dejó el Perú cuando era muy joven y pasó por varias cocinas de Europa, regresó a Lima a conectarse de nuevo con los productos locales. ¿Cómo fue ese despertar?
V.M.: El Perú me dio las respuestas como cocinero cuando yo estaba perdido. Regresé de hacer una cocina con estructuras muy armadas. El fine dining lo era todo. Un ejemplo de esa diferencia de territorios es cuando aprendes en Europa una receta de puré de papa que, por ejemplo, tiene las proporciones exactas de mantequilla; y de repente llegas a un país que tiene más de 4.700 variedades de papas registradas.

SEMANA: ¿Y qué hace uno con todas esas papas y una sola receta?
V.M.: Exacto. ¿Qué receta usas? Justo antes de llegar al Perú lo que más me interesaba era la cocina de estaciones, en Europa estas son muy marcadas, y resulta que aquí te encuentras con productos naturales durante todo el año, y son muchísimos. Ahí te preguntas, ¿qué estación puedo aplicar? Tenía que cocinar de nuevo, comer de nuevo, replantearme todo. Tuve que redescubrir lo nuestro.

SEMANA: Han pasado varios años desde aquel ‘boom’ de la gastronomía peruana, ¿cómo la ve hoy?
V.M.: En los medios se hablaba mucho del boom gastronómico de la mejor cocina del mundo. Toda esta difusión ha sido muy buena para que la gente venga al Perú y, claro, nos ayudó a ser mejores. Pero el boom ya pasó, hoy es una realidad. Y todavía, después de diez años, la gastronomía peruana sigue vigente.

SEMANA: No es fácil cumplir con las altas expectativas del público después de tanto tiempo, ¿cómo han logrado mantener una cocina que llama tanto la atención?
V.M.: Cuando las ciudades tienen un desarrollo gigante todo se desnaturaliza, la gente come productos empacados y se deja llevar por las modas. Cuando se hacía referencia al boom gastronómico peruano yo tenía mucho miedo de que se convirtiera en una moda sin contenido...

SEMANA: Pero sí hubo ‘contenido’, porque ha perdurado...
V.M.: Contenido es cuando la gente come peruano en sus casas, cuando los cocineros trabajan al lado de los productos, van al campo y ven cómo crece un ingrediente. Eso es contenido; y eso está pasando en el Perú.

SEMANA: A lo largo de estos años, ¿qué ha aprendido a valorar de usted?
V.M.: He aprendido la importancia de escuchar. Las últimas conversaciones que tuve con mi abuelo que es arquitecto, y además un sabio, han sido la mejor guía.  

*Coordinadora Editorial de Especiales Regionales, revista SEMANA.