Juan Arbeláez: “Nunca llego ileso emocionalmente de un viaje”

Con el corazón en su país, sin diplomas ni contactos, pero con las ambiciones puestas en la prestigiosa tradición gastronómica francesa, Juan Arbeláez logró abrirse espacio y entrenarse en la icónica academia Le Cordon Bleu de París, para salir a trabajar con el chef tres estrellas Pierre Gagnaire y luego con los también ‘estrellados’ Éric Briffard, del restaurante Le Cinq; y Éric Frechon, de Le Bristol.

El resultado de su determinación, disciplina, creatividad y del “trampolín mágico”, como él mismo llama a su aparición en el programa Top Chef, de la cadena francesa M6, son siete restaurantes: Plantxa (en Boulogne-Billancourt, a las afueras de París), Vida, Yaya (con dos locaciones), Levain, Maya y Frou-Frou (en París).

Además de estos logros la cocina ha transformado la vida de Juan en un aspecto esencial: su manera de viajar. Ahora escoge los destinos pensando en la gastronomía de cada lugar y en sus distintas versiones, comida de calle, de restaurantes más sencillos o sofisticados, de casa, de plazas de mercado. En modo ‘bar hopping’ –de restaurante en restaurante–, prueba todo lo que puede en una noche, tras haber pasado el día curioseando ingredientes, productos, secretos de cocina y maneras de comer.

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Así conoce cada lugar y así ha reconocido a Colombia. Recordando desde la nostalgia y con cada nuevo descubrimiento se acerca como un novato a los paisajes culinarios de las distintas regiones del país, pero también se acerca a ellos con la familiaridad de quien los lleva en la sangre. “Mi debilidad es la comida de la costa Pacífica pero hay un lugar que quiero explorar: el Amazonas. Será mi siguiente destino gastronómico. Recuerdo también un viaje reciente a Santa Cruz de Mompox, ¡cómo olvidar sus carimañolas!”.

Después de los viajes Juan regresa a Francia con nuevos productos y descubrimientos (hierbas, guascas y un buen ron, por ejemplo), con apuntes y recuerdos para desarrollar nuevos platos. “Nunca llego ileso emocionalmente de un viaje”. Algunos ingredientes colombianos los consigue en mercados latinos, y sustituye los que no encuentra con otros alimentos del llamado ‘cordón tropical climático y agrícola’, que compartimos con buena parte de África, el Oriente Medio, India y Asia. De esta manera puede acceder al cilantro, el mango, el tamarindo, el limón verde, el plátano o el ají, entre otros.

Quizá su creación sea un arroz con mariscos y leche de coco inspirado en el legendario arroz atollado vallecaucano. O un plato con una de sus prácticas favoritas que es ‘colombianizar’ una preparación tradicional francesa, como el pato a la naranja, que en su versión de sabor tropical tiene un twist picante y ácido.

Su cocina está inspirada en los atardeceres de Cartagena, los olores y la música de las costas colombianas y el aire, la temperatura, la energía de las calles de cada ciudad. Nueva York, Londres, Madrid, Bogotá. Cada grado centígrado determina el ritmo de su cocina. Si hace más frío preparará salsas más grasas; con más calor, salsas más ácidas. Y siempre intentando usar productos que no conocía. “Al cocinarlos por primera vez se vuelven un poco míos y entran en mi paleta de colores y de creatividad’.

En el caso de su país, además de acercarlo a cocineros de cada lugar, esta busqueda por nuevas propuestas gastronómicas, que lleva cultivando y afianzando desde la apertura de su primer restaurante, le ha permitido que locales y turistas en Francia se acerquen a la cocina de otras maneras.

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Su nuevo sueño, entonces, tiene que ver con la pasión de viajar y su encanto por la cocina local: abrir un restaurante en Colombia y conducir un programa audiovisual de viajes culinarios en el que pueda mostrar a qué lugar lo lleva su paladar y en qué consiste nunca llegar ileso de él.

*Doctora en antropología cultural y especialista en gastronomía.