Platano en Kola Román, Níspero o mote de queso, reviva las delicias de la tierra monteriana

Hablar de los sabores e ingredientes de Montería me produce mucha alegría, no solo porque esta es mi ciudad natal, sino porque tengo la certeza de que cada vez más personas, tanto de nuestro país como del extranjero, se interesan y se dejan seducir con los platos típicos de la región.

Soy chef graduada del CIA (Culinary Institute of America) de Nueva York desde hace más de 20 años, pero debo reconocer que mi gusto por la cocina se definió con mi crianza en una familia con tradición gastronómica, ya que tanto mi mamá como mi abuela amaban cocinar y hacían de esta actividad un plan que nos integraba.

Particularmente mi mamá hacía diferentes platos para la casa y pequeños eventos, y tuvo tanto éxito que la gente le pedía cada vez más sus preparaciones para fechas especiales. Entonces, ella y mi papá abrieron una panadería, La Muifina, que aún hoy sigue existiendo y con varias sedes en puntos estratégicos de Montería, lo que habla del gusto que siempre hubo hacia la comida y sus sabores.

Cuando comencé con mi restaurante tenía claro que la carta debía incluir opciones tanto de la comida internacional como de la comida con la que yo me crie y que disfruto hacer. Es por eso que mantengo las tradiciones en las formas de cocción, así como los ingredientes utilizados.

De ahí que ofrezcamos platos principales con gran influencia de mi ciudad, como la posta negra monteriana (reseñado en diferentes publicaciones y programas); el mote de queso, el pollo a la monteriana (se prepara para eventos empresariales o personales); el pollo o pescado en leche de coco titoté, la ensalada monteriana con palmitos naturales y berenjenas (ingredientes que forman parte de nuestra cultura y que están presentes de forma frecuente en la mesa), o el plato árabe con berenjenas y frutos secos.

Los tradicionales fritos de Montería, que se consolidaron también desde los ámbitos populares y hoy son exquisiteces que a todos nos gustan, no pueden faltar: los quibbes, la arepa de huevo, las carimañolas, las canastas de patacón rellenas de queso costeño, las bolitas de cayeye o los chips de plátano y yuca con suero, así como los diabolines y las rosquitas monterianas, forman parte de las costumbres que aún viven, productos que se consiguen en cualquier sitio de la Perla del Sinú, y en la barra del restaurante de la calle 70 con carrera Séptima, en Bogotá.

Muchos de los platos de desayuno o almuerzo pueden ir con acompañamientos tradicionales, como cabeza ‘e gato (majao de plátano), queso frito, arroz con coco, arroz con natas, plátano pícaro o en tentación, cuyos sabores se obtienen a partir de los ingredientes básicos de las recetas monterianas como el suero, el hogo, el ají dulce o el vinagre de plátano, todo tan arraigado en la cultura sinuana.

Los jugos, esas delicias tropicales que a residentes y visitantes tanto gustan por sus sabores naturales, son parte fundamental de la mesa y, por supuesto, de mi restaurante. Algunos de estos como el corozo, tamarindo, níspero, zapote o guayaba agria también los utilizamos para preparar cocteles, que integran nuestra carta after office, de la que son imperdibles la crema de níspero y el mojito de Kola Román.

Pero el placer no para porque los postres se destacan en la cocina monteriana, y bastante. Nosotros ofrecemos, por ejemplo, el pionono, receta de la tradicional Muifina, el flan de coco, el pie de mamey, así como helados de corozo, níspero y zapote, los que a muchos, en las casas y en el restaurante, los llevan a repetir.

Como viajo con mucha frecuencia a Montería a apoyar el funcionamiento de la panadería, me mantengo en contacto con los proveedores de la región, y sé que aún hay mucha variedad de sabores e ingredientes que pueden incluirse en los platos de nuestra cocina tradicional y visibilizarse aún más. Uno de estos, por ejemplo, es el bollo poloco, envuelto de maíz suave y delicioso que el maestro Pablito Flórez inmortalizó en su bella canción Los sabores del porro.

En Montería abundan y sobreviven los sabores logrados a través de la historia con ingredientes naturales, cuyos secretos han pasado de generación en generación, lo que ha hecho que el amor por la comida cumpla un papel preponderante entre las familias y las relaciones. Así como la ciudad, la culinaria local se moderniza sin perder su esencia.

*Chef y propietaria del restaurante Diana García.