¿A qué sabe el cuy?

Cuando un turista llega a Pasto es casi inevitable que alguien lo invite a comer cuy. Algunos pueden sorprenderse o prevenirse, pues se trata de un roedor que no se come en otras regiones de Colombia ni hace parte de su cultura. En muchos lugares incluso se considera una mascota. Por eso, quienes lo buscan, y vienen a probarlo, lo consideran un plato exótico.

En realidad, se trata de una carne consumida por milenios en la cordillera de los Andes, desde Bolivia hasta el sur de Colombia. Los colonizadores españoles, que nunca habían visto este animal, lo bautizaron ‘conejillo de las Indias’ y lo llevaron a Europa, donde se convirtió en animal de compañía. Pero su carne nunca ha dejado de ser un plato codiciado en todos los lugares que abarcaba el antiguo Tahuantinsuyo, el imperio de los incas, que tenía como límites al norte los territorios de los pastos y los quillacingas, es decir, el actual departamento de Nariño.

El cuy asado es una preparación típica que a pesar de haberse tecnificado tarda, al menos 45 minutos. Foto: Óscar Coral.

Una carne especial

El cuy es un plato característico de la identidad y la idiosincrasia nariñense. Viene de una tradición rural, que consistía en prepararlo para invitados importantes, buenos amigos y fami-liares que venían desde lejos, como una manera de demostrarles cariño o agradecimiento. Si llegaba alguien especial a una casa en el campo, se le daba lo mejor que había: cuy. Con el tiempo, su consumo se popularizó en la ciudad, en donde se convirtió en el plato típico de celebraciones como cumpleaños, matrimonios y primeras comuniones, y también en un manjar para presentarle al extranjero como muestra de la cocina local.

A pesar de que suene simple la idea de asar un cuy, el proceso es largo y de cuidado; se necesita experticia para hacerlo bien. Su preparación solía ser un secreto valioso transmitido de generación en generación. Lo más difícil era abrirlo sin romper la hiel, pues la bilis podía dañar el sabor de toda la carne. También había que saber quitarle el pelo valiéndose de agua hirviendo, y usar las cantidades exactas de sal, ajo y cebolla para darle una buena sazón. Luego había que preparar una fogata adecuada, según el tamaño del animal, e insertarlo en un palo que se giraba poco a poco para asarlo lentamente durante más de tres horas.

Ahora se ha tecnificado su preparación. Los restaurantes reciben los cuyes ya abiertos y pelados, listos para ser adobados, y tienen máquinas que permiten asarlos en 45 minutos. Pero han mantenido lo más importante: la receta, la presentación del plato y la atmósfera ceremoniosa que lo acompaña. Antes de llevarlo a la mesa, se sirve una entrada que mezcla los zungos (las vísceras) con maíz pira. Luego se pasa el cuy, acompañado de papa asada y ají de maní. Los restaurantes se llenan especialmente los viernes y los fines de semana, cuando hay música en vivo y los comensales suelen jugar rana. Ciertos locales, como Cuyquer, incluso ofrecen salones de fiestas para las familias que quieran celebrar fechas importantes en un espacio privado.

Cuando alguien prueba el cuy por primera vez suele decir que sabe a pollo, gallina o conejo: es una carne blanca y jugosa. Sin embargo, su parte más sabrosa y codiciada es la menos jugosa y la más crocante: el cuero, que debe quedar en el punto perfecto. Por esto el cuy se prepara el mismo día, para que el cuero no se ablande y el plato no pierda su principal valor.

Industria campesina

La producción de cuy ofrece una fuente de trabajo a muchas familias campesinas de la región que han tecnificado sus procesos para tener un negocio más rentable. La carne de cuy es muy saludable, es relativamente barata de producir y se comercializa a buen precio. Los animales ocupan poco espacio y tienen ciclos de reproducción cortos, se alimentan a base de hierbas y granos, y son criados en granjas pequeñas llamadas cuyeras.

Como esta es una industria campesina creciente, desde hace unos años el Carnaval de Negros y Blancos tiene un día destinado al Festival del Cuy, en el que los campesinos exhiben sus mejores animales, venden distintas preparaciones, disfrazan a algunos ejemplares, hacen las tradicionales carreras de cuyes y reciben premios para los más gordos, más peludos o más bonitos. La idea de esta jornada es celebrar y apoyar el trabajo de los productores campesinos y atraer la atención de los turistas hacia un plato insignia de la gastronomía local.