¿Los buñuelos más ricos del mundo?

Cuando Pedro Vásquez hizo su primer buñuelo bajo la mirada atenta de su papá –Pedro José–, tenía 8 años y la empresa familiar ya llevaba cerca de cinco años asentada en Sabaneta. Para entonces, sus productos no eran los más conocidos, pero, décadas después, la fama y la grandeza llegarían.

Todo comenzó con las matronas de la familia Vásquez, en una finca del municipio de San José de la Montaña, a unas horas de Sabaneta: “A la tatarabuela le gustaba inventar cosas con los productos que sobraban de la finca, le gustaba cocinar nuevas recetas para repartir entre la familia. Gracias a esa inquietud, un día apareció un buñuelo en la mesa. El mismo que hacemos hoy en El Peregrino”, relata Pedro, de 57 años, representante de esta dinastía.

Los Vásquez tuvieron su primera venta de buñuelos en el parque de San José de la Montaña, cuando Carmen, la abuela de Pedro, abrió un pequeño local a mediados de los años cuarenta. Allí hacía parva y buñuelos, una tradición casi exclusiva de Navidad. Veinte años después, en 1968, ella y su esposo, con sus diez hijos, llegaron a un pueblo pequeño a unos 15 kilómetros al sur de Medellín. Ahí, cerca de una empresa de curtiembres, una procesadora de pollos, una ebanistería y otras industrias, abrieron El Viejo Baúl, con el que empezó formalmente la tradición de este clan familiar.

Para comienzos de los años noventa, Pedro José negoció con el sacerdote Ramón Arcila, párroco de la iglesia de Sabaneta, ubicada en el parque principal, la cesión de El Peregrino, un salón familiar muy concurrido los domingos y martes a la salida de misa. Los dos llegaron a un trato y empezó la época más gloriosa de la familia, por la popularidad que adquirieron sus buñuelos.

Solo POR ENCARGO

De la tatarabuela, que solo preparaba sus comidas para alimentar a familiares y vecinos se conserva la receta del tradicional buñuelo que venden y comen en El Peregrino. Don Pedro la enseña –comparte el secreto– sin el celo de otros empresarios: “Solo trabajamos con quesito fresco, esa es la clave”. El resto es harina de trigo –un 20 por ciento del total de la masa–, huevos y azúcar en muy baja cantidad.

Tras amasar esta mezcla alrededor de una hora y dar forma a los buñuelos, estos pasan a una de las dos pailas, cada una con 160 litros de aceite a una temperatura constante de 100 grados centígrados. Allí los sumergen y empiezan a dorar y girar a la vista de los transeúntes. El más pequeño de los buñuelos, el de 210 gramos, es algo más grande que una pelota de béisbol; le sigue el de un kilo, de un tamaño similar a un balón de fútbol; y finalmente el de cinco kilos, que es más grande que una pelota de baloncesto.

Cada uno tiene su tiempo dentro del aceite caliente. El pequeño no pasa más de 15 minutos, al mediano lo dejan cerca de una hora y el grande tarda unas cuatro horas. Todos bajo la supervisión permanente de alguno de los cuatro paileros, quienes tienen la vista entrenada para identificar el momento justo de sacarlos.

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Entre 3.000 y 4.000 buñuelos pequeños hacen diariamente en temporada baja, una cantidad que fácilmente pueden duplicar domingos y martes, cuando hay mayor afluencia de visitantes. Los 40 empleados atienden a partir de las cinco de la mañana y hasta la una de la madrugada del día siguiente. Durante las fiestas de fin de año solo cierran por ratos para limpiar las zonas de trabajo y llegan a vender hasta 15.000 buñuelos de 210 gramos por día, cada uno a 3.400 pesos.

Solo hacen por encargo los buñuelos de un kilo, pero en Navidad preparan cuatro o cinco al día; cada uno cuesta 13.000 pesos. El buñuelote, el de cinco kilos, cuesta 50.000 pesos y lo hacen por encargo también, pero en cualquier época del año. Eso sí, a los comensales les advierten que la espera es larga (¡ya sabemos cuánto dura su cocción!).

Desde la Navidad de 1996, El Peregrino hace buñuelos grandes. En ese entonces, el noticiero del canal regional Teleantioquia abrió un concurso para motivar a los profesionales en este arte y mantener viva la tradición: “El de nosotros no fue el más grande, era como de diez kilos, pero sí el mejor hecho, según los jurados”, recuerda Pedro.

Así comenzó otra costumbre: hacer cada año un buñuelo para 150 personas. En 2003 prepararon uno de casi 16 kilos de peso; el más grande del que hay registro en Sabaneta y que según algunos habitantes tiene el récord mundial. Pedro Vásquez no lo confirma, pero tampoco lo niega. Tampoco le interesa hacerle publicidad a su negocio.

“Esto es voz a voz, de esa manera ya somos un referente del turismo local. El que viene a Sabaneta y no come buñuelo en El Peregrino es como si no hubiera venido”, sentencia.