En Santander, el café y el cacao son premium

La planta de cacao es nativa de las zonas más tropicales de América. De ella se usan las semillas o ‘granos de cacao’ para hacer licor, pasta, cacao en polvo, manteca y chocolate. En la actualidad, su producción mundial se concentra en África, Asia y América Latina; Colombia se mueve entre el octavo y el décimo lugar de producción, con el 1,4 por ciento. Como el chocolate de mesa hace parte de la canasta básica familiar de nuestro país, la demanda interna del producto es alta.

El café, por su parte, es una planta que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales. El fruto se usa para preparar, principalmente, infusiones, pero también licores y derivados menores. Desde finales del siglo XIX, su cultivo ha permitido que Colombia tenga una representación importante en el mercado internacional, lo que ha significado un modo de subsistencia para miles de familias de las zonas rurales del país. Actualmente, somos el tercer productor del mundo, después de Brasil y Vietnam. Tanto en el mercado del cacao como en el del café, Santander le apuesta al segmento de variedades premium.

El sombrío

El café de Santander es reconocido por su calidad y su sabor suave, sutilmente achocolatado y muy balanceado. El método de sombrío –con el que mayormente se cultiva– le confiere unas características especiales, debido a que se usan otros árboles para reducir el nivel del brillo solar; esto, además, protege la biodiversidad.

Los tostadores internacionales pagan precios especiales por cafés cultivados con este método, y marcas como Mesa de los Santos, por ejemplo, exportan el 90 por ciento de su producción. Este proyecto de cafés premium, que lleva su nombre por la región donde se produce, se desarrolla en la hacienda cafetera El Roble (también un hotel boutique), en unas condiciones de amplitud térmica: la misma que les da a los vinos su sabor y calidad potencial, gracias al rango diferencial de las temperaturas entre el día y la noche, y por la cual hay una mayor concentración de azúcar en los frutos.

Mesa de los Santos maneja un catálogo multivarietal, en constante mejoramiento, en manos de un equipo de cultivadores, agrónomos y catadores. Para el gerente de la marca, Osvaldo Acevedo, la prioridad del proyecto es mantener la calidad del producto, pues este café cuenta con sello orgánico de la firma certificadora BCS OKO Garantie y con certificado Bird Friendly Coffee, otorgado por el Smithsonian Migratory Bird Center.

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Usos culinarios

Carlos Contreras, chef y dueño del restaurante Maíz Pelao -y nuevo presidente de Acodrés, capítulo Bucaramanga-, usa los cafés especiales de la región en salsas para postres y en algunas mayonesas. El cacao, por su parte, lo utiliza en platos como el ayaco (envuelto) de mazorca con chocolate al 70 por ciento; helado de caramelo salado con salsa de tinto campesino, crocante de maní y baño caliente de chocolate, o brownie con hormigas culonas.

Cristian Trochez es otro chef caucano -formado en pastelería francesa e instructor del Sena- que trabaja con cacao colombiano. Sus platos recrean rasgos culinarios de las culturas indígenas y afro. En muchos de sus bombones y postres con chocolate usa coberturas con un buen porcentaje de cacao santandereano fino de aroma, de la marca de repostería y chocolatería Cordillera (de la Compañía Nacional de Chocolates). Estas tienen un proceso de fermentación y tostado que les aportan suavidad y aroma con notas a caramelo o más frutales. El Chocolate Santander, de la misma compañía, tiene un aroma frutal y floral con tonos de nuez, y hace honor a las montañas yariguíes, donde se cultiva uno de los mejores exponentes del país.

Finos y especiales

De las cerca de 4.400.000 toneladas de cacao producidas al año en el mundo, solo un estimado de 377.800 son de “cacao fino de aroma”, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por su sigla en inglés). Este tipo, que tiene notas adicionales frutales, florales, a nuez o caramelo, se obtiene si se trabaja con una buena selección de material vegetal, un proceso de fermentación y de beneficio adecuado, y una tostión excelente.

En el caso del café, técnicamente hablando, uno especial es el que tiene un puntaje superior a 85 en la escala de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por su sigla en inglés). Los profesionales premian alta acidez y cuerpo, y los consumidores, suavidad y dulzura.

*Doctora en Antropología Cultural y especialista en gastronomía.