La permanente evolución de la química de alimentos

La industria de los alimentos ha cambiado significativamente en las últimas décadas y diariamente se ve sometida al escrutinio de expertos y novatos que informan y desinforman a todo aquel que tiene acceso a internet. Aunque parezca contradictorio, en el pasado era más simple tomar decisiones sobre lo que comíamos: los animales estaban fácilmente disponibles y, sin saberlo, nuestros antepasados seguían una dieta óptima, rica en proteínas magras, frutas y verduras. Con el tiempo y la llegada de la industrialización, el desarrollo de las innovaciones tecnológicas, la evolución de la economía y una mayor calidad de vida, la situación cambió.

De hecho, durante el siglo XX la industria alimentaria experimentó la mayor transformación de su historia. Los distribuidores comenzaron a buscar formas más rápidas y convenientes de producción. Esta solución ha perdurado a pesar de que los investigadores, y los médicos comprometidos, siguen demostrando que los cambios en los hábitos de nutrición y en el sistema de producción de alimentos tienen consecuencias en la salud humana y en el medioambiente. 

Los efectos negativos de estos nuevos regímenes han sido evidentes en las personas con obesidad y sobrepeso durante la pandemia actual. La química de los alimentos, una de las ramas de las ciencias alimentarias, también ha evolucionado rápidamente especialmente en los productos funcionales y nutracéuticos. Sus avances recientes se concentran en los aspectos químicos de los componentes y los aditivos, en las áreas relacionadas con la calidad e inocuidad de los comestibles que llegan a nuestra mesa.

Hoy, con el fin de desarrollar productos innovadores, esta industria involucra a diversos actores. En esa creación intervienen los clientes, los proveedores, diversas instituciones –como las universidades– y centros de investigación. De acuerdo con los vínculos generados entre todos ellos, se crearán alimentos que afectarán la calidad de vida de los consumidores, su nutrición e incluso se podría mejorar la cadena productiva y propiciar cambios en el mercado.

UN CONSUMIDOR MÁS CONSCIENTE

La innovación, el desarrollo tecnológico y los estudios detallados de la microbiota humana, que no es otra cosa que ese universo de bacterias y microorganismos que todos albergamos en nuestro interior, hoy nos permiten pensar en la formulación de alimentos funcionales que satisfagan las demandas nutricionales específicas de cada individuo. Y esto también permitiría el aprovechamiento de los productos que hacen parte de la canasta familiar colombiana, si se hace una adecuada cuantificación de los macro y micronutrientes requeridos. 

Los químicos con los que se fertilizan las frutas y los vegetales, los aditivos carcinógenos, los envases y aditivos alimentarios indirectos, el uso de antibióticos, alérgenos, fitoquímicos y micronutrientes; las iniciativas regulatorias de etiquetado honesto y transparente son, entre otros, los requerimientos que solicita un consumidor cada vez más informado, pero no necesariamente más educado.

Por ejemplo, son muchas las personas que no presentan intolerancia a la lactosa y compran leche deslactosada que puede costar hasta 200 pesos más por litro que la leche entera, o que eligen el aceite más claro pensando que es más saludable y desconocen que en realidad están perdiendo todo el contenido antioxidante de los carotenos, tocoferoles y tocotrienoles asociados a los procesos de filtración. También están aquellos que les temen a las grasas o se obsesionan por las dietas ricas solo en proteínas.

Quisiera finalizar con tres ideas relevantes: 1) la industria alimentaria no es mala, cada día se hace más responsable por cómo y qué produce, esto a su vez dependerá de las demandas de un consumidor más consciente, 2) es importante que las empresas que llegan a las tiendas de distribución a bajo costo se sigan formando en nutrición y procesos de producción eficientes y sostenibles, 3) es clave que el trabajo interdisciplinario entre la industria, la academia y el sector salud sea apalancado por iniciativas que busquen prevenir antes que curar.

*Profesora de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de La Sabana, doctora en ciencias de alimentos.

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