El arte culinario inspirado en la tradición y la innovación | Entrevista con Leonor Espinosa

La chef colombiana Leonor Espinosa fue reconocida por el listado The World’s Best 50 como la Mejor Chef Femenina del Mundo, sumándose a otros títulos que ya recibió en el pasado, como el de Mejor Chef Femenina de América Latina, en 2017, o el Estrella Damm Chefs’ Choice, en 2020.

Hablar de cocina con Leonor Espinosa pasa por mucho más que solo mencionar ingredientes o técnicas. Su visión es la de una artista, una manera de entender la gastronomía como pocos lo hacen. En diálogo con SEMANA, la mejor chef del planeta hizo un recorrido por los recuerdos de su infancia, su primer acercamiento con el arte culinario, el concepto desarrollado en su restaurante -LEO en Bogotá- y cómo ha sido su trabajo para reivindicar las tradiciones culinarias de las comunidades campesinas, afro e indígenas de Colombia.

SEMANA: estudió economía y bellas artes para luego trabajar en una agencia de publicidad. ¿Cómo fue esa transición del mundo corporativo a la gastronomía?

LEONOR ESPINOSA (L. E.): realmente no hubo transición. La transición se dio cuando dejé el mundo corporativo para buscar un mundo más idealista y soñador, porque para dedicarse al arte, en parte, hay que tener los pies en la tierra, pero también se tiene mucho más la mente en otros lados. Nunca ha habido transición entre ser economista, ser artista y ser cocinera porque las tres cohabitan. Yo volví a la Escuela de Bellas Artes en el año 2000, cuando ya había tomado la decisión tres años antes de dejar este mundo corporativo, y lo hice ya que quería ser cocinera, porque la cocina aparece en mí y yo dije: “Es como cuando uno se encuentra un tesoro en una guaca”, algo así.

Viviendo en La Candelaria, Leonor Espinosa se enamoró del que -a su juicio- es el barrio más lindo de Bogotá, “donde habitan artistas, podía ir a conciertos de música clásica, donde tenía la cultura más a la mano”, recuerda.

SEMANA: ¿cómo sucede ese encuentro con la cocina en La Candelaria?

L. E.: encuentro que yo llegaba tarde del trabajo y me decía mi jefa, que en paz descanse: “¿Qué hace una ejecutiva viviendo allá en La Candelaria? Eso es peligroso, te queda difícil”. Pero yo vivía enamorada de allí. Pero, sabes, tampoco ganaba lo suficiente como para ir a un restaurante todos los días, porque uno ya no quiere salir a un restaurante cuando llega del trabajo, y empecé a cocinar. Comencé a hacerlo para mis amigos, luego salí de La Candelaria y tuve una relación con alguien que tenía restaurantes. Algo me pasa que me encuentro con la cocina de una manera mágica.

Voy a Cartagena, me matriculo nuevamente en la Escuela de Bellas Artes y encuentro que todo lo que me estaban enseñando en la escuela era enfocado al arte contemporáneo, donde el artista se involucra, el artista vive para poder plasmar. Y yo digo: eso tiene que ser la cocina. La cocina hay que indagarla, hay que observarla, hay que investigarla para transmitir mensajes, entonces, no ha habido unos cambios radicales, sino unos cambios que se han sustentado dentro de mi mismo hilo conductor.

SEMANA: este fue un acercamiento orgánico. ¿Hubo otro previo, pero en la niñez, por ejemplo?

L. E.: yo fui de las nietas que acompañaban a los abuelos. Mi abuelo era pelirrojo, y yo fui la primera nieta pelirroja; yo era muy curiosa desde pequeña. Mi abuela era una matrona, estricta, regañona y mandona que nos ponía a lavar, a trapear, a sacudir, a barrer cuando no había necesidad. Pero decía que nosotras teníamos que formarnos. Decía que si no sabíamos hacer eso, nuestros maridos nos iban a devolver después de la luna de miel. Pero creo que también nos estaba acercando a que en la vida había que aprender a comer y a hacer de todo, a defendernos. Siempre estuve a su lado.

Leonor Espinosa cuenta que desde muy pequeña ya había tenido acercamientos con la cocina de las regiones, con lo netamente tradicional. En aquel entonces no imaginaba que su destino iba a ser guiado por este aspecto, sin embargo, se fueron construyendo los cimientos de lo que más adelante iba a ser su pasión.

SEMANA: ¿cómo recuerda la cocina de la abuela?

L. E.: estas cocinas, en los pueblos y en las zonas rurales, ocupan un lugar muy importante. No están dentro de las casas. Los fogones de leña estaban siempre en la parte de atrás, y se entraba por la puerta del corral. Lo vi después en otros universos de Bolívar, del Atlántico, de los Llanos; y siempre en la casa, como éramos tantos nietos, ella siempre tenía un séquito de cocineros. Ella nunca cocinó, siempre mandó y daba las indicaciones de cómo hacerse. Y como yo era tan traviesa, mi abuela me regañaba y yo iba a llorar a la cocina, donde estaban todas estas señoras que me consentían.

Yo veía todas estas elaboraciones y me llamaban la atención. Y siempre mi abuela, cuando íbamos a la finca, nunca sus nietos comieron en una mesa aparte. Se armaba una mesa de diez metros que forraban con hojas de plátano y ahí se servía el banquete para todos los trabajadores. No existía clase social.

Tengo estas memorias. Cuando descubrí que la cocina era la manifestación de arte que quería ejercer, me doy cuenta de que, primero, tengo talento. Y de repente dije: “Tengo que ir a una escuela de cocina”, pero yo no quería estudiar más. Creo que uno puede explotar la creatividad para manifestarla de cualquier otra forma y tenía talento para cocinar.

SEMANA: el estilo de Leonor Espinosa es el ciclobioma, basado en encontrar formas innovadoras de incorporar especies poco empleadas en un nuevo tipo de cocina colombiana moderna. ¿Por qué decide tomar ese camino?

L. E.: primero, porque con estos viajes de mis abuelos, a mí la inmersión geográfica me quedó gustando, por esa aventura y por esa curiosidad. Yo inicié en la cocina y trabajaba en restaurantes donde ya empezaba a involucrar tradiciones locales a los menús que eran de otras culturas. Pero cuando abrí LEO, empecé haciendo cocina del Caribe, que era la que conocía, pero dije: “Hombre, la tendencia en el mundo y en Latinoamérica eran las cocinas locales”. Y ya había cocineros vanguardistas que enaltecían la riqueza culinaria de sus países. Entonces dije que este tenía que ser el camino. Y es ahí cuando empiezas a pensar como publicista, a que tu producto tiene que tener un diferencial; empiezas como economista a fundamentar todo, a crear marcos teóricos, y empecé a hacer una cocina del Caribe.

Pero yo decía: “¿Hasta cuándo?, yo tengo que indagar por Colombia, tengo que viajar”. Esa fue la etapa con propósito de ir a investigar y a saber, y eso me llevó a crear una fundación, porque siempre he pensado que en la vida no todo es recibir. Hay que dar para recibir y hay que recibir para dar. Entonces tuve muy claro cuál era el camino.

Venía con memorias de atrás, venía con esas cocinas inspiradoras, entonces, para mí no fue nada difícil decir: “Este es el camino y esto es lo que voy a hacer”. De tanto implementar proyectos en el territorio colombiano, me llevaron a entender la biodiversidad, la innovación como parte fundamental dentro del desarrollo de la cocina colombiana. No solamente el componente tradicional era necesario para su desarrollo. El mundo se mueve a través de la innovación. Tenemos una gran biodiversidad y ese fue el sustento de lo que puede ser hoy LEO, que no es un restaurante de cocina tradicional. Los platos que hay acá no creo estén en ningún recetario de Colombia tradicional; son inspirados en esos sabores colombianos que la gente no reconoce todavía porque son muy locales.

SEMANA: ¿qué hallazgos sorprendentes ha hecho durante sus inmersiones en territorio?

L. E.: viajar por estos territorios sigue siendo sorprendente porque son cocinas que no circulan en el ámbito nacional. Se viven allá en el territorio. Cuando uno llega no encuentra solo un ingrediente o una comida diferente, uno encuentra una cosmovisión distinta; uno encuentra un paisaje, una geografía y unos comportamientos y pensamientos distintos en la gente. Eso es bastante atractivo e inspirador para el proceso creativo.

SEMANA: cuando comenzó el restaurante, ¿cuáles eran sus metas?, ¿qué ha cumplido y qué hace falta?

L. E.: cuando monté LEO, sabía exactamente lo que quería. Sabía lo que quería hacer y a dónde lo quería llevar. De hecho, había tenido un reconocimiento muy rápido por dos restaurantes en los que trabajé como jefe de cocina. Me dieron mucha exposición, ya que visibilizaron mi trabajo. Cuando abrí LEO, lo primero que hice fue buscar un local que estuviera más cercano a la zona artística. Encontré un lugar perfecto cerca del Museo Nacional, cerca del Mambo, cerca de los teatros y galerías. Estamos hablando de 17 años atrás. El centro monopolizaba todos los circuitos artísticos. Yo me fui para allá a romper esquemas.

La gente me decía: “¿Usted qué va a hacer por allá en el sur”. Yo respondía que quería que hubiera coherencia, yo quería que estuviera en una de las zonas más relevantes en la historia de Bogotá. Y el que quiera venir a comer porque le gusta mi comida, que venga (...). Fue creer en mi propuesta, en mis convicciones y que ese era el camino. Y eso es suficiente para el éxito.

El costo de la innovación, de arriesgarse a romper esquemas y apostar por uno mismo suele ser el miedo. El caso de Leonor Espinosa no es distinto. De hecho, reconoció que ha sentido temor antes de cada paso, sin embargo, como dice el dicho: “Si tienes miedo, entonces hazlo con miedo”.

La hoy mejor chef femenina del planeta también recuerda con cariño y respeto a su equipo que la ha acompañado por más de 15 años. “José, Camilo, Alvarito, Jhon Fredy -que todavía sigue trabajando conmigo y es mano derecha en cocina-, Guille”, fueron los nombres que mencionó.

SEMANA: una pregunta común pero infaltable en esta circunstancias, ¿cuál es su consejo para quienes desean apostarle a la cocina?

L. E.: que luchen por sus propias convicciones y marquen una diferencia; que sean coherentes, que no sean cómodos.

SEMANA: hablemos sobre Funleo, la fundación, ¿cómo ha sido su trabajo y cuál ha sido su aporte?

L. E.: empecé a viajar en 2007. Inmediatamente, dije que iba a crear una fundación que apoyara la reivindicación de las tradiciones culinarias, ese fue el primer enfoque. Y me empezaron a salir proyectos que ejecutaba. No fue nada fácil porque la gente en ese momento no era tan orgullosa de sus tradiciones. Empezar a sembrar esta semilla de que las tradiciones son potencial en la identidad y en el desarrollo de los pueblos.

Fueron épocas complejas de viajar por el país. Había mitigado la violencia pero eran territorios de las Farc. Creo que hemos aportado mucho. Es difícil cuantificar en cifras a cuánta gente hemos llegado, hemos hecho muchísimo. Hemos trabajado desde el corazón, desde la pasión.

Hay gente a la que se le daña el marañón, traigámoslo a la cocina de LEO, comprémoslo. El 80 %, si no es un poco más, son ingredientes que compramos directamente de gente que ha mejorado sus economías. Ya eso es bastante. Fuimos de los primeros restaurantes que ofreció viche, fermentado de hoja de coco, vino de corozo. Trabajamos con estos artesanos culinarios, y no es fácil porque los medios de transporte no son suficientes, porque los fletes son altísimos, porque toca asumir. Hay ingredientes que deben viajar a pie, en mototaxi, en lancha y avioneta para llegar acá. ¿Quién asume esos costos?, los asume el restaurante. Necesitamos que la gente entienda que ese producto tiene valor, no solo patrimonial, sino también comercial. Tenemos que motivarlos, pagarlo bien, que sientan ganas de producirlo, pero también de cuidarlo.

Las críticas tampoco han sido ajenas a la labor de Leonor Espinosa. Por ejemplo, citó un video en el que una persona dice que “una blanca explotaba sus territorios, que yo me ganaba los premios a punta de explotar a las comunidades negras. Mencionó algunos municipios y comunidades donde, supuestamente, estuve, que nunca estuve. Que los 100.000 euros que me dio el Basque Culinary World Prize no me los dio a mí, me tocó respaldar económicamente dónde los invertía para que me los pudieran dar. Y fueron a parar al proyecto de Coquí, en Chocó, que costó un millón y medio de dólares, financiado por una empresa privada, a través de una fundación Chocó Emprende. Este proyecto se hizo en convenio con la comunidad. Nosotros no ganamos nada.

Nosotros entregamos allí un proyecto que después de haberlo entregado a la comunidad no es que haya generado que todo el mundo tenga para comprar todas las necesidades, y tener equipos de sonido y televisor. No, hay un trabajo comunitario que exalta las identidades y pone en el mapa a una comunidad que era inexistente. Hoy se está convirtiendo, lástima por la pandemia o sería un destino gastronómico gracias a ese proyecto de Zotea. Siempre hay críticos, pero es más lo que hemos hecho por este país y las comunidades. No ha sido nunca de beneficio propio.

¿Y usted cree eso que la gente dice que yo voy a robarme las recetas?, ese pensamiento tan tacaño. Las recetas tradicionales tienen que desempolvarse para que recobren vida y validez. Ahora, yo no pretendo cocinar como ninguna de estas cocineras que cocinan 20.000 veces mejor que yo, porque lo han vivido, lo han sentido, lo llevan en la sangre y en la tradición. Pero son fuente de inspiración. LEO no es un restaurante de cocina tradicional. Me inspiro en la tradición, pero es una cocina innovadora.

SEMANA: ¿hay ingredientes o platos insignia en el restaurante?

L. E.: el menú cambia, tiene tres cambios al año. Ahora vamos a incluir un plato inspirado en el pescado moqueado, de la zona del Guaviare, Vaupés y la Amazonía alta, media y baja. Los indígenas lo preparan en una hoja de la palma del seje, haciendo una forma de trenza, y lo ahúman (moquean) para comerlo en caldo, directo, volverlo condimento, pescado seco, lo vuelven polvo para sazonar.

Estamos inspirados en esto, pero ha tenido un proceso: usar un pescado amazónico, que llegue la hoja de seje. Lo vamos a servir en el elemento en que ellos lo cocinan, un hornito de barro con un hueco por debajo para introducir la leña, que es el mismo usado por los indígenas. La elaboración de los hornitos la estoy trabajando con un artesano de Mitú. Yo vivo modificando el menú, no tenemos un plato símbolo que nos caracterice. Los ingredientes se mueven.