“Como el arte, la cocina también tiene procesos de inspiración”

“Todo entra por los ojos”, dicen. Pero en cuestión de comida, la experiencia se extiende por todos los sentidos. Disfrutar del color, la textura, el olor y la forma de los alimentos ha dejado de ser instintivo. Ahora, esas características son herramientas estéticas para crear. Y es que relación entre el arte y la cocina es cada vez más evidente: en Berlín se expone sobre arte y diseño de la alimentación del futuro; hay series de televisión dedicadas a develar recetas de la alta cocina, y cada vez apuesta a recursos básicos para obtener platos complejos y agradables.

A propósito de este fenómeno que poco a poco llega a Colombia, SEMANA conversó con la experta barranquillera Carolina Daza. Ella es artista y profesora de yoga. Fundó Humanese, un espacio para el encuentro humano en las ciudades, que impulsa la co-creación, la recreación y la evolución. Desde la culinaria, reflexiona sobre la relación del cuerpo con los alimentos, la tierra y la sociedad. Daza explica la tendencia de entender la cocina como un arte que puede ser sostenible.

SEMANA: ¿Cómo es su relación con la cocina? ¿Qué busca al momento de preparar un plato?

Carolina Daza: Mi relación con la cocina es creativa, intuitiva y divertida. Me permite crear combinaciones con los alimentos para aprovechar al máximo sus nutrientes y la posibilidad de potenciar sus sabores y aromas naturales. La cocina es un espacio que permite estimular todos los sentidos y crear un arte que, aunque es efímero, produce muchísimo placer.

SEMANA: La culinaria se define como un arte, ¿es posible crear a partir de los alimentos? ¿Se puede hacer arte desde una cocina?

C.D.: Este ha sido uno de los grandes debates en la alta cocina. Muchos se preguntan si cocinar es un arte. Para mí siempre lo ha sido. Luego entendí que el debate era innecesario, que más bien debía proponer otras maneras como artista y lanzarme a crear y compartir con los demás. Así que fui a París para estudiar Arte Contemporáneo y conocer artistas que me inspiraran a seguir ese camino, como el danés Olafur Eliasson y su cocina Soe Kitchen, en su estudio en Berlín. Allí encontré todo lo que buscaba: la mezcla de arte y ciencia, de naturaleza y ecosofía, de espiritualidad y multiculturalidad.

SEMANA: ¿Cómo lo hace? ¿Cómo es ese proceso de creación con los alimentos?  

C.D.: Joan Miró decía que “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas qué decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.” Y así es, cada vez que cocino y les cocino a los demás, es una declaración de artista.

Por ejemplo, a través de lo que llamamos cocina del futuro, pensamos en que las fuente de agua que nos hidratan y con las que se riegan nuestros cultivos, se limitarán no solo por la crisis ambiental (como en Ciudad del Cabo), sino también por la privatización. Y por eso proponemos una alimentación que incluya, por ejemplo, penca de nopal, o penca de sábila, que son alimentos hidratantes y que necesitan poco agua para crecer. Cuando entiendes esto, comienza el proceso de creación.

SEMANA: La cocina permite trabajar con elementos de diferentes texturas, colores, formas, ¿todo eso puede influir en el proceso de creación culinaria?

 C.D.: El mundo vegetal está inexplorado, sobre todo en Colombia. Tenemos un país con todos los microclimas y suelos para cultivar cualquier alimento y en cualquier momento del año. Y somos muy ricos en biodiversidad. Pero no somos conscientes de ello. Por eso  tenemos la gran tarea de reeducar nuestros paladares y reinventar nuestra manera de alimentarnos. Existen miles de especies de vegetales, frutas, especias, cereales que desconocemos y que solo estarán disponibles cuando empecemos a consumirlas; así funciona el mercado.

SEMANA: ¿Cuáles son las tendencias culinarias actuales?

C.D.: Existe la cocina cruda, crudivegana, vegana, vegetariana, macrobiótica, ayurvédica, y muchas otras. Pero creo que es mejor hablar de una cocina creativa e intuitiva donde entendamos el principio psico-somático. Estamos en una búsqueda constante para encontrar maneras más conscientes de vivir con tranquilidad. Para muchos las creencias religiosas ya no son suficientes.

Hoy desperdiciamos un tercio de lo que producimos, tenemos problemas de obesidad, diabetes, y malnutrición. Es paradójico, pero somos muchos los que creemos que volviendo al origen de nuestros alimentos, a los suelos ecológicos y las cadenas alimenticias justas, podemos no solo tener un planeta más sostenible, sino también una sociedad más equitativa.

SEMANA: ¿La cocina, al igual que el arte, permite crear conceptos? ¿Permite representar o expresar?

C.D.: Como el arte, la cocina también tiene procesos de inspiración, de investigación, de creación, de conceptualización, y de exposición. Hoy el arte es transdiciplinar, es también digital, viral, descargable. Hoy los grandes artistas crean a partir de medios múltiples y el alimento será cada vez más usado.

SEMANA: Muchas personas imponen barreras frente a la cocina diciendo que los ingredientes son costosos o que los procesos de preparación son complejos, ¿qué tan ciertos son estos imaginarios?

C.D.: Es difícil cambiar nuestros hábitos y la industria alimenticia, las cadena de supermercados, los medios de comunicación y muchas veces los gobiernos tienen la capacidad de convencernos de cualquier cosa. Por ejemplo, el gran escándalo de la leche en polvo en lugar de leche materna, o las compotas industriales a cambio de una fruta fresca, o un jugo natural contra una gaseosa.

A corto plazo y en nuestro sistema económico actual, todo lo saludable parece más costoso que un alimento industrializado. Pero a largo plazo, en un sistema donde privilegiemos nuestra salud y nuestros recursos, nos daremos cuenta que siempre será más caro curar las enfermedades producidas por esos alimentos y sanar la tierra donde cultivamos.