GASTRONOMÍA
La rebelión de los evaluados: chef francés carga contra la guía Michelin
La guía, que le había otorgado tres estrellas en el pasado a su restaurante, le quitó una en su más reciente edición. El chef ripostó llamando a sus evaluadores "incompetentes" y exigió ser excluido. Mientras el restaurante siga abierto, Michelin se niega.
Marc Veyrat, uno de los chefs más mediáticos de Francia que este año perdió su tercera estrella Michelin, anunció su retirada de la guía, reprochándole una "profunda incompetencia".
Sin embargo, la biblia de la gastronomía rechazó aceptar su demanda de retirar su restaurante "La Maison des Bois", situado en Manigod, en el este de Francia.
En una carta revelada el miércoles por el semanario francés Le Point y dirigida a Michelin, Veyrat, de 69 años, escribió: "Estoy deprimido desde hace seis meses ¿Cómo se atreven a tomar como rehén la salud de sus cocineros?".
La guía Michelin le retiró en enero la tercera estrella que había otorgado un año antes a su restaurante especializado en la cocina con plantas botánicas.
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"No retiramos el restaurante La Maison des Bois de la guía. Si el establecimiento permanece abierto y nuestros inspectores evalúan la mesa al nivel de una de nuestras distinciones, continuaremos recomendándolo", dijo el director internacional de la guía Gwendal Poullennec.
Veyrat, reconocible por su sempiterno sombrero negro, denunció "la profunda incompetencia" que según él reina en el seno de Michelin.
El chef confirmó su decisión y explicó que la guía "osó decir que habíamos puesto cheddar en nuestro ‘soufflé‘ de ‘reblochon‘, ‘beaufort‘ y ‘tomme‘ [quesos franceses] ¡Insultaron la región, mis empleados estaban como locos!".
"Sobre todo que tenemos los huevos de nuestras gallinas, ordeñamos la leche de nuestras vacas y que dos botánicos recolectan nuestras plantas cada mañana", enumeró.
En su carta, el chef duda incluso de la realidad de la visita de los inspectores de Michelin y les reclama pruebas.
"Son ustedes unos impostores que solo desean provocar choques por razones comerciales", concluye.
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"Que el chef Veyrat no haya visto a nuestros inspectores e inspectoras no significa que no hayan comido en su mesa", replicó Poullennec, recordando que estos visitan los restaurantes de forma anónima.
Finalmente, Poullennec alabó el "gran talento" de Veyrat, "una figura mayor de la gastronomía francesa", y se mostró "entristecido de saber que está sufriendo".
No es la primera vez que un chef anuncia su intención de retirarse de la biblia de la gastronomía. El año pasado, ésta aceptó por primera vez excluir a un restaurante después de que su chef, el francés Sebastien Bras, denunciara la "tremenda presión" asociada.
Antes, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y el fallecido Joël Robuchon, que en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando el estrés.
En España, Ferran Adrià cerró su restaurante tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias.
*Con información de AFP
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