"Me gusta llevar momentos divertidos de la cocina popular al comensal"

El restaurante El Cielo, liderado por el chef Juan Manuel Barrientos, ha asumido dos grandes misiones: la primera es darle un toque innovador a la cocina colombiana, a la que el mismo chef la ha calificado como historicamente "goda". Y la otra es darles nuevas oportunidades a desmovilizados, soldados y víctimas del conflicto armado por medio de la cocina. 

Ahora El Cielo celebra, junto con las personas que se han beneficiado de sus programas, del reconocimiento al mejor restaurante fine dining de Colombia por tripadvisor, una selección hecha exclusivamente por turistas.

Semana: ¿Cómo nació la idea de la Fundación El Cielo?

Juan Manuel Barrientos: Nosotros empezamos con la Fundación al mismo tiempo que con El Cielo, o sea hace diez años. Cuando abrimos El Cielo trabajábamos cuatro o cinco personas. Y recibimos a dos sordomudos. Con ellos los capacitamos durante un año y a partir del segundo año ampliamos el proyecto con soldados heridos en combate. Siempre hemos creído en devolver parte de las utilidades a la sociedad y donamos el 30% de las ganancias de El Cielo al año para sostener la fundación. 

Capacitamos hoy 150 personas al año, ha sido muy escalado. Construimos una cocina hace seis años dentro de la IV brigada para capacitar a los soldados y antes de que comenzara el proceso de paz aparte capacitamos a desmovilizados. Luego hicimos sesiones de perdón y reconciliación entre los soldados y desmovilizados.

Semana: ¿Cómo fue eso?

J.M.B: Nos fue muy bien. Son dos temas separados: el tema educativo y, el tema de perdón y reconciliación. Porque hay muchos soldados que pueden querer educarse pero no están dispuestos a perdonar. Entonces el proceso educativo es técnico pero el proceso de perdón es muy espiritual y personal. 

Semana: ¿Cómo intervienen ustedes ahí?

J.M.B: Cada tanto les damos un curso de no violencia y a raíz de esas clases los sensibilizamos y les decimos que tenemos otro grupo, al otro lado de la ciudad que eran sus enemigos. Que si ellos van a esas sesiones de perdón y reconciliación pueden entrar a El Cielo a cocinar. Como sueñan con cocinar y entienden la idea de que queremos un país donde un cocinero, un periodista o un empresario pudieron haber entrado a un grupo. Ojo, sin tocar el tema político. Nosotros nos metemos con los desmovilizados rasos, que en cierta medida también era víctimas porque entraron siendo menores de edad, por la ausencia del Estado y la educación. Nosotros somos una fundación social sin ánimos políticos ni sin creencias políticas. No somos ni pro proceso de paz ni en contra del proceso de paz. Cada persona dentro de la fundación tendrá su opinión sobre el gobierno pero es algo personal. 

Semana: ¿cómo es el proceso educativo?

J.M.B: Es una cosa que va por ciclos. Y se hace así porque es común que al soldado lo trasladen o se jubile, entonces que al menos vaya cerrando ciclos. El primero es cocina básica, el segundo es de barísmo y servicio al cliente, luego pueden hacer o panadería o cocina un poco más avanzada y el siguiente ciclo es panadería avanzada. Con los desmovilizados es diferente (porque con ellos no tenemos cocina): nos toca hacer un curso de cocina básica, luego un curso de manipulación de alimentos y luego ingresan a El Cielo después de una sesión de perdón y reconciliación. Ahorita estamos recogiendo fondos para construir una cocina para los desmovilizados. Ahora, antes teníamos a muchos soldados heridos y pocos desmovilizados, ahora gracias a Dios es al revés. Eso es un buen síntoma de la paz, no de la paz política de Santos, sino de la paz.

Semana: Tal vez a muchos les cueste entender esa última idea...

J.M.B: Por eso decimos que estamos cocinando la verdadera paz de Colombia. Aquí no es que seamos santistas o uribistas. Es que creemos que la paz es social. No política. También hemos trabajado con víctimas, con desmovilizados de diferentes guerrillas, exparamilitares y ocasionalmente indígenas.

Gran parte de la población que nosotros capacitamos en cocina lo hace como terapia y así lo entendemos y los respetamos. Porque no pretendemos que todo el mundo lo haga pero si les sirve de terapia para volver a empezar. Porque para ambos es volver a empezar. Pero aquí creemos que el poder de la actitud y del intelecto es lo que te hace capacitado o discapacitado, no que te falte una pierna.

Semana: ¿Cómo es el reto de darle un nuevo aire a la cocina Colombiana?

J.M.B: Cualquier cocina regional del mundo tiene unos estrados. A Colombia le faltaba una propuesta en cocina colombiana que fuera moderna, joven, disruptiva, trasgresora, y que mostrara una nueva Colombia. ¿Por qué tiene diferentes estrados? porque hay cocinas ancestrales, que son cocinas colombianas, no es una sola. Cocinar un pescado en la playa en un hueco en la arena es ancestral, de hace mucho tiempo. Luego vienen el mestizaje hacia un grupo más grande de gente y nacen las cocinas tradicionales, ahí puedo hablar de comerte un calentao con guandolo. Cuando uno va a ver la diferencia, una de las cosa que la gente no ha podido entender. Hay una diferencia abismal entre la cocina tradicional y la cocina popular. En la cocina popular, por ejemplo, está el chocoramo, la Kola Román, la naranjada Postobón con un aguardiente.

Uno ve que en un rancherito el 90% de la gente está tomando gaseosa y no guandolo. Si estuvieramos tomando guandolo sería cocina tradicional y no nos estarían sirviendo una bandeja paisa. Porque una bandeja paisa se la inventaron como un producto comercial en el setenta, eso no es una derivación antropológica gastronómica. La bandeja la creó Tour Antioquia para atraer más turismo. Y todo lo que nos comíamos los antioqueños en un día lo puso dentro de una bandeja en una sola comida y se volvió cocina popular.

Pero antes de la bandeja paisa, yo me comía el chorizo, mi abuelo se comía los fríjoles con arroz en el calentao la carne iba aparte. Porque el patacón o la arepa iba aparte, iban en diferentes momentos. 

Semana: Precisamente en El Cielo la experiencia va por momentos...

J.M.B: Espere y termino la idea. A mi no me gusta el nombre ‘alta cocina‘ porque yo soy bajito, entonces yo no hago alta cocina. Entonces la cocina del pueblo, de los pueblos y de los ancestros migran a los restaurantes. Pero aquí hemos sido tan godos que innovar es raro, pero en su momento el macarrón fue una innovación en Francia. Eramos muy godos para todo pero ahora un ingeniero hace un puerto nuevo, un arquitecto hace un edificio nuevo ¿por qué un cocinero no puede proponer un plato nuevo?

Ahora sí, todos los cocineros tienen estilo. Mis puntos de inspiración están en las cosas ancestrales, otros en las tradicionales. Pero a mi una de las cosas que más me llama la atención es traer momentos divertidos de la cocina popular al comensal. Porque la cocina popular, la que come el pueblo hoy, está en un ideario más general y la ancestral no. Esos momentos divertidos uno los puede ver por ejemplo cuando sirvo un coctel con algodón de azúcar.