La inspiradora historia del colombiano más joven con una estrella Michelin

Juan Camilo Quintero, de 31 años, no sabe cómo él y su equipo lograron ganarse el máximo galardón de la gastronomía mundial: una estrella Michelin.

Cree que ocurrió en primavera, durante una de esas visitas a ciegas que hacen los críticos de la revista que desde hace más de cien años evalúa y recomienda los mejores restaurantes del mundo. En esa época, en el hotel Borgo San Felice, donde queda el restaurante Poggio Rosso, estaba haciendo un calor infernal, todo su equipo estaba protegido con los trajes y las máscaras de seguridad que exige la pandemia y, para rematar, dentro de las cocinas, el calor era el doble.

Entonces, según lo que él cree, hicieron su plato insignia: una milhoja hecha de contrastes, con ingredientes tan exquisitos como la trufa y tan populares como la papa, que está condimentada con hierbas de la huerta y se cubre con una lámina de arcilla que los meseros rompen frente al comensal antes de terminar el plato frente a sus ojos. “Cuando me llamaron de la redacción me dijeron que tenía que hacer una entrevista y al final de la llamada me dijeron la verdad: que era para anunciar la estrella que habíamos ganado”, le dijo Quintero a Mónica Jaramillo. “Quería llamar a mi mamá a contarle, pero ahí recibí una llamada del director de la guía diciendo que era confidencial”.

El premio es, en síntesis, un reconocimiento a un arduo trabajo. Y Quintero agradeció también a sus maestros: por ejemplo, trabajó con Massimo Bottura en la Osteria Francescana, que en el 2018 ganó el título al mejor restaurante del mundo. Para Quintero, lo que falta para él es lo mismo que aprendió a hacer: “Es cuestión de perseverancia, de ponerle toda la pasión”.