Crónica de un chef que recorrió en bicicleta seis países

Estaba exhausto y al mismo tiempo eufórico. Luego de atravesar el paso de Mamuil Malal, que une la provincia de Neuquén, en Argentina, con la región de la Araucanía de Chile, Diego Moreno tomó la carretera 40 hasta San Martín de los Andes, y alcanzó –por fin– el camino de los siete lagos. Frente a ese paisaje de cerros nevados y gigantes lagos de colores sintió ganas de llorar, había llegado a la Patagonia en bicicleta.

La travesía de este cocinero bogotano comenzó casi dos años atrás en Neiva, la capital huilense. Moreno, quien estudió agronomía en la Universidad Nacional de Colombia y cocina en Gato Dumas, se propuso recorrer Suramérica para hallar y entender las raíces gastronómicas de ese trozo del continente. Lo hizo en bicicleta, según él mismo, porque le permitía conectarse con el paisaje y las comunidades que iba encontrando a su paso; en sus palabras “con cada centímetro de la ruta”.

Quimérico para algunos, el plan de Moreno no era del todo claro cuando partió el 2 de abril de 2011. Tuvo momentos de dudas, como la vez que pedaleando destrozó la cadena de su bicicleta en la mitad del desierto de la Tatacoa. Sin embargo, fueron más las razones para continuar. Diego esperaba trayectos más fáciles, por lo que el cansancio llegaba sin aviso obligándolo a tirarse al lado del camino a respirar.

En una de las tantas e inevitables paradas, conoció a una viajera francesa, quien, a pesar de sus 62 años y de una enfermedad muscular, se dirigía desde Venezuela hasta la Patagonia. “Me motivó mucho esa historia por su determinación, si ella podía continuar, yo también”, asegura. Y así lo hizo. Desde Huila descendió por el valle del río Magdalena hasta Putumayo. Luego, cruzó la cordillera hasta Pasto, y continuó hasta Quito.

Ya en Ecuador tomó la ruta del Spondylus, que abarca toda la costa de ese país, donde hace miles de años habitó la cultura Valdivia, un pueblo de alfareros y navegantes que utilizaban como moneda unas conchas denominadas así. “A los viajes de estos pobladores a países de Centroamérica se les atribuye la llegada del cacao, originario del Amazonas, pues algunos historiadores han hallado las conchas ecuatorianas”, explica Moreno.

Manjares escondidos

Habiendo cruzado todo Ecuador hasta el sur, el chef volvió a tomar la cordillera andina, hasta el piedemonte amazónico del Perú. Sin planearlo, tropezó con Chachapoyas, ciudad del norte famosa por su espesa neblina y antigua cultura, dedicada, entre otros, al comercio de ingredientes propios del Amazonas.

Como era de esperarse, encontró en Perú una insondable riqueza gastronómica desde la costa de Trujillo hasta la región de Huaraz, pero también un cierto desdén por la cocina boliviana. “Antes de irme, tenía en la cabeza que la comida peruana era probablemente la mejor de Suramérica. De Bolivia casi no se habla e incluso mucha gente en Perú me dio a entender que no hallaría mucho en ese país”, afirma. Lo cierto es que la experiencia en Bolivia, según este cocinero, fue inolvidable. “Cuando llegué, quedé gratamente sorprendido.

El hecho de que la mayoría de la población sea indígena permite que se conserven sus raíces”, explica. Recorriendo la región del Titicaca, Moreno se encontró con los Tiwanaku, mítica cultura de América que domesticó la papa, el ají y el tomate, e inventó el sistema de siembra en escalones, presente en todo los Andes. “Fue maravilloso ver preparaciones como el chuño, que es una especie de papa que ellos secan a la intemperie, tal como se comía antes de los incas”, asegura.

En Bolivia, por fin pudo alcanzar una de sus metas: ver con sus propios ojos el origen de la culinaria suramericana. Ese acercamiento con la cocina tradicional boliviana, le permitió entender diversos significados y poderosos arraigos que los suramericanos tenemos hacia la comida. “No en vano, Bolivia es tal vez el único país donde McDonald’s fue a la quiebra porque no pudo competir con la comida popular”, revela.

Ya en Argentina, el sueño de arañar la Patagonia estaba cada vez más cerca. Luego de un descenso por el centro del país hasta Mendoza, comenzó una ruta que lo obligaba a alternar su recorrido con Chile.

Moreno cruzó la zona austral visitando poblaciones de ambos países, hasta alcanzar –varios meses más tarde– el extremo sur del continente.

Diarios de bicicleta

En su blog, Latinoamérica sana, Diego Moreno registró cada una de sus experiencias en los seis países que recorrió durante más de dos años. Lo llamó así porque en esa travesía fue descubriendo incontables alimentos de provecho para la salud del ser humano. “Me di cuenta de que hay mucha comida popular en Suramérica que cabe dentro de lo que es considerado como sano.

Más que los ingredientes, es la preparación lo que la hace beneficiosa o no”. Las similitudes a lo largo y ancho de Suramérica, según él, son evidentes en ingredientes y preparaciones. Tal es el caso del tomate, la cebolla, el ajo, el ají, el maíz y la papa, presentes en toda la región. El ajiaco no solo es colombiano, también es argentino y boliviano, claro, con algunas variaciones en sus ingredientes; o el locro, popular en Nariño, Ecuador, Perú y el norte de Argentina.

Sin tiquete de regreso, superando las exigencias físicas y los apegos a nivel emocional, trabajó como cocinero en pequeños fogones locales y hasta fungió de albañil; este chef de 35 años descubrió ingredientes, técnicas y rituales gastronómicos que ahora, al encontrarse nuevamente en Colombia, espera compartir en talleres abiertos al público.

Moreno llevó a cabo una tarea impensable para muchos: en pleno momento de una culinaria global, le apostó como nadie al inmenso y, a veces, recóndito valor de lo local, de lo propio.