La leche, cada vez más cara: ¿Por qué y quiénes están en la cadena?

La leche es solo una mínima parte del extenso sector agropecuario en el país, pero es quizás uno de los eslabones que más toca a los colombianos, tanto por el lado del consumo, puesto que es un alimento esencial en la canasta familiar, como por el de ser una actividad económica que involucra millones de empleos: el que siembra el pasto, el que alimenta el ganado, el que ordeña, el que comercializa, el que transporta, el que trabaja en la pasteurizadora y, de ahí en adelante, una nueva cadena con los productos elaborados.

Cualquier propuesta alrededor de la producción y procesamiento de la leche resulta muy popular y generadora de expectativas. Esta semana, el candidato a la presidencia Gustavo Petro se refirió a los lecheros, de quienes dijo: “Tienen que contentarse con vender a un especulador, cuando podrían ser los propietarios de las pasteurizadoras”.

Por esa razón, hay que echarle un vistazo a la cadena de la leche, producto que ha tenido un incremento del 37,6 por ciento para el consumidor final entre enero de 2021 y enero de 2022. Esto se debe a situaciones externas, como el aumento en los costos al productor, principalmente derivado de los fertilizantes para el campo en donde se alimenta el ganado. Por cuenta del conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, también subió el maíz y la soya, utilizados en los concentrados para el ganado cuando esa es la forma de alimentarlo. Esos dos componentes pueden ser la mitad del costo de producción de un litro de leche.

Un producto que toca a muchas familias

En Colombia hay 670.000 ganaderos productores de leche, según estadísticas de Fedegán. Es decir, se trata de un sector que impacta a millones de familias de diversos estratos socioeconómicos. Pero el grueso de los involucrados son pequeños emprendedores que deben vender el producto al que llegue a su predio a recogerlo debido a la escasez de vías terciarias; esto dificulta el acceso de los habitantes del campo a los mercados en los que podrían conseguir mejores precios. De hecho, según las estadísticas de la cadena, 2.770 millones de litros de leche, de los 7.393 millones que se producen en el país, salen a la informalidad. Entre tanto, 2.620 millones de litros van al acopio industrial, que luego llega a las pasteurizadoras a las que se refiere Petro.

Entre las pasteurizadoras también hay de todo. El gremio Asoleche, que agrupa a los que procesan, dice que existen 496 agentes compradores reportados ante la Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche, del Ministerio de Agricultura. Felipe Pinilla, presidente de Analac, en el que están los productores, destaca que en ese universo de compradores de leche se encuentran las empresas de marcas tradicionales, que son pocas, mientras que “en los últimos tiempos hay una fuerza emprendedora que ha ido avanzando, en la que vemos productores con negocios locales, con provisión de leche, queso, mantequilla, entre otros, elaborados de manera artesanal”.

En ese contexto, resulta curioso que surjan propuestas para ‘democratizar’ pasteurizadoras, algo que al parecer ya viene sucediendo con el emprendimiento. En todo caso, el montaje de una pasteurizadora no es un proceso sencillo que se pueda realizar de un mes para otro. No solo se trata de una millonaria inversión, sino del conocimiento para el manejo de un producto perecedero y de difícil transporte que requiere una conservación especial y gradual, desde que sale de la ubre de la vaca hasta que llega a los cuatro grados de temperatura que requiere en las neveras. Y ni qué decir de la capacidad de almacenamiento necesaria para recibir grandes volúmenes de leche que llegan a los centros de acopio y luego a las plantas procesadoras.

Es esa complejidad la que lleva a los pequeños productores a deshacerse rápidamente de la leche, lo que es corroborado por Pinilla, quien hace la salvedad de que se trata de una situación que se ha dado desde mucho tiempo atrás. “La leche recién ordeñada es perecedera. Hay afán del productor de salir de ella. Unos pueden tener un tanque frío, pero escasa capacidad de almacenamiento”.

Hay de todo

En las veredas hay toda una variedad de modalidades de venta de leche. Desde el pequeño camión que recoge el producto de finca en finca para ir a vender al área urbana hasta las empresas que tienen carrotanques y una ruta establecida. En ambos casos, todos los días recogen la leche, muchas veces transitando por caminos inhóspitos que no podrían recorrer los pequeños sin perder toda su producción.

“En el área rural hay poca capacidad de maniobra. Algunos no tienen ni la información de la comercialización, no están en la ruta de la pasteurizadora”, señala Pinilla. En un escalón más arriba de la cadena, Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de Calidad de la Leche, confirma que se necesita cierto músculo financiero. “Un proyecto comercial de una pasteurizadora, con equipos para el procesamiento y estandarización empacadora, instalaciones de tubería, caldera, bodega para 100.000 litros por día, puede requerir una inversión de 2.000 millones de pesos”.

A medida que avanza la tecnología, las exigencias son mayores, pues la pasteurización elimina microorganismos y enzimas que afectan la salud o que destruyen las vitaminas que espera obtener el consumidor de leche. El fin último es que el producto llegue en buenas condiciones al ciudadano y que pueda permanecer más tiempo en los estantes de distribución comercial.

“Hoy se trabaja con equipos de esterilización UAT o UHT, que son más costosos porque la leche pasteurizada requiere refrigeración, mientras que la UAT y UHT puede durar de 45 días a 6 meses, sin abrir”, argumenta Ortega.

De por sí, la producción de leche ya está en una situación complicada, lo que finalmente golpea el bolsillo del consumidor. De tiempo atrás, la úrea, principal fertilizante para el campo, venía con un vertiginoso aumento en el precio. En enero de 2022, cuando ese costo para el sector parecía estabilizarse, estalló la guerra entre Ucrania y Rusia y se revirtió la tendencia bajista. “Rusia es un proveedor de fertilizantes a nivel mundial, y Ucrania lo es de maíz, lo que puso un obstáculo más para que bajen los precios al productor del campo”, dice Pinilla.

Así, en 2021, el incremento en el costo al productor de leche cruda fue de 15 por ciento, y ahora, con corte a marzo, es de 16 por ciento. Por el lado del consumidor, la situación no es distinta. Si la inflación de alimentos a nivel global fue de 26 por ciento en 2021, en Colombia se ubicó en 17 por ciento. En el segmento de lácteos, la cifra fue de 12,8 por ciento en 2021, y a marzo hay otro 12,9 por ciento para la leche líquida, según Analac.

Los jefes de hogar ven con aspaviento que una paca de leche de seis bolsas sobrepasa los 30.000 pesos, reduciendo las posibilidades de consumo de este producto en las franjas socioeconómicas más vulnerables, que, de hecho, utilizan menos leche que los estratos altos.

En general, según cifras de Kantar Worldpanel, hubo un decrecimiento de 4,2 por ciento en el valor y en el uso de la leche líquida. Dicha contracción “viene generada por una menor frecuencia de compra (48 veces en 2021)”. El consumo per cápita de leche es de 156 litros por año, lo que sube en el estrato seis a 179 litros por persona y baja a 28 en el nivel uno de la pirámide social.

Con ese panorama, lo claro es que en el país hay que ponerles mayor atención a la leche y a las propuestas que surjan con esta cadena del sector agropecuario.