La propina, más alta que el impoconsumo, también presiona la cuenta en restaurantes; ¿a dónde se va esa plata?, esto dicen meseros

Pese a que la inflación en enero siguió su marcha descendente y se ubicó en 8,35 por ciento, las familias colombianas se están frenando a la hora de comer por fuera de la casa. Y esto no es solo por el alza en los precios de los comestibles, que, obviamente, encarece el servicio de alimentación a la mesa, sino también por el impuesto al consumo y la propina. En conjunto suman un 18 por ciento más a la factura.

Aun cuando la propina es voluntaria según las normas y derechos del consumidor que establece la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC), es poco común que un usuario de bares y restaurantes se escape de ese pago.La dimensión del recaudo por concepto de propina aún no es del todo clara.

Pero si en 2023 el ingreso tributario por el impuesto al consumo, que es del 8 por ciento, fue de 3,3 billones de pesos, de acuerdo con las estadísticas preliminares de la Dian, las cifras de recaudo por el pago voluntario al servicio de bares y restaurantes, que es del 10 por ciento, no debe ser una bicoca.

Factura electrónica generalizada correría el velo

La factura electrónica, que implementa la autoridad tributaria del país, poco a poco se va generalizando y, seguramente, develará muchas más realidades. Esta herramienta permite a la Dian ver en tiempo real la plata que mueve el consumidor en la economía. “Le dice a la entidad quién compró, quién facturó, cuáles bienes y servicios de lo que se consume están gravados, con cuál tasa y cuáles están exentos”, explicó un vocero de la Dian.

No obstante, aún existen 12 documentos equivalentes para respaldar una transacción sujeta a impuestos. En el caso de los restaurantes y otros negocios similares, todavía se usa el mecanismo de facturación conocido como POS, un tiquete de venta generado por máquinas registradoras o cajeros. En estos casos, el dueño del negocio muestra cifras globales de venta y decide qué reporta.

Lo cierto es que sobre las propinas sigue presente un velo, pues solo se podrían tratar de contabilizar en la Dian si se expide una factura electrónica. Por lo demás, son los meseros y el personal que labora en restaurantes quienes tienen la estadística, la cual se diluye aún más desde que el agradecimiento por el buen servicio prestado al comensal, que es la naturaleza de la propina, no se entrega de forma directa al beneficiario. Se incluye en la factura –muchas veces sin hacer antes la pregunta de rigor– con el argumento de que se reparte entre todos los empleados involucrados en la puesta en la mesa de la comida o la bebida.El asunto no es fácil de visibilizar. Existen alrededor de 800.000 bares y restaurantes identificados, con 1.500.000 personas ocupadas en el sector, es decir, el 5,8 por ciento de los ocupados del país.

El retrato alrededor de las propinas solo se puede hacer a partir de las vivencias de los involucrados. Mario Arbeláez*, un joven aprendiz del Sena, quien labora en un restaurante de comida mexicana en Bogotá, recibe el 75 por ciento del salario mínimo como remuneración según está establecido en la ley para estos trabajadores que inician su vida laboral. En su testimonio cuenta que por su condición de aprendiz no recibe la parte de la propina que distribuyen en su sitio de trabajo.

Jairo Colmenares*, entre tanto, ya lleva un año y medio laborando como mesero en un café y dice que en la repartición le corresponden, en promedio, 300.000 pesos por propinas al mes, pues se las distribuyen entre todo el personal de la cadena (cocineros, lavaplatos, entre otros). Mientras tanto, refiere la existencia de compañeros en labores similares en otro tipo de restaurantes que obtienen un ingreso –por el agradecimiento de los consumidores– superior al que recibe como salario.

Lo que establece la SIC

Aunque el régimen para el pago y manejo de la propina es establecido por la SIC, que, de hecho, expidió la más reciente circular externa –5 de septiembre de 2022–para reafirmar las normas, muchas veces se aplican a libre albedrío del establecimiento. Muchos colombianos se quejan en los pasillos, pues les cobraron la propina por la derecha y no les preguntaron, o porque su cuenta era demasiado alta y no querían aportar el 10 por ciento de esta, sino menos.

La SIC establece que los propietarios y administradores de establecimientos de comercio dedicados a la prestación del servicio de consumo de alimentos y bebidas, y en cualquier otro en que se sugiere pago de propina o haya lugar a ella cuando el cliente así lo determine, “deberán informar a los consumidores acerca de la voluntariedad de la propina, su destinación y el correlativo derecho que les asiste de no pagarla o de modificar su cuantía cuando esta les sea sugerida”.

En la normatividad de la Superintendencia se estipula de manera taxativa que la información al ciudadano debe ser expuesta mediante avisos fijados a la entrada del establecimiento de comercio con tamaño y ubicación adecuados, de forma que sea visible a quienes ingresen, así como en las cartas y listas de precios que se entreguen a los consumidores. Esto es algo que pocos cumplen.

110 denuncias

En consecuencia, la entidad de vigilancia y protección al consumidor confirma que, entre el 1 de enero de 2022 y el 31 de enero de 2024, recibieron 110 denuncias relacionadas con el tema de propinas. “En la actualidad, se están adelantando 19 averiguaciones preliminares contra propietarios de establecimientos donde se sugiere el pago de propina”.

La conducta más repetitiva revisada por la SIC como posible omisión de la norma es “la no información que debe ser suministrada a los consumidores, de conformidad con el artículo 23 de la Ley 1480 de 2011”, explicó la Superintendencia.Y eso que los abusos con los directos beneficiarios poco son denunciados, precisamente, por temor a represalias de los restauranteros con el trabajador.

Fuentes que pidieron el anonimato señalaron que han existido casos en los que parte de la plata recaudada por las propinas es utilizada para cubrir otros costos del negocio, como el cambio de sillas y mesas del sitio, por ejemplo, desvirtuando así su naturaleza, como lo resaltó Guillermo Gómez París, presidente de Acodres, gremio de restauranteros: “La propina es una recompensa al servicio a la mesa que se le debe garantizar a una cadena de servicios que se esfuerza por darle al cliente la mejor atención”.

Gómez París manifestó que no se trata de un costo para el consumidor, pues “es un valor sugerido para que, de esa manera, se recompense el mayor esfuerzo de un trabajo difícil”.

Aunque el peso en el costo de las comidas fuera del hogar le restó dinamismo al sector comercio, dentro del cual el Dane mide este gasto, a juicio del directivo de Acodres, el impacto en las facturas está más por el lado de la inflación de los alimentos, la de los servicios públicos y los arriendos (el 93 por ciento de los negocios opera en locales arrendados). “Esos tres temas están descontrolados para nuestro sector, por lo que presionan mucho el alza de los precios”, argumentó el directivo de Acodres.

Gómez París precisó que el impuesto al consumo es un recaudo que le hacen los restaurantes al Estado. Por ello, hay que dejarlo aparte en la factura para que el cliente tenga claro que no es para el negocio, sino para el Gobierno. Y, en cuanto a la propina, dijo: “No encarece la cuenta al consumidor, es decisión del cliente”.

La vivencia de cada quien en restaurantes y bares debe ser el eje de las propinas.

*Nombres cambiados por petición de los entrevistados.