Volver a empezar: el titánico esfuerzo de los restaurantes por levantarse

Por más de treinta y cuatro años Andrei Farkas se ha dedicado al negocio de los restaurantes. Sus platos fueron los protagonistas de miles de memorias que los bogotanos construyeron en sus mesas. Con seis restaurantes en diferentes zonas de la capital, Andrei estaba en pleno plan de expansión cuando llegó la pandemia al país. Nada lo preparó para lo que venía.

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La misma empresa que en noviembre de 2019 estaba inaugurando un nuevo concepto en Chapinero, en mayo de 2020 entraba a liquidación y disolución. A comienzos de año la empresa se preparaba para una “nueva era”, como se lee en los menús que hoy reposan guardados en el restaurante Grecia, la única sucursal que tiene posibilidad de sobrevivir. Andrei jamás se imaginó que tales planes se verían frustrados en tan poco tiempo.

“Lo perdí todo” confiesa Andrei “todo es todo”. Todavía no recuperaba la inversión que había hecho en su nueva apuesta cuando se decretó la cuarentena estricta en Bogotá, Andrei sabía que no resistiría mucho tiempo. Aunque tenía montada la línea de domicilios, sabía que esa opción no era rentable para el negocio, las cuentas no daban. “Desde el principio supe que no sobreviviríamos” explica “los que veníamos débiles en el tema financiero no aguantamos”.

Los seis restaurantes de Andrei cerraron sus puertas desde el comienzo de la cuarentena. En cuestión de semanas se despidió no solo de sus clientes, sino también de sus empleados. Algunos miembros del personal llevaban años trabajando a su lado y decirles adiós no fue nada fácil. “Sé que varios han pasado momentos difíciles. Han pasado hambre, necesidades, han tenido que sacar a sus hijos del colegio” dice Andrei, “la impotencia es enorme al saber que es muy poco en lo que les podemos ayudar”.

Tras de “cinco meses en un sótano emocional” como lo explica Andrei, se reencontró con un antiguo socio. El inversionista Fabio Diaz le propuso volver a empezar con un nuevo concepto en el mismo lugar donde por años funcionó el restaurante Grecia. En la nueva sociedad, oportunamente llamada Renaissance (renacimiento), Andrei participa como asesor gastronómico.

“Lo único que no perdí y lo que vamos a aprovechar es mi good will y mi know how” explica Andrei. Tres décadas en el negocio le han dado una valiosa experiencia con la que espera construir nuevos lugares que le permitan reencontrarse con sus clientes de siempre y con sus empleados de confianza.

La sociedad prevé que abrirá las puertas del nuevo restaurante en el mes de octubre con una “reactivación parcial, pero inmediata” como explica Fabio. Con un nuevo concepto, una carta reducida, procesos digitalizados, domicilios y todos los protocolos de bioseguridad empezarán una nueva aventura confiando en que eventualmente se “vuelva a la normalidad”.

Son conscientes de que es arriesgado, “es casi una quijotada montarse en este negocio en este momento” advierte Fabio. Todavía juegan muchas variables en el tema de rentabilidad: el temor de la gente al contagio, el aumento en el precio del dólar, la posibilidad de un nuevo confinamiento. “El mercado está bastante golpeado” explica Fabio, “pero el consumo está ahí, la gente quiere salir, la gente quiere comer”.

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Más que una reinvención, Andrei entiende este nuevo paso como una reactivación. “En los grandes momentos de la historia no ha habido reinvención. Son más procesos de adaptación, de actualización” explica. “Retomo, me adapto a esta realidad, pero al final la comida es la comida y la gente va a buscar los sabores que extraña”.

Aún golpeado por las difíciles decisiones que debió tomar este año, Andrei trabaja hombro a hombro con Fabio para tener todo listo lo antes posible. Aunque no tienen la receta exacta para el éxito en la era de pandemia esperan que los ingredientes de siempre, frescura, autenticidad y buen servicio, les ayuden a construir este nuevo capítulo de su historia. Como dice el mismo Andrei: “el mundo no se va a acabar, ni los restaurantes tampoco”.