Las incertidumbres de un chef francés enamorado de Villa de Leyva

SEMANA: ¿Cómo llegó a Colombia?

Rémy Villiers: Mi historia es una linda historia de amor. Hace 20 años me casé con una colombiana que fue a Francia, en la época del Mundial del 98. Se llama Nora Montoya. Nos encontramos en Lain, un pueblito de unos 200 habitantes en la región de Borgoña y cerca de Auxerre, donde viven mis papás. Nos casamos al año de conocernos. Con el tiempo, ella me dijo que si montábamos un negocio propio, le dije que sí, pero en Colombia. Y aquí estamos. 

Villa de Leyva tiene 60 días buenos al año, según el chef francés. Los dueños de los restaurantes se juegan todo en ellos. Foto: María Margarita Casas/Cortesía Chez Rémy

SEMANA: ¿Y por qué escogieron a Villa de Leyva para montar Chez Rémy? 

R.V.: Mi esposa vivía y tenía su casa en Ráquira, una finca en el campo, y  amigos en Villa de Leyva. Como en 2000 vinimos y el pueblo me deslumbró porque yo no soy de ciudad, me gustan los pueblos. Cinco años después llegamos a vivir a Colombia. Y curiosamente encontramos un local en la casa Don Juan de Castellanos, lugar que me encantó desde la primera vez que lo ví y donde tuvimos el restaurante cerca de 15 años, hasta hace pocos días. 

SEMANA: Usted acaba de entregar el local, pero había tenido que cerrar antes...

R.V.: Sí, antes del puente del 21 de marzo, que suele ser uno de los mejores en Villa de Leyva, por la gran cantidad de turistas. Ya estábamos aprovisionados para ese fin de semana y para la Semana Santa que venían, pero fue terrible porque no se pudo abrir. Intenté hacer domicilios pero no funcionó. Honestamente no pensaba que esto fuera a pasar. Creí que duraría un mes o, máximo, mes y medio, y volveríamos a abrir. Sin embargo, pasó lo que pasó. 

La carta del restaurante. Rémy está seguro de que volverá abrir en algún rincón de Villa de Leyva. Foto: María Margarita Casas / Cortesía Chez Rémy

SEMANA: ¿Cuántos clientes alcanzaban a atender en un buen puente? 

R.V.: Mi restaurante tiene -tenía- 70 puestos más o menos. El día más fuerte habíamos llegado a 175 cubiertos. Eso puede suceder un sábado en puente de marzo. Jueves, Viernes y Sábados Santo son muy buenos, con un promedio de 140 cubiertos. Pero también había días muy malos. En realidad, en Villa de Leyva el trabajo fuerte son 60 de los 365 días del año.

SEMANA: ¿Y cuál es su plato más exitoso?

R.V.: Debo gran parte de mi éxito a mi nacionalidad, me ayudó mucho la fama de la gastronomía francesa y, obvio, nuestro trabajo, porque yo pongo la cara y soy el que trabaja en la cocina, pero la que mantiene la empresa es mi esposa, Nora. Ella tiene las riendas, como buena antioqueña. En este último tiempo hemos estado haciendo una receta que aprendí con uno de mis primeros jefes en Borgoña: la milhoja de papa. Les fascina a las personas.

SEMANA: Entiendo que también su ratatouille es muy famoso…

R.V.: Sí (risas) y yo me llamo Rémy. ¿Cómo le parece?

Entre las cosas que le asutan a Rémy sobre el futuro, están las nuevas condiciones que tendrá cocinar en un restaurante después de la pandemia. Foto: Rémy Villiers.

SEMANA: El cierre no solo fue duro para usted y su esposa sino para sus trabajadores .¿Cuántos tenían?

R.V.: De los cinco empleados que tenemos, tres son personas fijas. Los otros trabajaban los fines de semana y para los puentes contratábamos otros tres. Estamos muy preocupados porque ahora no les podemos dar un empleo de tiempo completo. Hemos decidido que, por el momento, vamos a montar algo en mi casa, para que algunos de ellos trabajen unas horas.

SEMANA: ¿Les ha ofrecido ayuda el Gobierno, alguna entidad, los bancos?

R.V.: Los bancos congelaron los créditos por un tiempo, pero no es suficiente. Aquí hay unos 130 restaurantes inscritos y se cree que 30 no abrirán de nuevo, y de los 50 informales no se sabe. Hay una propuesta que hizo Acodres (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica) al gobierno para que en el futuro se pague un canon de alquiler proporcional a las ventas. Y eso puede ayudar, pero no sería suficiente. En general, todos necesitamos más respaldo en estos momentos.

SEMANA: ¿Cómo cree que puede salir Villa de Leyva de esta situación tan particular?

R.V.: En Villa de Leyva, el 85 % de las personas vivimos del turismo. En mucho vamos a depender de cómo Bogotá abra sus fronteras. Por esa cercanía, es uno de los sitios turísticos con un futuro un poco más realista. La gente llega por tierra, cosa que no pasa en Cartagena, a donde tienes que ir en avión y el precio de un tiquete podría triplicarse. Igualmente, todo lo que está sucediendo puede ser visto como una oportunidad para renovarse y repensar las empresas.

Quince años estuvo Chez Rémy alojado en la casa Don Juan de Castellanos. Foto: María Margarita Casas/Chez Rémy

SEMANA: Villa de Leyva se había venido posesionando como un sitio turístico cada vez más fuerte, pero también se dice que en el último tiempo había una burbuja con los arrendamientos...

R.V.: Si, eso es cierto, pero dada la situación actual me imagino que las cosas tiene que cambiar, pues en los próximos meses se van a encontrar muchos locales disponibles. Espero que avancemos hacia una situación más acorde con la realidad. Ojalá los propietarios reconsideren sus expectativas de arrendamiento, y tanto ellos como nosotros -los empresarios- trabajemos para volver a reactivar la actividad socioeconómica de Villa de Leyva.

SEMANA: ¿Cómo se imagina en la cocina de su restaurante, trabajando con tapabocas? 

R.V.: Esa es una de las partes que me asusta un poco. Es difícil estar así 14 o 15 horas. Los médicos lo saben. Quizás también necesitaremos locales con más espacio, porque donde teníamos diez mesas, vamos a tener cuatro. Las normas todavía no están bien claras, pero no dudo de que será complicado.

SEMANA: ¿Para usted es claro que Chez Rémy volverá a abrir en otro sitio?

R.V.: Es claro que Chez Rémy va a tener un nuevo espacio. Vamos a esperar a que mejoren las circunstancias. Por ahora procuro no escuchar la radio para no entrar en pánico. Intentaré aquí en mi casa, preparando productos para llevar y ampliando mis conocimientos. Igualmente, es una época de sentimientos interiores muy fuertes.

SEMANA: ¿Todo esto le ha dejado alguna enseñanza?

R.V.: Los seres humanos estamos desde chiquitos programando todo y pensando en el futuro.  De pronto una de las grandes enseñanzas de esta época de covid-19 es vivir el presente: tener conciencia de lo que uno está haciendo en el momento y confiar en lo que va a llegar.

SEMANA: ¿En algún momento ha contemplado devolverse para Francia?

No, llevo quince años aquí y estoy muy amañado. Amo esta tierra y amo a los colombianos. Es un sitio muy lindo hasta para pasar una cuarentena. Yo sé que hago parte de los privilegiados en este planeta. Soy muy consciente de eso y lo agradezco todos los días.