Queso
El auténtico queso paipa sobrevive en medio de una dura batalla con los importados
Los colombianos han empezado a interesarse en las variedades de queso que hasta hace unos años eran ajenas a su paladar y vocablo. Una de las categorías más beneficiadas es la de los maduros, a la que pertenecen el tradicional ‘paipa’ y un sinnúmero de productos extranjeros.
25 de septiembre de 2015
El queso Azul, Pecorino, Camembert, Emmental, Gruyere, o Provolone son algunas de las variedades que empiezan a ganar terreno en Colombia. Con una participación del 13% de las ventas, el segmento de los quesos maduros (también incluye a los semimaduros) es uno de que mayor dinamismo ha registrado en el mercado colombiano.
Así lo revela un informe de la firma Nielsen, citado por el Grupo éxito en el marco del ‘Salón del queso’, un evento que reunió del 17 al 20 de septiembre pasado a distintos expertos y representantes del sector.
La investigación detalla que esa categoría fue la que más creció entre agosto de 2015 y el mismo mes de 2014 (8,9%). A pesar de ello, el auténtico queso paipa sigue siendo un producto artesanal, que se elabora a pequeña escala, por lo cual no tiene una participación tan destacada como sí la tienen algunas imitaciones nacionales e incluso los productos importados.
El queso paipa es una marca ‘made in Boyacá’, los demás son imitaciones
Es preciso señalar que el queso paipa recibió el sello de denominación de origen por parte de la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) en el año 2011, a través de la Resolución 70802.
La información oficial precisa que ese tradicional queso es auténtico sí se produce en dos pueblos boyacenses. Uno de ellos es Paipa, que comprende unas 30.592 hectáreas, y su vecina Sotaquirá de 28.865 (ha).
Este reconocimiento, que también le ha sido otorgado al sombrero ‘vueltiao’ y a las cerámicas de Ráquira, protege a los productos emblemáticos de una región determinada de las imitaciones, es por eso que el queso paipa es el que se elabora en Boyacá y no en Cundinamarca o Antoquia.
El sello de denominación de origen también reconoce a otros quesos a nivel internacional, entre ellos, el Manchego (España), roquefort (Francia), Mozzarella (Italia), Allgäuer Bergkäse (Alemania) o Batzos (Grecia).
Estos productos se han convertido en referentes de la gastronomía internacional y también en una importante fuente de ingresos para los productores de las regiones campesinas en Europa.
De hecho, ese es el principal objetivo de las familias y pequeñas industrias que se dedican a la elaboración del queso paipa, un alimento que “todavía no se exporta a ningún país”, explicó en una entrevista concedida a Dinero el director ejecutivo de la Asociación Colombiana de Procesadores de Leche (Asoleche), Jorge Martínez.
El directivo afirmó que no existe un cálculo exacto de la producción de ese tipo de queso en el país, ya que el grupo de personas que conservan la milenaria formula es muy pequeño. Son ellos, los únicos que tienen la potestad de decir que su queso es “el original paipa”.
El reto de estos expertos cocineros es lograr seducir a ese grupo de consumidores que se interesan por los quesos madurados, pero que aún desconocen que en el país existe una variedad muy competitiva en términos de calidad.
Para lograr este objetivo será fundamental fortalecer las cadenas de distribución y las campañas publicitarias para promover su consumo, ya que esta es la única vía para que este manjar logre atravesar las fronteras y seguir escribiendo su historia.
La magia de la cocina boyacense
Las ancestrales cocinas campesinas del departamento colombiano de Boyacá conservan con recelo la receta del queso paipa, uno de los pocos productos que tienen denominación de origen en el país no solo por su importancia para la gastronomía sino también por el valor cultural que tiene para las comunidades.
Este manjar colombiano se preparó por primera vez en la época de la Colonia en las poblaciones de Paipa y Sotaquirá, allí se popularizó a tal que punto que el general Francisco de Paula Santander (1792-1840) lo encargaba a las tropas que iban de paso por Boyacá.
La pureza del agua, el clima, la humedad de la zona y la calidad del pasto con el que se alimentan las vacas Normandas, una variedad lechera que llegó al país desde el norte de Francia en el siglo XVII, son algunos de los factores que explican la excelencia de ese queso.
El de Boyacá “es un queso de corta maduración, elaborado con leche cruda, por lo cual su manejo higiénico debe ser muy cuidadoso para garantizar la calidad final del producto”, precisó Martínez, quien considera que el consumo de este producto tiene “una extensa tradición en el país”.
¿Cómo está el mercado del queso en Colombia?
Colombia, según cifras de Asoleche, exportó solo 355 toneladas de queso el año pasado, mientras que las importaciones llegaron a 2.800 toneladas. Una diferencia que resulta paradójica en un país que es reconocido por la calidad de sus productos lácteos y las robustas compañías que componen el sector local.
Este resultado puede analizarse desde diferentes perspectivas, una de ellas es el aumento del consumo per cápita de ese producto a nivel nacional. Ese porcentaje, de acuerdo al análisis de Nielsen, fue de 1,14 kilogramos en 2013, lo que representa un crecimiento del 1,8% frente al 2011.
El estudio además resalta la evolución que han tenido las ventas de queso en el país, que pasaron de los $510.046 millones en el 2009, a $697.267 millones en el 2014. La firma con sede en Nueva York (EE.UU) estima que para este año la cifra se ubique en los $738.178 millones.
“En los supermercados la categoría de quesos presenta una tendencia positiva (…) entre julio de 2014 y junio de 2015 alcanzó un volumen de ventas de 19 millones de toneladas, creciendo un 6,3% en volumen y un 7,3% en pesos”, complementa el Grupo éxito.
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