Uber Eats, Rappi, DoorDash: ¿Por qué las apps son también una tragedia para los restaurantes?

Los servicios de entrega de comidas se volvieron esenciales durante la pandemia, cuando cientos de millones de personas en todo el mundo, debieron permanecer en casa y los restaurantes estuvieron cerrados a los visitantes.

Pero en estos días las plataformas se encuentran cada vez más bajo fuego en Estados Unidos. Los políticos buscan regular la industria y los dueños de los restaurantes acusan a empresas como DoorDash, Grubhub y Uber Eats de aprovecharse de la situación y hacen esfuerzos por prescindir de ellas. Solo en los primeros nueve meses de este año, DoorDash probablemente haya completado más de 1.000 millones de pedidos, la mayoría de ellos en Estados Unidos, donde la compañía es líder del mercado.

Pero Mathieu Palombino, fundador de la cadena de pizzas Motorino, con sede en Nueva York, considera que el impulso proporcionado por las aplicaciones de entrega a domicilio es una “gran ilusión”, porque más pedidos no generan mayores ganancias para los restaurantes.

“Cuando recibes treinta o cuarenta pedidos al día, estás contento. Pero el problema es que no se traduce en ganancias”, dijo Palombino. Los servicios de entrega de alimentos pueden cobrar a los restaurantes tarifas de hasta el 30% de la factura de una comida, según sus sitios web.

Para abordar ese problema, en agosto, el ayuntamiento de Nueva York aprobó una ley que limitaba las tarifas de envío a terceros al 15%. “No se debe presionar a las pequeñas empresas para que acepten estas tarifas a fin de seguir siendo viables y competitivas”, dijo el concejal de la ciudad de Nueva York Francisco Moya, autor del proyecto de ley. En junio se aprobó una ley similar en San Francisco.

Los gigantes de la entrega de alimentos han denunciado estas leyes ante los tribunales. “Creemos que DoorDash podrá presentar un caso legal sólido contra los topes de tarifas permanentes”, señaló el Bank of America en una nota de investigación el mes pasado.

DoorDash, Grubhub y Uber Eats argumentan que el límite es inconstitucional y que los restaurantes son libres de negociar sus comisiones con las plataformas de entrega. Los gigantes del sector también dicen que han hecho grandes inversiones durante la pandemia, que condujo a pedir comida en línea a millones de personas que nunca lo habían hecho antes.

Y DoorDash sostiene que los restaurantes que usaron su plataforma durante la pandemia tuvieron una tasa de supervivencia ocho veces mayor que el promedio de la industria. La compañía también afirma que incluso antes de que se aprobaran las leyes, ya ofrecía una fórmula de tarifa del 15%.

Put Palombino, el fundador de la cadena de pizzas, no está convencido. “El problema es que están tan establecidos que ya no hay camino de regreso”, dijo. “Si uno no está en Seamless (uno de los servicios de entrega más populares de Nueva York), no existe”. En cuanto a la comisión del 15%, Palombino dijo que un restaurante exitoso “sólo puede esperar” un margen de beneficio del 15 o el 20%. “Así que, al fin de cuentas, se lo llevan todo”.

En Colombia, se ha vivido un debate similar. Aplicaciones como Rappi le tendieron la mano a centenares de restaurantes pequeños en medio de la crisis, a la que decidieron no cobrarles una tarifa por estar ahí, como una manera de lograr que sobrevivieran. Pero no son así con todos y la intermediación cuesta más o menos lo mismo que Estados Unidos.

Grandes chefs del país han decidido no entrar por esa razón. “Para nosotros no fue un dilema. Los domicilios los reparten nuestros empleados. Estamos tratando de emplear al máximo nuestros meseros. A los que tienen motos les hemos adaptado el cajón, les hemos pagado el seguro, les hemos cambiado en su contrato su labor, los registramos en el Ministerio de Transporte. Entrar a una plataforma es inviable para nosotros. Por un lado, porque nos piden el 30 por ciento. Y nosotros no ganamos más del 20″, le explicó a SEMANA, el reconocido Harry Sasson al comienzo de los confinamientos. Su restaurante sigue con domicilios propios, pues no solo le permitió mantener gente en su nomina sino entregarlos impecables.

“La única solución real”

Ante la justicia, las plataformas de entrega de alimentos han argumentado que el límite generará tarifas más altas para los consumidores. Collin Wallace, director gerente de la firma de marketing ZeroStorefront y exdirector de innovación de Grubhub, dice que hasta ahora son los restaurantes los que han tenido que ceder.

“La única forma de resolver esto será mediante las plataformas tecnológicas, utilizando la misma ingeniería e innovación que utilizaron para llevar a sus empresas a este punto”, dijo Wallace. Algunas empresas ya están tratando de sortear las todopoderosas aplicaciones de entrega creando sus propias plataformas.

Una de estas compañías emergentes, ChowNow, ayuda a los restaurantes a lanzar sus propias aplicaciones de recepción de pedidos para no tener que pagar ninguna comisión. Otra, LoCo, crea cooperativas de reparto donde los restaurantes, propietarios de las mismas, pueden elegir qué comisión cobrar, a menudo la mitad de lo que cobran los gigantes del reparto, dijo el fundador de esta empresa, Jon Sewell.

Sewell, él mismo propietario de un restaurante en Iowa, agregó que este arreglo también permite a los restaurantes conservar los datos de sus clientes para sí mismos. LoCo ha lanzado franquicias en Virginia, Nevada y Nebraska y busca expandirse aún más.

Pero Sewell admite que el concepto no es fácil de vender. “Es difícil convencer a esta gente de que necesitan empezar a trabajar como colectivo”. Pero, añadió, “para mí, esa es la única solución real”.

Con información de AFP.