El sector gastronómico en la cuerda floja: precios, consumo y reforma laboral agravan su crisis

El sector gastronómico colombiano está atravesando una tormenta perfecta. Con el precio de los alimentos en constante aumento, una caída pronunciada en el consumo y nuevas reformas laborales que incrementan los costos operativos, muchos restaurantes luchan por mantenerse a flote.

Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), y Camilo Ospina, presidente de la Asociación de Bares de Colombia (Asobares), detallan los retos que están enfrentando miles de establecimientos en todo el país y cómo la sostenibilidad del sector está en juego.

Como primera pincelada de esta radiografía, Gómez resalta los dos fuertes golpes que el sector sigue recibiendo: la inflación y la informalidad. El líder gremial advierte que la inflación ha sido particularmente dura para el sector gastronómico, pues mientras el índice general de precios al consumidor alcanzó un 5,8% en septiembre de 2023, el sector de restaurantes sufrió un aumento del 9,1%. “Estamos casi al doble del promedio nacional y esto es muy delicado, pues no solo afecta a las grandes cadenas, sino también a los restaurantes pequeños, que son los más vulnerables”, explica Gómez.

Los costos de los alimentos, que antes representaban el 35% del precio total de un plato, han subido hasta el 44%, afectando directamente la rentabilidad de los restaurantes. Además, otros costos fijos como la nómina y los servicios públicos se han disparado. La nómina ocupa en promedio el 25% del total de los gastos, mientras que los arriendos representan el 14%. Los servicios públicos, dependiendo de la región, varían entre el 16 % y el 24 % del costo total de un plato. En zonas como la costa Atlántica, la energía eléctrica ha alcanzado picos del 24 %, duplicando su costo habitual, lo que ha llevado a algunos restaurantes a reducir sus horas de operación.

La informalidad es otro gran reto. Según Gómez, “muchos negocios informales no pagan impuestos ni cumplen con las regulaciones, lo que crea una competencia desleal para los restaurantes formales”. Además, se ha observado un fenómeno creciente: la venta de almuerzos desde vehículos particulares, que atrae a clientes en busca de precios más bajos. “Esto obliga a los restaurantes formales a mantener precios competitivos, pero sacrificando márgenes de ganancia cada vez más pequeños”, añade Gómez.

¿Y las ganancias dónde quedan?

Con un costo operativo que supera el 100 % del precio de un plato en muchos casos, los márgenes de ganancia de los restaurantes son mínimos. Gómez ilustra cómo se distribuye el precio de un plato típico en la actualidad: 44 % en alimentos, 25 % en nómina, 14 % en arriendos y 20 % en servicios públicos. Esto deja a los restaurantes sin margen para generar utilidades, lo que explica el cierre acelerado de locales. “En 2023, registramos el cierre de más de 1.600 restaurantes en el país”, señala Gómez.

Además, la caída en el consumo es preocupante. Los clientes que antes pedían un menú completo —entrada, bebida y postre— ahora se limitan al plato principal, el cual es el menos rentable para los establecimientos. “El consumo promedio por cliente, lo que llamamos ‘ticket’, ha caído dramáticamente. La gente ya no pide entradas, ni bebidas costosas, ni postres. Esto ha afectado gravemente la rentabilidad del sector”, explica.

Reforma laboral: un golpe al empleo formal

A esta delicada situación se suma la reforma laboral, que propone cambios que podrían agravar la crisis en el sector. Camilo Ospina, presidente de Asobares, señala que, aunque se lograron avances como el Plan de Empleo Nocturno y la implementación del pago parcial de seguridad social para micronegocios, la reforma incluye medidas que podrían generar una pérdida importante de empleos.

″Con la ampliación de la jornada nocturna, que ahora inicia a las 7 p.m. en lugar de las 9 p.m., se estima que entre 11.500 y 11.600 empleos formales se perderán en el sector. Esto representa cerca del 7% del total de empleos formales, que actualmente rondan los 155.000″, aseguró.

El recargo dominical también aumentará del 75% al 100%, lo que representa un costo adicional para los restaurantes y bares que operan principalmente durante los fines de semana y las noches. Ospina advierte que estos cambios podrían empujar a muchos negocios hacia la informalidad o incluso llevar al cierre de algunos locales. “Si los costos laborales siguen aumentando, muchos restaurantes no podrán mantenerse operativos en las noches o los domingos, lo que afectará gravemente a sus empleados”, lamenta.

Crisis gastronómica amenaza idea del Gobierno de reemplazar petróleo por turismo

El gobierno de Gustavo Petro ha establecido como objetivo convertir a Colombia en una potencia turística, reemplazando la dependencia de las divisas del petróleo con sectores como el turismo. Sin embargo, Gómez señala que la gastronomía, un pilar clave del turismo, está en inminente riesgo de entrar en crisis. “El 86 % de la decisión de un turista de regresar a un destino está relacionada con la gastronomía”, asegura.

Así mismo, el líder gremial añade que países como España, que año a año ocupa los primeros puestos en turismo, lo logra en gran parte por su fuerte propuesta gastronómica, un aspecto que no puede deteriorarse o descuidarse. En ese sentido, a medida que los restaurantes luchan por sobrevivir, el atractivo turístico y los objetivos del gobierno colombiano también podrían verse comprometidos.

Para los gremios del sector, el único alivio razonable, ya que es el único costo que podría modificarse con ayuda del gobierno, es el ajuste temporal del impuesto al impoconsumo. Henrique Gómez explica que, en la estructura de costos de un restaurante, gastos como la nómina, el arriendo y los servicios públicos son fijos y no ofrecen margen de maniobra. “Lo único que se podría reducir son los impuestos”, señala.

Por esta razón, Acodres propone una reducción temporal del impoconsumo, con una disminución del 8% actual al 4% en 2025, y un incremento gradual hasta el 6% en 2027. Esta medida busca ayudar a los restaurantes a mantenerse operativos y evitar más cierres, que para septiembre de 2024 ya superaron las cifras de 2023, a pesar de que aún faltan tres meses para el cierre del año.