Consumo
Las ventas de pescado comienzan su semana mayor
Esta es la proteína animal que menos ha subido de precio, pero su consumo en el país sigue bajo, frente a estándares internacionales. La acuicultura hoy es más fuerte que la pesca.
La Semana Santa, como época de recogimiento y de oración, en la que no se abrían negocios, ni se hacían fiestas, se ha relajado con los años. Ahora es más una época vacacional en la que se mezclan las misas con entretenimiento.
No obstante, una de las costumbres que aún se mantiene en un país católico como Colombia es la de la vigilia; es decir, el no comer carnes rojas los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Esto, desde luego, ha implicado que la Semana Mayor sea la mejor época para la venta de pescado en el país, una proteína que no se consume en las mismas cantidades que el pollo, la carne y el cerdo.
En el Grupo Éxito, la mayor cadena de supermercados del país, en este periodo las ventas de pescados y mariscos aumentan cerca de 45 por ciento. Nicolás Sierra, gerente corporativo del Negocio Frescos del Grupo, dice que luego de la pandemia, esta categoría ha presentado un comportamiento creciente y su meta para la temporada de este año, en la que trabajan en conjunto con más de 50 proveedores nacionales, es vender alrededor de 1,2 millones de toneladas.
Juan Vélez, gerente de Ancla & Viento, una de las mayores productoras y comercializadoras del país, cree que la compra de pescado por la Semana Santa se ha desdibujado, aunque admite que para su negocio sí es una temporada de mayores ventas, pero más por la demanda de las zonas vacacionales que por temas religiosos. No en vano, esta temporada también es llamada el puente más largo del año.
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“En el pasado sí se notaba mucho la diferencia entre las ventas de Semana Santa y las del resto del año, pero ahora podemos decir que hay dos picos: Semana Santa y fin de año”, dice este empresario, que no solo vende sus filetes en supermercados, sino que también tiene restaurantes de comida de mar, en los que ha sentido la recuperación de la demanda y el interés de los colombianos por comer fuera de casa tras dos años de pandemia.
¿Y los precios?
Este año, sin embargo, la vigilia se enfrenta a una alta inflación de alimentos, lo que no solo encarece el pescado, sino sus acompañantes, como papa, yuca o plátano. En Corabastos señalan que hay suficiente oferta para esta temporada, con precios que a nivel mayorista arrancan en 5.000 pesos por libra de mojarrín, 17.000 por una de pescado seco y 14.000 por una de bagre.
Si bien el pescado es la proteína animal que menos ha subido de precio (11,06 por ciento anual en marzo de 2022, frente a 35,9 por ciento de la carne de res, 18 por ciento del cerdo y 25 por ciento del pollo), sus acompañantes son los que tienen las mayores alzas. La yuca ha subido 85,14 por ciento, los plátanos 82 por ciento y la papa 110 por ciento.
“Eso implica que el viudo de pescado o la mojarra frita con patacón probablemente van a estar más caros de lo usual”, dice un vocero de Corabastos.
John Freddy Fonseca, dependiente de un establecimiento de frutas y verduras (fruver) en el norte de Bogotá, no está muy optimista con las ventas de este año, no solo por la inflación, sino porque en esta temporada el pescado sube de precio ante la mayor demanda. En su zona, uno de los pescados que más se mueve es el salmón, pero al ser este importado, no solamente lo afectan los problemas de producción que está teniendo la cría de animales, sino también el precio del dólar.
Producción insuficiente
Colombia no es gran productor de pescado y cada vez trae más del exterior, pues hay una creciente demanda, con todo y que el consumo per cápita es bajo frente a otros países. Cifras de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap) indican que entre 2018 y 2021 se pasó de un consumo per cápita de pescado de 6,8 kilos al año a 9,6. Muy por debajo de los 20 kilos promedio a nivel mundial y también inferior a los 18 kilos por colombiano que se consumen de carne roja y a los 34 kilos de pollo.
Mientras en carne y pollo la mayor parte del consumo es de producto local, en pescado los tres más vendidos en Colombia son el atún enlatado (de origen nacional y externo), la basa que se importa de Vietnam y la tilapia, que también es cultivada en el país y tiene una gran producción en el Huila. Sin embargo, esta especie cuenta con un amplio mercado en el exterior, lo que hace que sus cultivadores prefieran exportar que vender localmente, empujando los precios al alza.
En la Aunap precisan que las especies de cultivo que más se comercializan durante Semana Santa son tilapia roja y negra, cachama, camarón y trucha arcoíris; entre las especies de río sobresalen bagres, doncella, bocachico, nicuro, dorada, blanquillo y yamú; y entre las de mar: camarón, róbalo, pargo, sierra y atún. Lo que más se importa es basa y salmón.
Nicolás del Castillo Piedrahita, director de esta entidad que está adscrita al Ministerio de Agricultura, asegura que la pesca y la acuicultura están en pleno crecimiento en el país. Tan solo para el año pasado la producción pesquera alcanzó 303.163 toneladas, lo cual representó un crecimiento anual promedio de 7 por ciento en acuicultura y 12 por ciento en pesca. Asimismo, las exportaciones aumentaron 2 por ciento, al pasar de 59.521 toneladas en 2020 a 60.532 en 2021. “Cuando consumes pescado fresco, apoyas a los pescadores y acuicultores colombianos. Hoy tenemos más de 121.000 pescadores y 2.700 acuicultores inscritos y formalizados ante la Aunap”, dice Del Castillo. Su estimación es que en la temporada de este año las ventas pueden crecer entre 15 y 20 por ciento. Este funcionario también agrega que los costos de la actividad piscícola han aumentado por la devaluación y por la carestía del concentrado que dan a los peces y que representa aproximadamente entre 55 y 60 por ciento del costo de producción.
De la pesca nacional, la especie que más ha subido de precio es la trucha en corte mariposa, cuya libra pasó en el último año de 14.500 pesos a 20.500. Por el contrario, la cachama de cultivo tuvo la menor alza al avanzar de 8.000 a un poco más de 9.000 pesos por libra. Entre los importados, el rey de la carestía es el salmón, cuyo filete congelado pasó de 34.000 a más de 50.000 pesos.
Paralelamente, en 2021 las exportaciones lograron recuperar parte de la caída de 2020, cuando bajaron 6 por ciento. Se vende a 50 mercados y el más importante es el de Estados Unidos, en particular el estado de Florida.
El director de la Aunap considera que para que Colombia pueda producir más pescado se requiere mejorar la productividad, diversificar con nuevas especies, promocionar más el consumo doméstico, desarrollar la acuicultura en cuerpos de agua natural y artificial (embalses, lagos y lagunas), así como ampliar la oferta de crédito.
Mientras se llega a ese punto, vendedores como Ana Patricia Roa, que atiende un local en donde venden proteína animal, cree que lo que se viene es una sustitución de pescados por los altos precios. Los consumidores de salmón se pasan a trucha salmonada y los de róbalo a tilapia, así como a los camarones de tamaño más pequeño.
Probablemente, en los días santos de 2022 los colombianos no dejarán de comer pescado, aunque sí es factible que lo hagan en menos cantidades o con menor frecuencia, aprovechando que el pollo también está permitido en la vigilia. Si bien las costumbres de la Semana Santa se han transformado, otro cambio cultural que parece no tener reversa es la buena fama del pescado en muchas de las dietas de moda y en las de aquellas personas que, por salud, ya no pueden comer carnes rojas, una oportunidad para que pequeños y grandes empresarios del sector se muevan como peces en el agua.
