Ni cadera, ni lomo, ni murillo, ni chatas, con los precios actuales, solo carne molida

Más largo que una semana sin carne. Esta frase del refranero popular pronto va a tener que ser modificada, pues con la carestía actual en millones de hogares el consumo de carne se va a espaciar mucho más allá de una vez por semana. Como consecuencia, no solo se prevé que los colombianos cada vez coman menos carne de res, sino que cambien sus hábitos de consumo para que se asemejen a los de otros países en donde la carne está reservada para fechas especiales y en las comidas diarias se reemplaza por el pollo, el cerdo y las proteínas vegetales.

Este pronóstico de expertos en temas de consumo masivo, como Luis Cadena, gerente de la consultora OCL, evidencia la grave problemática de la inflación actual, en la que si bien la papa es el artículo de la canasta familiar que más sube de precio (con un encarecimiento de 140 por ciento entre enero de 2021 y enero de 2022), lo que más preocupa es la subida de la proteína animal, en particular de la carne de res, que en ese periodo aumentó 34,86 por ciento.

Mientras se espera que la papa, que tradicionalmente ha sido la ‘villana’ de la inflación, baje de precio en el segundo semestre con la cosecha de la sabana cundiboyacense, que es la más grande del país, con la carne no hay expectativa de bajas en los precios, en el mejor de los casos se confía en que ya no suba a un ritmo tan acelerado.

“Vamos en camino a ser como los gringos, quienes consumen mucha carne, pero molida y de calidad media, porque muelen las piezas baratas y exportan el resto. Acá estamos más acostumbrados a comer piezas con nombre propio (cadera, lomo, pecho, chatas), pero nos espera una carne más cara, cuyo precio no va a retornar a los niveles anteriores”, dice Cadena y vaticina que la carne será un bien de consumo más limitado, en el que primará el formato molido, que ya se ve con fuerza en canales como los hard discount (D1, Ara, Justo & Bueno), los cuales han incorporado en su portafolio presentaciones mixtas (res+cerdo) en formato molido, a precios muy competitivos que irán modificando las costumbres de consumo.

Así como en Estados Unidos las exportaciones han definido el consumo interno, en Colombia las ventas externas son las principales responsables de la disparada de la carne, pues al ser mejores los precios externos que los internos, no hay incentivo para vender localmente.

Carlos Roberto Patiño, director general de Friogán, explica que el problema no son las exportaciones de carne (que el año pasado crecieron 98 por ciento y llegaron a 251 millones de dólares), sino las de ganado en pie y en particular de reses flacas (de menos de 300 kilos), pues si se venden con bajo peso se afecta toda la cadena al no completar el ciclo de alimentación y al provocar un encarecimiento de todas las demás reses. Su estimación es que por cada novillo flaco que se exporta dejan de entrar 300 dólares a la economía del sector.

Paralelamente, el kilo de novillo gordo para sacrificio pasó de 4.874 pesos en 2020 a 6.805 en 2021. Y ese costo es determinante en el precio de la carne que se compra en supermercados y famas.

Demanda externa

En la Asociación de Frigoríficos de Colombia señalan que las exportaciones de animales en pie aumentaron 250 por ciento entre 2019 y 2020, cuando alcanzaron 264.107 reses. En 2021 hubo una ligera disminución de 6,4 por ciento (fueron 247.171), pero en 2022 las ventas externas se volvieron a acelerar. Por ejemplo, en enero de este año exportaron 15.600 semovientes al Líbano y a Egipto. El pasado fin de semana se despacharon 10.000 más y para el 15 de febrero se espera otro envío también de 10.000 ejemplares.

Patiño señala que Uruguay y Argentina también pasaron por un boom de exportaciones de carne y de bovinos que afectó sus mercados domésticos, a tal punto que en Argentina prohibieron las ventas externas y eso no solucionó el problema porque lo que se hizo fue desincentivar la cría de ganado. Su propuesta, por ende, no es que se prohíban las exportaciones, sino que se controlen para que no se envíen reses flacas, las cuales, además, fomentan la especulación. “Tan solo el anuncio de la llegada de un barco en el que se van a ir las reses hace que el precio del kilo suba 200 pesos y de ahí sigue la ola especulativa”, precisa.

Otro factor que afecta los precios de la carne es la elevada informalidad. Pese a que Colombia tiene uno de los 15 hatos más grandes del mundo, faltan datos de millones de reses que no se sabe si fueron sacrificadas o exportadas.

Por todo lo anterior, el kilo de res que se compra para sacrificio a 6.805 pesos llega a los comercializadores a 17.000 y luego en las carnicerías es en donde deben ponerles la cara a los consumidores, pues 74 por ciento de la carne que se consume en el país se vende en las famas de barrio.

Porciones más pequeñas

La nueva realidad de la carne ya se ve en las cifras de consumo. Datos del Panel de Hogares de la división consumo masivo de Kantar, que se recopilan semanalmente, muestran que en 2020 una familia promedio compraba carnes frescas 67 veces al año (cada cinco días), en 2021 bajó a 61 veces (cada seis días). Así el presupuesto del gasto en comida no se haya reducido, los volúmenes son cada vez menores.

Si antes una familia de cuatro almorzaba con una libra de carne de 15.000 pesos, hoy siguen comprando los mismos 15.000, pero ya cada uno no recibe una porción de 250 gramos, sino de 70.Esto lo comprueba Argenis, un ama de casa de Ibagué, quien para su hogar de cuatro adultos tenía el año pasado un presupuesto mensual de 300.000 pesos para comprar carne, pero con las alzas recientes lo ha tenido que subir a casi 400.000, ajuste que además ha tenido que acompañar con la eliminación de esta proteína para la cena.

Si bien la familia de Argenis ha podido sortear el alza de la carne restringiendo otros gastos, 53 por ciento de la población colombiana, que vive en estratos 1 y 2 y conforma la llamada base la pirámide, no se ha podido ajustar a la nueva circunstancia de precios. Muchos han reemplazado la carne por el pollo o el cerdo, mientras que a un grupo grande solo le alcanza para huevo.

Aunque la base de la pirámide es la que más se beneficia con el alza de 10,07 por ciento del salario mínimo, todas las proteínas animales han subido el doble de ese porcentaje, lo que prende nuevas alertas sobre la calidad de la alimentación en el país. Igualmente, los colombianos de estratos 5 y 6, que son 7 por ciento de la población, tiene más margen para mantener su consumo de carne, pero cada vez más la están reemplazando por otras proteínas, pues allí ya no solo juega el tema precios, sino tendencias como el vegetarianismo e incluso el cuidado ambiental.

Todo sube

Así como los precios de la carne viven una espiral ascendente sin solución de corto plazo, sus sustitutos también pasan por una racha alcista. El pollo, que al ser la proteína más barata es ganadora en esta situación, subió 26 por ciento anual en enero, debido a que el alimento balanceado se encareció 42 por ciento.

Pese a esto y a las dificultades del paro, el año pasado la producción nacional de pollo fue la más alta de la historia con 1,7 millones de toneladas. Gonzalo Moreno, presidente de Fenavi, agrega que en el huevo también hubo un récord en 2021 con 17.029 millones de unidades. Sin embargo, mientras en el pollo se logró domar el alza de precios, que en mayo alcanzó 11.000 pesos por un pollo entero sin vísceras en Corabastos y hoy está en 9.100, en el huevo las perspectivas no son halagüeñas, dado que para este alimento los ciclos son más largos. Desde el momento en que nace una gallina ponedora hasta que pone el primer huevo se requieren cinco meses, mientras que un pollo está listo en 40 días. “Por eso los impactos del paro en el huevo se van a sentir en sus precios durante el primer semestre de este año, pero esperamos que corrija en el segundo semestre”, aclara Moreno.

En la industria avícola no queda otra que esperar a que las materias primas del alimento concentrado (maíz y soya) bajen de precio a medida que se arregla el desajuste global de las cadenas de suministro. No sirve el anuncio del Gobierno de bajar aranceles, pues ni el maíz ni la soya pagan arancel en el país. Una ventaja para el pollo es que la industria nacional es bastante eficiente, lo que permite que acá sea más económico que en el vecindario, pues el encarecimiento de las proteínas animales es global. Se espera que esas mayores eficiencias permitan que los precios del pollo y del huevo vuelvan a bajar.

En promedio, cada colombiano consumió el año pasado 33,2 kilos de pollo, aún por debajo de los 36,5 kilos de 2019. En carne de res se viene presentando un descenso desde 2012, cuando eran 20,76 kilos por persona, hasta 2020, cuando fueron 17,1 kilos.

La carne de cerdo ha ganado participación, de 6 a 10,8 kilos per cápita entre 2012 y 2020, debido a que está más barata que la de res. De hecho, un informe de la FAO estima que en 2021 en Colombia se consumió más cerdo que res.

El pescado ha venido ganando participación, con 7,7 kilos per cápita a 2020, pero sus precios son los más altos y está restringido a un menor número de hogares.

A este paso, otro refrán que habrá que reformar será el de que “todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela, va a la cazuela”, pues con esos precios la proteína animal cada vez va a estar menos presente en la mesa.