El azúcar

A mayor temperatura, el azúcar es más soluble en agua, y en licores o bebidas con alcohol no disuelve fácilmente. En los productos de pastelería que se hornean, el azúcar cumple con las siguientes funciones:
- Agregar sabor dulce y aroma.
- Dar color, especialmente a la superficie.
- Incrementar los tiempos de conservación, ya que retiene la humedad.
- Junto con el huevo ayuda a actuar como agente cremoso usado con grasas.
- En panadería es alimento para la levadura haciendo que leve más rápido.

Existen dos tipos de azúcar que son los más comunes:

El moreno o integral de caña que se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Conserva todas sus propiedades y beneficios nutricionales, ya que no ha pasado por procesos de refinamiento. Aporta humedad, pues su textura es más pegajosa, otorga color y da un rico sabor a caramelo en las preparaciones.

El azúcar blanco pasa por procesos de refinamiento y blanqueado, y no aporta nutrientes. Su textura es suave y su sabor, agradable.

Cuando el almíbar se vuelve caramelo

Es una mezcla de agua y azúcar cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia depende de tres factores: cantidad de azúcar y de agua, y el tiempo de cocción. En pastelería es usado para conservas de frutas, cubrir tortas y bizcochos, elaborar postres, como el tocino del cielo o el merengue italiano entre otros, y también para cócteles.

Durante la cocción se deben seguir estar recomendaciones:
•    No mover  o revolver el azúcar.
•    Espumar con frecuencia, es decir, quitar los residuos que flotan durante la cocción.
•    Con una brocha mojada con agua, limpiar y quitar los granos de azúcar que se pegan a las paredes de la olla de cocción para evitar la cristalización.


Dependiendo del tiempo de cocción se logran diferentes puntos del azúcar. Los más utilizados en pastelería son estos:

Almíbar ligero: está listo cuando rompe hervor y se conoce porque napa la parte de atrás de la cuchara. Se utilizada para conservas de frutas y cócteles o para humedecer tortas.
Hilo: al sacar un poco con un tenedor, se forma un hilo fino que se rompe fácilmente. Se utiliza para pastas de almendras y para confitar frutas. Si se deja cocer más tiempo, el hilo se fortalece y se utiliza para cubiertas.
Bolita blanda: moje los dedos con agua fría y tome un poco del almíbar con una cuchara; debe poderse moldear fácilmente. En este punto es ideal para mermeladas y merengue italiano.
Bolita dura: se toma un poco del almíbar con un palito o cuchara y se sumerge en agua fría, debe cristalizar y ser algo pegajoso. Ideal para bombones.
Caramelo rubio: tiene un color dorado claro y es el ideal para flanes, acaramelar moldes y para la elaboración del praliné, el cual es una pasta de avellanas o almendras con caramelo.
Caramelizar postres y tortas: si bien acá no se utiliza la mezcla de agua con azúcar, sino que se utiliza el azúcar en seco, funciona muy bien para dar textura crocante a superficies como la crême brulée y para diversos postres. Simplemente se espolvorea en la superficie del plato terminado y se quema con un soplete o en la opción “broil” del horno, tan pronto se funda el azúcar y se enfríe, se cristaliza, dejando una capa como de espejo dulce, color ámbar y brillante.

La Crema de leche

Es la materia grasa de la leche y es usada para la fabricación de la mantequilla. Se utiliza en pastelería para preparaciones con o sin cocción. Entre sus funciones en cocina caliente está la de espesar, pero la recomendación es agregarla prácticamente al final y con el fuego a temperatura media para evitar que se corte, especialmente cuando estamos haciendo salsas.

Para postres es común utilizar la crema batida y ésta se debe hacer con la crema fría, recién salida de la nevera, ya que las temperaturas bajas favorecen la incorporación de aire. Cuando se le agrega azúcar pulverizada y se bate enérgicamente, logrando una consistencia firme que se sostiene en el batidor, se llama crema chantilly.

En el mercado conseguimos cremas con diferente porcentaje de tenor graso y de conserva. La fresca es la ideal para montar, mientras que la pasteurizada funciona para salsas rápidas y ligeras. Se puede espesar con la ayuda de un medio ácido.

La crema de leche es ingrediente principal en la fabricación de helados; también se usa para hacer cheesecakes, cremas para rellenos de bizcochos y para dar humedad a horneados.