Todo por el queso

Es difícil guiar cuando de gustos se trata y más aún en la comida. Sin embargo, cuando comemos, nuestros sentidos juegan un papel primordial que nos permite saber qué estamos ingiriendo. Lo mismo sucede cuando queremos tener una experiencia un poco más especializada con ciertos alimentos, como el chocolate, el café o el queso con los que siempre hay una forma experta de probarlos.  En el caso del queso, hay un sinnúmero de sabores que hace de su clasificación algo controvertido, pero existen algunas que nos pueden ayudar a entender esa experiencia de la que tanto hablan los expertos: aroma, sabor, apariencia y textura.

Aroma
Probamos más con la nariz que con la boca, pues en la primera tenemos alrededor de 10.000 receptores de olor, mientras que en la segunda tenemos cinco (5), así que ¡a oler!
El olor de un queso dependerá de la maduración que haya tenido. Esta aporta sabores fuertes y picantes, que son particulares de cada queso y hace que los olores se acentúen y sean más fáciles de reconocer. Los quesos frescos huelen a leche pero también a yogur, mantequilla, crema y  suero. En los maduros aparecen notas amaderadas (si estuvieron en madera) y a sus respectivos hongos. La intensidad del olor puede ser baja o alta y tiene múltiples matices olfativos. Así como en los vinos, en los quesos también es posible encontrar notas vegetales (hierba, heno y madera), florales, (miel, rosa y violeta), afrutados (manzana, albaricoque y frutas tropicales), torrefactos (café, chocolate y tostados) y especias (nuez moscado, clavo y pimienta).

Sabor
Al igual que el aroma, el sabor obedece en gran medida a la maduración. Cuanto más madurados, mayor acentuación tendrán esos sabores, entonces será más fácil para el paladar reconocerlos. La familia de aromas se identifica de la misma manera que para la de los de olores. Por otra parte, los sabores básicos corresponden a dulce, salado, ácido y amargo.

Cada queso tiene su característica o particularidad. El gruyer, por ejemplo, tiende a ser picante y un emmental puede ser dulce.
Un mismo queso hecho con leche distinta sabe diferente:
•    La leche de vaca es cremosa y “mantequillosa”. Su sabor es terroso.
•    La leche de cabra es más ácida. Su sabor es herbal y fresco.
•    La leche de oveja tiene sabor a nueces. Su sabor es fuerte y picante.

Textura
Dentro de las características de la superficie se pueden encontrar ojos (emmental, por ejemplo) y aberturas (grietas, o rajas) lo cual es signo de una mala acidificación. La presencia de cristales es sinónimo de larga maduración, como pasa en el Parmesano. Son los mismos que aparecen en los jamones muy curados. Para una apreciación general, también se acude a llamarlos de pasta cerrada o compacta (mucha cohesión y poco espacio), pasta gomosa (consistencia plástica, es decir, que se hace maleable después de un cierto esfuerzo) o queso pastoso (a la vez adherente y débilmente harinoso).

Apariencia
Una buena idea es describir el queso que estamos viendo y compararlo con otros que tengamos en la mesa para verbalizar e ir haciéndonos una idea de cómo se ven los diferentes tipos. La leche con la que se haya hecho da una coloración diferente: los de vaca son más amarillos, mientras que los de cabra son más blancos. Aquí también se aprecia la forma, el corte y la corteza.


A la hora de servir…
Lo más importante en el momento de hacer una tabla de quesos es usar diferentes tipos para dar un espectro completo de los sabores, texturas y aromas. Aquí algunos tips:
•    Tener quesos de corteza suave como el brie.
•    Un queso azul nunca debe faltar.
•    Uno de corteza dura y un poco astringente como el parmesano.
•    Uno de corteza semidura como los gouda o manchegos, que tienen cierta humedad interior, pero su corteza es dura.
•    Siempre deben existir diferentes componentes alrededor del queso: una miel, una conserva, una mermelada, algo que corte el sabor para probar otros sin que este se vea comprometido. Un pan, una galleta, alguna harina que transporte el queso por el paladar.
•    También es bueno tener una fruta seca o dulce, como las uvas o los higos.
•    Para probarlos, es importante ir de los más suaves a los más fuertes y como esto lo determina la maduración, significa empezar con los menos maduros. Eso quiere decir que si hay un parmesano, un gouda, un brie y un azul, hay que empezar con el gouda, luego con el brie, después, el parmesano y por último, el azul (aunque este tiene menos maduración que muchos parmesanos, su moho lo hace más fuerte).

*Con asesoría de Jessica Zangen, dueña de la Ratonera.