El jardín de las historias

Las hierbas han atestiguado mejor que nadie el desarrollo del ser humano. Su cultivo marcó el nacimiento de las primeras civilizaciones hace miles de años y desde entonces han jugado un papel fundamental en varias actividades como la cocina.

Aunque no se ha establecido una línea de tiempo exacta, hay indicios de que muy pronto se comenzaron a usar las hojas de varias plantas para conservar los alimentos, sobre todo en regiones de clima caliente, y darles el sabor, el aroma, esa esencia que no lograban otros ingredientes.

Así lo explica el herbalista estadounidense Gary Allen, autor del libro Herbs: A Global History: cuando el hombre no cultivaba sus tierras con el fin de prepararlas para las nuevas cosechas, se iba a las montañas a buscar hierbas salvajes, que pronto encontraron su lugar en las cocinas y en los jardines caseros.

También hay indicios de que luego, los árabes empezaron a comercializar con hierbas y especias alrededor del año 3000 a.C. Los griegos no se quedaron atrás, según referencias que datan del año 700 a.C. Ingredientes como la albahaca, el romero, el cilantro, el laurel, la hierbabuena, la menta, el eneldo, el estragón, el tomillo, el perejil y el orégano comenzaron a viajar de un lado a otro. Así, no solo se conocieron nuevos sabores; también, nuevas tierras y nuevas culturas.

De esta manera, las hierbas han escrito una historia bien particular. Han ayudado a definir las identidades, los sabores de las gastronomías y han dado origen a un sinfín de mitos y leyendas.
Ya lo dice Allen en su libro: “Las hierbas son tan cercanas al hombre como las mascotas. Fascina su encanto, su misterio, su estado salvaje que nunca pierden”.

A continuación, la historia de cinco ingredientes.

Cilantro
El origen de esta planta es incierto, aunque apunta hacia el norte de África. Lo cierto es que ha recorrido por varias regiones del mundo, a las que cautivó con su fuerte olor. En tiempos de la vigésimo primera dinastía de Egipto (1070-945 a.C.) tenía un gran valor económico. A finales de la Edad de Bronce llegó a las islas británicas, donde se usó para preservar la carne. Con el mismo fin lo utilizaban los romanos. Durante la Edad Media y el Renacimiento se empleó en varias ‘pociones de amor’, pues se creía que era un afrodisiaco. Por su parte, los chinos pensaban que quien agregara cilantro a sus comidas se aseguraba la inmortalidad. Y como si esto fuera poco, los conquistadores españoles lo llevaron a México y Perú, donde se convirtió en un ingrediente importante de los ajís y otros platos.

Orégano
Tiene su origen en el Mediterráneo europeo. En griego significa “la alegría de las montañas” y según el mito, Afrodita, la diosa del amor, fue la primera en cultivarlo, dándole un gran aroma y un sabor exquisito. Pronto, este ingrediente se volvió común en los platos de la Antigua Grecia y del Imperio romano. Luego, los conquistadores lo llevaron a América en el siglo XV, donde se adaptó rápidamente y se incorporó a las recetas tradicionales de la cultura mestiza.

Romero
Su origen se encuentra en el Mediterráneo europeo, norte de África y algunas regiones de Asia menor. Esta planta está asociada a un sinfín de usos, historias y leyendas: los antiguos romanos la ofrendaban a sus dioses; en España, se comenzó a usar como condimento de las carnes desde el siglo XV y se pensaba que servía para ahuyentar brujerías y encantos; además, tenía un gran simbolismo en bodas y funerales, pues representaba el amor y la memoria: En Hamlet, Ophelia dijo: "Hay romero, que es para el recuerdo, ora, ama, recuerda".

Estragón
Tuvo su origen en Siberia y en Mongolia. En latín significa “pequeño dragón” debido a la forma de la planta. Hacia el siglo X llegó a Italia, alrededor del XIV a Francia y en el XVI a Inglaterra. A partir de ese momento tuvo gran protagonismo en la cocina, acompañando carnes, aves, pescados, ensaladas y como componente fundamental de salsas como la tártara.

Albahaca
Algunos la consideran como la ‘reina de las plantas’. Su origen se remonta a la antigua India, donde era considerada como un regalo de los dioses Vishnu y Krishna. Hay referencias de hace 4.000 años que indican que la albahaca era uno de los componentes del bálsamo para la momificación en el Antiguo Egipto. Luego, la planta llegó a Europa por intermedio de los griegos y los romanos aunque en ese continente no le iría muy bien: en la Edad Media, muchos creían que a quien oliera la albahaca le iban a crecer escorpiones en el cerebro. A pesar de ser adorada en unas regiones y no muy querida en otras, al final se impuso su sazón. El Pesto alla genovese lo puede decir mejor que nadie.


¿Y las bebidas?

Las hierbas no solo juegan un papel importante en la preparación de platos fuertes, ensaladas y sopas. También son protagonistas en la elaboración de bebidas. Para no ir muy lejos, se podría hablar del té, una bebida con gran tradición desde la antigua China hasta su expansión y popularización en Occidente gracias a las rutas comerciales que abrió. Otro ejemplo lo plantea Gary Allen en su libro: la hierbabuena es un componente importante de cocteles como el Mojito o el Mint Julep.