La edad milenaria del queso

El origen preciso del queso como alimento para la humanidad y como uno de los ingredientes más apetecidos en todo el mundo es desconocido. Si bien pudo haber aparecido en varios lugares simultáneamente, la evidencia arqueológica más antigua de su existencia fue encontrada en Egipto en forma de una extraña sustancia que data de los años 2.900 o 3.100 a.C.; esta permanecía guardada en dos jarrones pertenecientes a una tumba de la primera dinastía egipcia, y al ser evaluada demostró tener las propiedades del lácteo.

Como ocurre con todos los sucesos no esclarecidos, se han creado varias leyendas alrededor de su nacimiento. La más popular dice que fue descubierto accidentalmente por un mercader árabe que depositó leche dentro de una bolsa hecha de estómago de oveja. El cuajo animal, aún presente en la alforja, combinado con la acción del sol habría hecho que el líquido se separara en suero y cuajada, dando lugar al primer pedazo de queso de la historia. 

Los alfabetos antiguos que han logrado ser traducidos, como el sumerio y el acadio, revelan que desde el tercer milenio antes de Cristo, el queso ya se subdividía en diversos tipos y, por lo tanto, se conocían diversas técnicas para su preparación. La palabra ga-har, queso en sumerio, se ha encontrado en literatura de la época con distinciones como ‘queso de vaca’, ‘queso de cabra’ o ‘queso de oveja’. Además, en el glosario del idioma se han incluido palabras para nombrar quesos frescos, quesos blancos y quesos afilados, entre otras variaciones.

En el acadio, una lengua semítica también extinta, la palabra para queso es eqidum, pero existen en el idioma muchos otros términos para nombrar diferentes tipos de quesos; por ejemplo, los más olorosos, o aquellos preparados con vino o hierbas.

Otras pruebas de la edad milenaria del queso fueron encontradas en el sur de Grecia y en la isla de Creta. El ingrediente es mencionado en tablas escritas en sistema linear B ?un tipo de escritura usada para consignar el griego micénico? elaboradas en el siglo XIII a.C. En ellas se hace una referencia a su medida a través de la expresión ‘quesos completos’, y gracias a su descubrimiento, se sabe que los de Micenas eran de gran tamaño, pues para un festín se listaban alrededor de 10 unidades para acompañar 86,7 litros de vino.

Aristóteles también mencionó el famoso alimento en sus escritos, especialmente en La historia de los animales. Allí explicó la diferencia entre las leches de camello, yegua, asno y vaca, y aclaró que las diferentes especies producen suficiente para amamantar a sus crías y una cantidad adicional que puede ser usada por el hombre para convertirla en queso.

Definitivamente, la expansión del Imperio Romano permitió que la preparación y el consumo del queso se difundieran por nuevas tierras. Este derivado lácteo era tan importante, que los romanos más adinerados tenían una cocina aparte para prepararlo, es más, allí se guardaba para que fuera madurado o ahumado.

La Grecia romana de los primeros años después de Cristo y la de los tiempos medievales siguió produciendo queso. El peregrino Pietro Casola lo consignó así en su escrito Peregrinaje a Jerusalén en el año 1494: “ellos hacen quesos grandiosos, es una lástima que sean tan salados…venden grandes cantidades a los barcos que los visitan, fue asombroso ver el número de quesos llevados a bordo de nuestra propia cocina”, escribió refiriéndose a su parada en La Canea, ciudad de Creta.

Con el paso de los años y según la región del mundo, el queso fue diversificándose y adquirió sabores distintivos. El Gorgonzola, con su aspecto enmohecido, se produjo por primera vez cerca de Milán en una pequeña ciudad que lleva su mismo nombre, a finales del siglo VII d.C.; el Roquefort, hecho de leche de oveja, se empezó a producir en una villa francesa desde el siglo II, pero adquirió su denominación de origen en los años 1600; el Cheddar, madurado, graso y duro, nació en Inglaterra por lo menos desde el siglo XII; el parmesano se popularizó en Italia en los años 1200, y el Gouda, en Holanda desde el siglo XVII.

Mientras todo esto sucedía, del otro lado del Atlántico el queso era desconocido. Los nativos americanos no consumían la leche ni ninguno de sus derivados, así que estos fueron introducidos por los europeos cuando llegaron al nuevo continente. Durante el siglo XIX, varias granjas lecheras empezaron a colectar el líquido en grandes cantidades y se crearon cooperativas productoras de queso a gran escala, y en 1851 fue construida la primera fábrica de quesos de los Estados Unidos, en Nueva York.

Actualmente, y aunque el queso ha permeado todas las gastronomías del mundo, Estados Unidos es el mayor productor de este ingrediente, doblando a países como Francia. Esto no quiere decir que sus quesos sean los más apetecidos, pues para el siglo XXI los quesos de origen y artesanales se disputan los mejores concursos y los primeros lugares del mundo.