¡Sabor Caribe!

El Caribe huele a ron. A ese ron que se guarda en viejos barriles para que el tiempo obre en sus perfumes. A piña y a papaya, a sandía y a melón. Y sabe a mar, a pescado fresco, a azúcar y a canela. Con 2,7 millones de kilómetros cuadrados, costas en 21 países independientes y miles de islas ?desde las enormes Cuba y La Española, hasta incontables diminutos cayos? la variedad y riqueza de la gastronomía en esta parte del mundo no podía ser menor.

Al sur de Aruba, la más occidental de las Antillas Holandesas, hay un pequeño restaurantito sobre una playa perdida llamado Flying Fishbone. Una parte de sus mesas, las que no están sobre la arena, se adentran un poco en las olas, de modo que en la noche, cuando sube la marea, se siente uno cenando en la mitad del mar. La especialidad del lugar se llama Savaneta Seafood History, una bandeja abundante en langosta y camarones, pescado y conchas, con arroz y curry heredado de los inmigrantes que durante siglos utilizaron esta isla como escala en sus viajes oceánicos.

Este es un mar generoso que se entrega a manos llenas y por eso nada evoca mejor las costumbres culinarias del Caribe que un pescado frito hasta que le crujen las aletas, con patacón y arroz, bajo la sombra de las palmeras al medio día. En Punta Gorda, un pequeño pueblito en el extremo oriental de la isla de Roatán, Honduras, los pescadores garífunas saben aprovechar la fertilidad del Caribe. Allí, en una palapa apenas desprendida del mar, doña Paty despacha todos los días ollones de su receta más conocida: la sopa de machuca, con plátano machacado, pescado, langosta y caracol de las tibias y transparentes aguas circundantes.

Pero esta región, a pesar de su fertilidad y extensión, no es inagotable: hoy muchas de las especies de pesca comercial están amenazadas por la sobre explotación y son protegidas bajo temporadas de veda para permitir su adecuada reproducción. Por eso, la liberación de las vedas se ha convertido en días de carnaval en muchas de las islas caribeñas. Es el caso de Caye Caulker, un diminuto pero animoso cayo del archipiélago de Belice, donde en julio, tras el levantamiento de la prohibición comienza el famoso Festival de la Langosta, que congrega a miles de visitantes alrededor de las barbacoas y los calderos: hay langosta por donde quiera, asada sobre las brasas, en ceviche, en guisos y potajes, en sándwiches o ensaladas, en caldos o arroces…

Las frutas son una constante en la gastronomía caribeña. Coco, piña, papaya y banano aparecen con frecuencia en los menús. Por tanto, su cocina es con frecuencia dulce y especiada, picante y sabrosa, llena de poder y alegría. Por ejemplo, hay un pequeño lugar en Port Royal, Jamaica, llamado Gloria’s, donde venden el mejor jerk chicken, que es un famoso y muy típico pollo especiado con scotch bonnet y allspice, luego asado a las brasas de carbón en viejos barriles metálicos y acompañado con rodajas de piña parrillada y fruto de pan frito.

El Caribe es también territorio de tubérculos: papa, yuca, batata y ñame componen siempre las bandejas más abundantes. La yuca con mojo, típica de Cuba, los pasteles de papa dominicanos y el mote de queso con ñame del Caribe colombiano son solo algunos ejemplos. Y el plátano es otro infaltable: maduro o verde, en sopa o en tostones, e incluso en mofongo, que es como mejor sabe.

Providencia es uno de los últimos paraísos insulares de Colombia. Sus poco más de cuatro mil habitantes hablan creole, apuestan a las carreras de caballos el primer sábado del mes y les profesan su fe a más de 10 iglesias diferentes. A su alrededor está la gran Reserva de Biósfera Sea Flower, un hábitat delicado pero abundante. Doña Judith Mclean es una portadora de la tradición culinaria de la isla y en su casa, bajo un sencillo techado, ofrece a los visitantes sus especialidades: la sopa de cangrejo negro de Providencia con leche de coco, ñame y plátano, y el rondón clásico, un abundante guiso con cerdo, pescado, caracol y –adivinen–, yuca, ñame y plátano.

Es difícil resumir el Caribe, y menos en su tradición culinaria. Casi se podría decir que, a pesar de algunos ingredientes y técnicas que se comparten, cada isla y cada playa de este enorme mar tiene sus propias costumbres en los fogones. Pero hay algo que sí define a las cocinas desde Cuba hasta Bonaire, desde Puerto Rico hasta San Andrés: esa deliciosa sabrosura, desparpajada y exquisita. ¡Ese es el verdadero sabor Caribe!