Legado de Francia en el mundo de la cocina

1.    El Bouquet Garni
Sin importar dónde se está ni qué se está preparando, el Bouquet Garni, ese pequeño atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clásico de la cocina. Este hizo su primera aparición en el siglo XVII en Francia como una alternativa económica a las especias medievales y ganó popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se le daba sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de gastronomía aprende, una mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente, algo que no puede faltar en casa.

2.    Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de cocinero se profesionalizaron gracias al chef francés Auguste Escoffier, conocido como ‘Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes’. En 1903, publicó Le Guide Culinaire, (La guía culinaria), en la cual no solo codificó la cocina francesa de ese entonces con recetas y técnicas, sino que también estableció la organización y el funcionamiento de una cocina profesional. Hoy en día, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a él que las cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerárquica de roles definidos (chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin mayores problemas y en total coordinación, platos al ritmo frenético de un restaurante.

3.    Los restaurante
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes como los conocemos hoy en día nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes también existían, pero servían una especie de consomé de carne que se usaba para, precisamente, restaurar la energía de los enfermos. No fue sino hasta la revolución de 1789 que los comedores modernos vieron la luz del día. Esta trajo consigo una clase media hambrienta y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el dinero se merece exactamente la misma comida, un concepto innovador para la época. Como resultado, cocineros inteligentes crearon el menú, ofreciendo porciones individuales preparadas a la minuta por un precio fijo, las cuales se vendían en lugares creados específicamente para comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se combinaron entonces ambas profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos con comida y la del cocinero emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo concepto.

4.    La Denominación De origen controlada
La Appellation d’origine contrôlée (AOC) certifica el origen geográfico de un producto. Puede parecer extraño que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para certificarlo; sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan haciéndolo desde el siglo XV. Con un decreto parlamentario se estableció que el único queso que se puede llamar Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en el sur del país. Las leyes de apelación de origen moderno comenzaron en 1919 para proteger el buen nombre de los terruños franceses, pero luego se extendieron para cubrir la venta de quesos, mantequillas y otros productos. Hoy en día es ilegal vender un producto protegido con el nombre del lugar si no se ha producido ahí, con los métodos tradicionales y siguiendo estrictos controles de calidad y con ingredientes locales. Los franceses fueron los pioneros de la denominación de origen controlada, una práctica que se ha extendido a otros países ansiosos por conservar la calidad y las tradiciones culinarias, incluido el nuestro.

5.    la guía Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como una guía gastronómica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba mapas, instrucciones para reparar llantas y puestos de mecánicos), la guía Michelin califica a los mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japón con estrellas. Una estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categoría; dos estrellas quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdría la pena desviarse solo para visitarlo y comer allí, y tres, la cúspide, significa que es un restaurante excepcional al que hay que hacerle peregrinaje.

6.    Paul Bocuse
El famoso cocinero francés fue uno de los precursores de la nouvelle cuisine, una nueva manera de cocinar (y de comer) que sacudió al mundo en las décadas de los años sesenta y setenta, la cual cambió para siempre el panorama gastronómico. Esta nació en oposición a la cocina clásica francesa: dejando atrás el uso excesivo de ingredientes como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho más ligera, delicada y con una propuesta estética clara a la hora de montar los platos. Las porciones pequeñas y las presentaciones limpias y elegantes que vemos hoy en día en los restaurantes son tan solo algunos de los legados de la esta tendencia culinaria

7.    La Champaña
Es el vino espumoso más famoso del mundo y un invitado de honor en matrimonios, grados, aniversarios y demás eventos especiales que ameritan una bebida especialmente lujosa. La champaña se hace, como los demás productos, con Denominación de Origen Controlada en la región que le da su nombre. Sus burbujas son el resultado de una segunda fermentación y, antes de la invención de los característicos corchos sujetos con una grapa, eran causantes de dolores de cabeza para los productores. La efervescencia hacía que los corchos salieran volando, que se rompieran botellas y se desperdiciaran incontables litros de vino. Sin embargo, Dom Pérignon, un monje benedictino del siglo XV, se encargó de controlar y popularizar las burbujas, que hasta entonces ocurrían de manera más o menos accidental. Pronto la bebida burbujeante se volvió la favorita de las cortes y desde entonces no ha perdido su reputación como el vino celebratorio por excelencia alrededor del mundo.

8.    Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carême, quedaron consignadas en Francia las técnicas y preparaciones base de la cocina. Carême dedicó buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas madre (bechamel, velouté, de tomate y española), de las cuales se derivan otras como la alemana (velouté de ternera con una ligazón), la mornay (bechamel con ligazón, queso gruyer y nuez moscada), la bordelaise (española con vino tinto, chalotes, perejil y bouquet garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azúcar). En pleno siglo XX, Escoffier, en un ímpetu por recuperar las enseñanzas de Carême y acabar de establecer el legado de la cocina francesa clásica, añadió una última salsa madre al repertorio: la holandesa. Estas cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones madre, preparaciones básicas que han conformado a la cocina mundial por siglos.

9.    Jean Anthelme Brillat-Savarin
Es una de las figuras clave que cambió nuestra concepción de la comida, pese a que, en contraste con muchos, lo hizo armado con una pluma en lugar de un sartén. A pesar de ser abogado de profesión, Brillat-Savarin dedicó gran parte de su carrera a la gastronomía. Su amor por la comida y su fascinación por la ciencia lo llevaron a publicar, en 1825, La fisiología del gusto, una serie de ensayos sobre la ciencia detrás de los placeres de la buena mesa. Su obra fue uno de los primeros intentos modernos por entender de manera teórica nuestra relación con la comida. Con aforismos que hoy en día son tan populares como ‘dime qué comes y te diré quién eres’, Brillat-Savarin le abrió pasó y dictó el ritmo a quienes buscamos hacer nuestro el mundo de la comida a través de la escritura. De hecho, su influencia es tal que hoy en día varios productos llevan su nombre: el queso Brillat-Savarin, el gâteau Savarin y el molde de pastelería.

10.    Los tipos de corte
Si hay algo que la gastronomía francesa le dejó a todo el mundo, incluso a nosotros en nuestras pequeñas cocinas caseras, son los diferentes tipos de cortes de los ingredientes. ¿Cuántas veces una receta no nos pide que cortemos la zanahoria en bastones? ¿O que piquemos las espinacas en chiffonade, las papas en allumette, el pimentón en brunoise o la cebolla en plumas? Cada uno de estos cortes (que en total son más de 10), con sus específicas medidas y maneras de llevarse a cabo, exigen diferentes tiempos de cocción (entre más grande sea el corte, más tiempo), hacen que preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente diferentes, además de darle un toque elaborado a los platos.