Embutidos del mundo

Alemania
• Bratwurst: estas salchichas varían dependiendo del tipo de región y la lista puede ascender a las 40 variedades. En general una bratwurst está compuesta de ternera principalmente mezclada con cerdo o res, finamente picados. La thüringer es una de las más apetecidas por su sabor picante, mientras que la nürnberger es reconocida por su pequeño tamaño y su maduración con mejorana fresca.
• Currywurst: son tan conocidas que tienen su propio museo en Berlín. Su relleno de cerdo conjuga a la perfección con la salsa de tomate mezclada con curry que la acompaña.
• Weißwurst: la tradicional ‘salchicha blanca’ se elabora con carne finamente picada de ternera y de cerdo sazonada con especias. Suele acompañarse con cerveza y mostaza dulce. Es típica de Múnich.

España
• Chorizo ibérico: quizás sea el mejor representante de la cultura española. Está elaborado exclusivamente con jamones de cerdo ibérico y es fermentado, curado y madurado. Durante su proceso de adobo, el pimentón es el elemento que lo caracteriza.
• Chistorra: es elaborada con carne picada fresca de cerdo o una mezcla de cerdo y de res. Contiene una cantidad importante de grasa, además de ajo, sal, pimentón y hierbas aromáticas, como el perejil.
• Fuet: este tipo de longaniza es muy popular dentro de la tradición catalana. Su piel es blanca y en el interior se encuentra carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta. Es curado.

Italia
• Zampone di Modena: es tradicional del norte de Italia. Es una mezcla de carne de cerdo y tiene la forma de la mano de este animal. El zampone más grande del mundo se realizó en Módena y alcanzó un peso de 450 kg.
• Salami: es una mezcla de carnes vacuna y porcina sazonadas con ajo. Se caracteriza por ser ahumado y curado al aire. Tradicionalmente se elabora con carne de cerdo. A su variedad preparada en Milán, se le adiciona pimienta y vino blanco.

Francia
• Andouille: no necesita ser cocinada. Se hace con partes del intestino de cerdo, saladas, secadas y ahumadas con madera de haya. Se embuten enrollando las piezas sin adición de grasa ni harinas, más sal, pimienta y condimentos.
• Saucisson: esta variedad de salchichón se realiza con carne de cerdo o una mezcla de esta y otras carnes. Suele mezclarse con sal, azúcar, especias, nitritos y con bacterias de fermentación.

Estados Unidos
• Pepperoni: aunque popularmente se cree que su origen es italiano, la verdad es que su nombre está mal traducido. ‘Peperoni’ es el plural de ‘peperone’, el nombre italiano del pimentón. En América suele designarse así al embutido picante, altamente parecido al salami.

China
• Lap cheong: esta variedad de salchichas incluye ingredientes típicos de la cocina China, como el jengibre, arroz, vino, salsa soya, ajo y pimienta. No son ahumadas y se acostumbra a servirlas en platos cocinados. Otras variedades como xue gao y xue chang son rellenas de sangre.

Suráfrica
• Boerewors: su ingrediente principal es la ternera picada gruesa, a veces mezclada con cerdo o cordero. Normalmente se le adiciona cilantro, pimienta negra, nuez moscada, clavo y pimienta de Jamaica. Contiene una gran cantidad de grasa y se conservan con sal y vinagre.

Norte de África
• Merguez: suele ser popular también en Francia e Israel. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcladas, y se embuten en tripas de cordero. La variedad de especias que lo condimentan van desde el zumaque, el pimentón, la pimienta hasta el hinojo o el ajo. Es picante y se sirve a la parrilla o con el cuscús.

*Con asesoría de Steven Canclini: chef suizo, experto en charcutería.