Los programas de alimentación escolar en los que Colombia debería fijarse

Como apunta el Programa Mundial de Alimentos (PMA), el compromiso internacional con la provisión de una buena alimentación a los niños en los colegios es muy grande y crece progresivamente. Según este organismo, aproximadamente 368 millones de niños reciben al menos una comida en sus escuelas cada día. En el caso de los países más pobres, los programas de alimentación escolar se llevan en promedio el 68 % del presupuesto total de educación aunque, apenas una quinta parte de su población escolar recibe alimentación gratuita.  Una cifra que contrasta con el 11 % que destinan los países desarrollados.

Los programas de alimentación escolar afrontan grandes retos en todo el mundo. En India las condiciones de sanidad están lejos de ser deseables. En Somalia la corrupción desvía las ayudas alimentarias que entrega el PMA y que terminan en el mercado negro a precios exorbitantes.

Incluso en países desarrollados hay problemas, como por ejemplo, en Estados Unidos. Tras años combatiendo las altas cifras de obesidad infantil, el gobierno de Barack Obama logró reglamentar la calidad nutritiva de los almuerzos escolares en los que solían abundar los fritos y empacados. Pero en mayo  de 2017, la administración de Donald Trump anunció que echaría para atrás esta política de regulación alimentaria.

En Colombia, para no ir más lejos, las constantes irregularidades en la celebración de contratos con los prestadores del servicio alimentario, los alumnos fantasma, los almuerzos de mala calidad y la desviación de recursos han demostrado la precariedad que todavía caracteriza al Programa de Alimentación Escolar (PAE), una política que implementó el Ministerio de Educación Nacional (MEN) en diciembre de 2014 para fortalecer la estrategia de la jornada única en todas las instituciones educativas oficiales del país .

Lea: El negocio del Programa de Alimentación Escolar

Sin embargo, lograr un buen modelo de alimentación no es una tarea imposible. Varios países, sin importar su nivel de ingresos, son la prueba de que sí se puede.

Semana Educación recopila algunos de los casos más exitosos de programas de alimentación escolar a nivel internacional.

FRANCIA
Comensales ‘gourmets’

Costo: subsidiado según los ingresos familiares.
Cobertura: universal.
Niños beneficiados: más de 6.000.000.

Tan buena es la cocina francesa, que hasta la comida en los colegios tiene buen sabor. En los platos de los niños es común encontrar queso brie, lasaña de salmón, filete de fletán con almendras, cerdo salteado en salsa curry, repollo gratinado con tocino y todo tipo de quesos típicos. Y es que el arte culinario es una pasión para los galos, por lo que le dedican un considerable esfuerzo a que los niños coman bien en las escuelas y se inicien en el gusto de la cocina nacional. Como pone el propio gobierno en su página institucional: “El modelo alimentario francés es un bien colectivo precioso que debe ser transmitido a las generaciones futuras”.  

Pero más allá de la buena cocina, lo que busca el modelo de alimentación escolar francés es la alimentación equilibrada. Por ejemplo, las cocinas escolares solo pueden servir al mes tres entradas, tres postres y cuatro platos principales con productos grasos (más de 15 % de materia grasa). Las bebidas azucaradas están completamente prohibidas; los estudiantes toman solo agua. El menú se define mensualmente y muchas veces se comparte con los padres y se incluye un plan de lo que debe comer el niño en casa para tener una alimentación balanceada.

Todas las medidas de seguridad sanitaria como la desinfección de todos los alimentos y los utensilios están estrictamente controladas por el Programa Nacional de Nutrición Saludable (PNNS). En los colegios parisienses incluso se deja una ración diaria guardada durante dos meses para revisar la calidad de los productos si algún alumno llega a reportarse enfermo.

El modelo de alimentación escolar francés está altamente descentralizado. Cada gobierno municipal decide su propia política de acceso a la alimentación. Así como algunos municipios establecen la gratuidad, otros cobran completamente o subsidian la alimentación. En la mayoría de casos el precio está ajustado según el ingreso de la familia del estudiante.

La participación de la sociedad es fundamental. Los Grupos de Estudio de los Mercados de Restaurantes Colectivos monitorean y recomiendan las dietas escolares. Como lo demostró Dominique Valadier, chef de una escuela en la pequeña provincia de Salon-de-Provence, cuando le dijo a la CBS que “porque los niños todavía no puedan votar, no significa que podamos tirarles cualquier cosa en la boca”. La calidad de la comida es una cuestión de orgullo nacional.

BRASIL
Conexión con lo local

Costo: gratuita.
Cobertura: universal.
Niños beneficiados: más de 42.000.000.
Costo del programa: 1.700.000.000 dólares al año.

El modelo descentralizado de alimentación escolar brasileño ha sido tan exitoso que la mayoría de países de la región, incluido Colombia, se han inspirado en él para desarrollar los suyos. A su semejanza, varios de ellos han optado por un sistema donde las secretarías de educación departamentales o municipales controlan los recursos y se encargan de conseguir a los proveedores. Esta estructura, al menos en Brasil, ha probado ser bastante eficaz, en especial porque los órganos de control —particularmente los Consejos de Alimentación Escolar compuestos por miembros de la asociación de padres y maestros, estudiantes y otros sectores de la sociedad civil— garantizan que se cumpla el proceso de forma transparente y se beneficie de forma pertinente a 42 millones de niños. El de Brasil es el segundo programa de alimentación escolar gratuita más grande del mundo, después del de India.

Pero quizás el logro más interesante del sistema brasileño es el impulso que brinda a la economía campesina local. En el Programa Nacional de Alimentaçao Escolar (PNAE) las escuelas están obligadas a gastar el 30 % de los fondos de alimentación en los alimentos que generan los pequeños productores. Además, les ofrecen a los agricultores la garantía de un marco de precios mínimos y un tiempo de pago máximo de un mes desde la compra de los productos. De esta manera, el Estado mata dos pájaros de un tiro: de un lado, ayuda a la consolidación de un mercado agrícola familiar y, del otro, asegura un producto más ‘natural’ y nutritivo para los estudiantes.

Esto demuestra que la buena alimentación se ha vuelto cada vez más importante en las escuelas brasileñas. Cada Consejo de Alimentación Escolar cuenta con la asesoría de un nutricionista, quien está encargado de diseñar un menú balanceado para cada escuela. Cerca de 8.000 de estos profesionales trabajan para el programa.

Adicionalmente, las escuelas han venido implementado un proyecto de huertos escolares para producir vegetales para sus propias cocinas y, más importantemente aún, promover su consumo entre los estudiantes. También les enseñan a sembrar las plantas y árboles, a cosecharlas y conocer sus beneficios alimentarios. Hoy, cerca de 1.000 colegios en todo el territorio brasileño tienen su propia huerta.

Quizás le interese: Aprender para cultivar

JAPÓN
Cultura saludable

Costo: 2,5 dólares diarios.
Cobertura: universal.
Niños beneficiados: aproximadamente 7.080.000.

En el idioma nipón existe la palabra shukuiku que se traduce como “la adquisición de conocimiento sobre comida y nutrición, así como la habilidad de tomar decisiones apropiadas para vivir con una dieta saludable”. Así lo define la Ley Básica de Shukuiku (“educación alimentaria”), un concepto que promueve el gobierno japonés desde 2005  y que tiene como uno de sus pilares básicos el impulso de la buena alimentación entre los niños.

Este principio está profundamente arraigado en la cultura japonesa. Ya desde 1954, la Ley de Almuerzo Escolar incluía esta idea de proveer alimentación escolar e “incentivar el entendimiento apropiado de hábitos alimentarios deseables”. Esto se lograba mediante el apoyo de nutricionistas a las escuelas. Hoy, con la introducción de la Ley Básica de Educación Alimentaria, estos han pasado a trabajar dentro de las mismas instituciones educativas bajo el concepto de ‘profesores-nutricionistas’. Se trata de docentes que cumplen funciones regulares de enseñanza del currículo pero que, además, han estudiado nutrición y coordinan el programa alimentario de las escuelas.

Los nutricionistas tienen casi completa libertad en la elaboración del menú. La labor del gobierno central se limita a emitir algunas guías nutricionales y a promocionar el programa.  De los recursos que se destinan a pagar los sueldos de este personal se encargan los municipios, mientras que el costo de los ingredientes lo pagan los padres de familia por un módico precio. Quienes no cuentan con los recursos también tienen opciones gratuitas aunque menos variadas.

La participación de la sociedad es constante. Su función es la de adoptar decisiones basadas en el shukuiku en el interior del hogar, e incluso participar en actividades de agricultura y pesca para la alimentación local. Hasta los estudiantes forman parte del proceso de su alimentación escolar. Por medio del principio de autosuficiencia —muy propio de la idiosincrasia japonesa—, los menores se sirven la comida entre ellos y se encargan de organizar y limpiar las mesas después del almuerzo.

Relacionado: Por qué los estudiantes en Japón tienen que limpiar los baños de sus escuelas

NIGERIA
Empoderar a las mujeres

Costo: subsidiado según los ingresos familiares.
Cobertura: universal (en el Estado de Osun).
Niños beneficiados: más de 252.000.
Costo del programa: 16.400.000 dólares al año.

El sistema de alimentación escolar de Osun, un pequeño Estado igual de extenso que Caldas y localizado en la zona sur de Nigeria, es uno de los ejemplos mundiales más llamativos por su originalidad.

La idea principal que sustenta este modelo llamado O’Meals es la de eliminar las mediaciones en la cadena de producción de la comida. Así, desde 2006 el gobierno de Osun se encarga de contratar directamente a más de 3.000 cocineras como forma de empoderar también a la población femenina —en Nigeria las oportunidades laborales para las mujeres son extremadamente reducidas. Apenas la mitad de las que tienen edad para trabajar consiguen empleo—.

El sistema funciona mediante la entrega directa de un presupuesto a las cocineras de acuerdo con los niños que tienen que alimentar diariamente y estas se ocupan de comprar los insumos y cocinar los almuerzos. Todas deben aprobar un curso de certificación en calidad de la comida, preparación e higiene y son elegidas por medio de un proceso participativo de la comunidad.

De esta manera, se elimina cualquier tipo de mediación entre el Estado y las cocinas escolares, un eslabón de la cadena donde muchas veces se pierden gran parte de los recursos. Además, aumenta la participación del mercado local de alimentos. Como señala el PMA, aunque este método dificulta la consolidación de grandes empresas agrícolas alrededor del programa, incentiva la pequeña producción local.

El control de calidad del programa es particularmente relevante, de ahí que el Estado de Osun sea el responsable de diseñar los menús y de verificar los gastos de las cocineras mediante el cruce de cuentas. Además, las asociaciones de padres y maestros también deben reportar continuamente la calidad de las comidas.

Desde el comienzo del O’Meals la matriculación escolar creció 28 %, se han creado más de 3.000 nuevos trabajos y se han beneficiado 6.000 empresas agrícolas locales. Gracias a estos logros, desde comienzos de este año el gobierno nigeriano empezó a replicar el modelo de Osun a las demás regiones del territorio nacional para ver si, en esta ocasión, consiguen implantarlo en el resto del territorio.

ITALIA
Comida orgánica en escuelas

Costo: subsidiado según el nivel de ingresos.
Cobertura: universal.
Niños beneficiados: más de 2.000.000.
Costo del programa: 624.000.000 dólares al año.

En octubre del año pasado, el caso de un niña de la ciudad italiana de Milán de 10 años produjo indignación: fue expulsada de la cafetería de su escuela y acabó en la primera página del Corriere della Sera por atreverse a comer un sándwich de atún y pan integral. La razón: el sándwich era hecho en casa y en Italia está estrictamente prohibido llevar lonchera al colegio. “Si permitimos que todos los niños traigan su propia comida, ¿cómo podemos asegurarnos de que no les pase nada malo? El almuerzo es un momento educativo. Tienen que aprender a sentarse juntos, a comer comida orgánica y saludable”, declaró un vocero de la Alcaldía en ese momento. Con esta seriedad se toman los italianos la comida escolar.

Lea: Enseñar a los niños a alimentarse sano y amar su cuerpo al tiempo

Desde 2000 el gobierno promulgó una ley que promueve el uso de comida orgánica en las escuelas y desde entonces varias regiones han adoptado un esquema de alimentación infantil saludable. Hoy día, al menos el 70 % de la comida que se distribuyen en los colegios es orgánica y los materiales con los que la empacan son biodegradables.

El principal logro del modelo italiano pasa por un esfuerzo de priorizar la buena comida. La mayoría de regiones seleccionan a los proveedores más adecuados con criterios de calidad que incluyen la distancia de distribución de los alimentos, el origen orgánico de la comida y que todo contratista tenga la certificación reglamentaria, la ISO 9001. Con un contrato a tres años, los proveedores surten a las cocinas escolares, las que les sirven la comida a los niños por un precio cercano a los 5 euros en la mayoría de regiones, aunque las familias de ingresos bajos están subsidiadas.

La participación de la comunidad es fundamental. Los padres en Italia están bastante pendientes de la alimentación de sus hijos, lo cual ayuda a verificar la calidad. De hecho, el caso de la niña milanesa empezó porque los padres, no contentos del todo por la alimentación escolar, mandaron a su hija con un almuerzo casero a modo de protesta. “En Italia es más probable que los padres, en vez de preguntarle a su hijo cómo le fue en la escuela, le pregunten qué comió”, asegura Toni Liquori, especialista en nutrición, en un artículo académico sobre el modelo alimentario en Roma.

CHILE
Sistema centralizado

Costo: gratuito.
Cobertura: focalizada en el 60 % de estudiantes de menores ingresos.
Niños beneficiados: 1.850.000.
Costo del programa: 624.000.000 dólares al año.

Contrario a la mayoría de programas de alimentación escolar del mundo, el de Chile es bastante centralizado. Este se inauguró en 1964 junto con la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), el órgano adscrito al Ministerio de Educación que diseña y distribuye el plan de alimentación escolar para los niños más vulnerables.

La Junaeb se encarga del proceso de licitación. Evalúa las capacidades técnicas y financieras de los proponentes y los mejores calificados adquieren el contrato por tres años. Según la Guía global de alimentación escolar, elaborada por el Programa Mundial de Alimentos, “este proceso de subasta mejoró la relación precio/calidad de las comidas con un ahorro de 22 % del presupuesto”.

El programa de alimentación escolar chileno está focalizado en la población con menores recursos. Al inicio del año escolar, las direcciones regionales de Junaeb realizan una encuesta con las escuelas del país para determinar qué alumnos merecen entran en el programa. La idea es que quienes pueden pagar la comida paguen y quienes no, queden cubiertos por el programa.

Este sistema tiene la desventaja de no ser universal, pero la ventaja de concentrarse en quienes más lo necesitan. Mientras un país como Brasil invierte 100 dólares anuales en cada beneficiario, en Chile el gasto por estudiante es tres veces mayor. Además, este programa también cubre la alimentación durante las actividades curriculares y extracurriculares, en vacaciones de invierno y verano.

Este artículo hace parte de la edición 25 de la revista Semana Educación que acaba de salir al mercado.  Si quiere informarse sobre lo que pasa en educación en el país y en el exterior, suscríbase ya llamando a los teléfonos (1) 607 3010 en Bogotá o en la línea gratuita 01 8000 51 41 41.

Para estar enterado sobre las noticias de educación en Colombia y el mundo, síganos en Facebook y en Twitter.