El polémico estudio que dice que la carne roja y procesada no es tan dañina como se pensaba

Reducir el consumo de bistec o filete de carne, salchichas, chorizos y cualquier otra forma de carne roja o procesada es, para la mayoría de la gente, una pérdida de tiempo. Esto es al menos lo que dice un informe (que está en desacuerdo con las principales organizaciones del planeta), que afirma que la evidencia de que este tipo de carne es mala para la salud es pobre y que los riesgos para la salud son pocos.

Algunos expertos que leyeron el informe calificaron la investigación de "rigurosa". Sin embargo, otros, señalan que esta investigación es "peligrosamente engañosa" y puede "poner a la población en riesgo".

¿Qué incluye exactamente la categoría de carne procesada?

La carne roja incluye carne de vaca, cordero, cerdo, ternera y venado. El pollo, pato y las aves de caza están excluidas.  La carne procesada ha sido modificada ya sea para extender su fecha de vencimiento o para cambiarle el sabor. Para lograrlo, por lo general se ahúma, cura, o se le añade sal o preservativos. La carne picada pura (sin aditivos) no cuenta como procesada, pero sí la tocineta, las salchichas, los chorizos, el salame, la carne encurtida, los patés y el jamón.

¿Son estos alimentos malos para la salud?

Una de las principales preocupaciones ha sido en torno al cáncer de colorectal.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud determinó en el pasado que las carnes procesadas causan cáncer. También dijo que las carnes rojas eran "probablemente cancerígenas", pero que la evidencia era limitada.

En Reino Unido, por ejemplo, se estima que la carne roja procesada provoca cerca de 5.400 de casos de cáncer de colon al año. También se ha sugerido que las carnes rojas están relacionadas con problemas coronarios y diabetes de tipo 2. El consenso científico es que comer mucha carne roja o procesada es malo para la salud.

¿Qué dice el estudio?

Los investigadores -liderados por las Universidades Dalhousie y McMaster en Canadá- analizaron la misma evidencia que otros científicos evaluaron anteriormente.

Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGESImage captionConsumir menos carnes rojas no es solo un tema de salud, el ganado es una gran fuente de emisiones de gases con efecto invernadero.

Sus hallazgos, publicados en la revista Annals of Internal Medicine, sugieren que, si mil personas eliminan tres porciones de carne roja o procesada a la semana:

• de por vida, habría siete muertes menos por cáncer
• por 11 años, habría cuatro muertes menos por enfermedades coronarias

Y si cada semana durante 11 años, mil personas eliminan tres porciones de:

• carne roja, habría seis casos menos de diabetes tipo 2
• carne procesada, habría 12 casos menos de diabetes tipo 2

Los riesgos que reporta el estudio son, en líneas generales, los mismos que se han reportado antes, pero la interpretación de los que significan es radicalmente diferente.

Los investigadores dicen que:

• los riesgos no son tan grandes
• la evidencia es tan pobre, que no se puede estar seguro de que los riesgos son reales

"La elección correcta para la mayoría de la gente, pero no para todos, es continuar con su consumo de carne", le dijo a la BBC Bradley Johnston, uno de los investigadores. "No estamos diciendo que no haya riesgos, estamos diciendo que que solo hay evidencia de poca certeza de una pequeña reducción de casos de cáncer y otras consecuencias adversas para la salud de reducir el consumo de carne roja".

¿Cómo fue recibido el estudio?

Estadísticos han apoyado la forma en la se llevó a cabo el estudio.

Kevin McConway, profesor emérito de estadística aplicada de la Universidad Abierta, señaló que se trataba de un "trabajo extremadamente completo". Para David Spiegelhalter, profesor de la Universidad de Cambridge, "esta revisión rigurosa, incluso despiadada, no encuentra buena evidencia de que reducir el consumo de carne tenga beneficios importantes para la salud". "De hecho, no encuentra ningún tipo de buena evidencia".

¿Y cómo fueron recibidas sus conclusiones?

El estudio, francamente, ha caído como una pelota de plomo. Muchos especialistas no están de acuerdo en cómo se han interpretados los hallazgos. Las autoridades de salud pública en Reino Unido señalaron que no tienen ninguna intención de revisar sus recomendaciones que sugieren limitar el consumo de carne.

Marco Springmann, doctor de la Universidad de Oxford, afirmó que las recomendaciones "peligrosamente engañosas desestiman la evidencia científica", que, en todo caso, proviene de un "número reducido de individuos carnívoros de países de ingresos altos".

Giota Mitrou, doctor del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, señaló que "se puede poner en riesgo a la población" si la gente concluye que puede comer carne todo lo que quiera, ya que "ese no es el caso".

Nita Forouhi, profesora de la Universidad de Cambridge, dijo: "Afirmaron que la magnitud de la relación es pequeña, ¿verdad?". El estudio indica que habría 12 casos menos de diabetes tipo 2 si mil personas eliminaban tres porciones de carne procesada a la semana por un poco más de una década. "Para una condición común como la diabetes tipo 2, al nivel de la población y a nivel nacional, esa no es una (diferencia) trivial", aseveró.

¿Por qué la calidad de la evidencia es tan pobre?

La investigación en el campo de la nutrición es un tema complejo. Como no es posible hacer que la gente siga cierta dieta de por vida para determinar el impacto en la salud de distintos alimentos, tienes que depender de investigaciones imperfectas.

Hay dos tipos de estudio científico en este área:

• estudios observacionales
• ensayos controlados aleatorios

En estudios observacionales, puedes seguir un gran número de personas durante décadas, registrar su comportamiento y ver cómo evoluciona su salud. Pero separar el rol de un alimento de todas las otras cosas que comen y todas las cosas que hacen es un desafío.

Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGESImage captionA diferencia de los ensayos clínicos que buscan medir el impacto de un fármaco, los ensayos para medir el impacto de un tipo específico de alimentos no son una ciencia exacta.

En un ensayo controlado aleatorio, se le da a la gente distintas dietas. Pero no las siguen por siempre, y hay que que seguirlos durante años antes de que emerjan enfermedades coronarias o cáncer. Según Forouhi, hacer ensayos en los que se analiza el impacto de ciertos alimentos, y se sigue a la gente por períodos largos hasta que surge una enfermedad o se produce la muerte, "sencillamente no es posible".

¿Cómo podemos entender el estudio?

El peso de la opinión científica recae del lado de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas. Este análisis y otros que se han hecho antes destacan riesgos similares. Es bueno notar que los autores del informe señalan: "No estamos diciendo que no haya riesgos". 

Pero la pregunta de si reducir el consumo de carne roja va a marcar una diferencia para un individuo es muy difícil. Por ejemplo, cerca de 6 de cada 100 personas en Reino Unido desarrollan cáncer en algún momento de su vida. Si todos ellos comen 50 gramos adicionales de tocineta al día, se estima que el número ascendería a 7 de cada 100. Pero nadie te puede decir que tú vas a ser el caso extra.

¿Cuánta carne roja debemos comer?

El servicio nacional de salud británica recomienda a cualquiera que coma en promedio más de 90 gramos de carne procesada al día, reduzca la cantidad a 70 gramos.

Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGESImage captionEl servicio nacional de salud británica recomienda a cualquiera que coma en promedio más de 90 gramos de carne procesada al día, reduzca la cantidad a 70 gramos.

"A nivel global, la evidencia indica que la gente que come carne roja y procesada debe limitar su consumo", señaló Louis Levy, profesor del sistema de salud pública. "Aunque puede formar parte de una dieta saludable, comer mucha puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de colon".

Razones adicionales para limitar el consumo de carne

La carne es solo un aspecto de la dieta. Estudios anteriores sugieren que los vegetales pueden tener un gran impacto en la salud. Y la salud es solo un motivo por el cuál hace falta evaluar cuánta carne consumimos. Las dietas que reducen el consumo de carne o la eliminan por completo se están volviendo más populares.

Pero las razones incluyen también, además de los beneficios a la salud, las preocupaciones ambientales y en torno al bienestar de los animales. La carne de vaca y de cordero producen cantidades relativamente elevadas de gases con efecto invernadero, a pesar de que distintas prácticas ganaderas hacen una gran diferencia.

Se han hecho intentos por reconciliar todas estas para llegar a una "dieta saludable para el planeta". Y esta recomienda que la mayoría de las proteínas deben venir de los frutos secos y las legumbres (como los frijoles y las lentejas) y no de la carne.