Leo Espinosa: "La gastronomía es una actividad generadora de desarrollo"

Leo, el restaurante de Leonor Espinosa, fue reconocido como uno de los mejores, no solo del país, sino de toda América Latina, según la prestigiosa publicación The World‘s 50 Best Restaurants.

Dinero habló con la chef sobre su negocio y cómo ha sido la situación en medio de la pandemia. 

Dinero: ¿Cuál es la situación de Leo en este momento tras varios meses de pandemia?

Leonor Espinosa: Leo está cerrado en este momento. En primer lugar era primordial conservar la marca de alto reconocimiento en el mercado de la exclusividad y no exponerla a un cambio drástico de categoría. No quisimos cambiar su concepto y tener que ofrecer una comida distinta a la que veníamos ofreciendo. Además, consideramos que una vez llegara la reapertura, un paso equivocado podría impactar negativamente en su posicionamiento, generando en el consumidor posibles confusiones en su función o propósito. Esto sumado a la imposibilidad de no poder usar ingredientes que caracterizan el concepto culinario, debido a su dificultad de acceso y a que provienen de comunidades étnicas rurales que hoy en día permanecen sin comunicación a causa del cierre de fronteras locales.

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Por último, Leo estaba en cambio de local cuando llegó la pandemia. El proceso de construcción estaba a terminar, pero no pudimos renegociar el contrato de arrendamiento, lo que nos obligó a retirarnos perdiendo la inversión en adecuaciones. Ahora estamos nuevamente adecuando otro local con apertura proyectada para abril de 2021.

D: Leo está ubicado como uno de los mejores restaurantes del mundo, ¿a qué se debe el éxito?

LE: Leo se ubicó en el puesto 47 en The World‘s 50 Best Restaurants y 27 en The Latinamerican 50 Best Restaurants 2019, creo que por su propuesta culinaria, el uso de los ingredientes y la autenticidad.

D: ¿Cuál es el futuro del negocio en los próximos años?

LE: Volverá a la normalidad con el diferencial de más compromiso de los cocineros con el primer eslabón de la cadena productiva.

D: ¿Considera que las medidas del Gobierno frente a este tipo de negocios fueron oportunas o faltó algo por hacer?

LE: Supongo que el Gobierno hizo lo que estuvo a su alcance considerando las condiciones económicas generadas por la pandemia y las ya existentes. A pesar de poner en funcionamiento líneas de garantías para permitir acceso a liquidez, reducción de impuestos, esto no alcanzó a minimizar los efectos negativos ocasionadas por las dolencias radicadas principalmente en los altos costos de los arriendos con cero o poco ingresos.

D: ¿Y sobre la política gastronómica?

LE: En relación a la política gastronómica, a este Gobierno como a todos los anteriores, le ha faltado magnitud para comprender que la comida hace referencia a aspectos implicados en la regulación de los procesos agroalimentarios y culinarios, ya que esto alude su papel frente a las políticas de producción, distribución, comercio y consumo; a su influencia en las dietas y la situación nutricional de la población.

Aún hay muchas contradicciones y conflictos económicos, y morales por el acceso y control de la comida, así como a las prácticas culturales que se desarrollan en torno a la cocina, el saber y el comer. En Colombia, la gastronomía realmente no es vista como una actividad generadora de desarrollo.

D: ¿Cómo es el trabajo de Leo con las comunidades?

LE: Leo trasciende muchas disciplinas: patrimonio, cultura, arte y política, las cuales forman un sistema de apoyo bilateral entre comunidades con las que trabaja específicamente a través de la Fundación Leo Espinosa en la generación de procesos gastronómicos. Todo es un hilo conductor en favor de un fin social que conlleva a un impacto en la visibilidad de territorios menos favorecidos.

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Investigamos especies biológicas promisorias, así como aquellas que han sido subutilizadas, como parte del proceso de concienciación, que permita integrar el uso de las mismas en la dieta diaria y en la oferta gastronómica local. Apoyamos los procesos de fortalecimiento del tejido social de la comunidad a través de la gastronomía, mediante el apoyo a iniciativas que involucren y reúnan a los participantes y a sus allegados, en torno a proyectos gastronómicos. Creamos espacios de visibilización de la gastronomía local, que se establezcan como plataforma para la muestra de las tradiciones y productos locales basado en el trabajo comunitario.

D: ¿Cómo ha sido el trabajo para rescatar productos y sabores tan propios de la cultura colombiana?

LE: Bueno, yo no rescato. Nada está perdido. Yo reinterpreto y visibilizo. Mi trabajo se centra en la investigación, la observación y la experimentación, que me permiten expresarme a través de la vivencia después de recorrer territorios y cosmovisiones bioculturales para plasmar una nueva narrativa de nuestra cocina.

D: ¿Es Colombia un destino gastronómico o qué le falta para serlo?

LE: Le falta todavía camino. Uno, dos o tres restaurantes posicionados no son suficiente. La alta cocina ayuda, pero no es el todo.