21 consejos de Harry Sasson para sobrevivir al 2021

A comienzo de año, una imagen conmovió a miles. Las fotos de centenares de paperos boyacenses llevando sus cosechas a la carretera le recordaron al país que la crisis económica que se vive por el coronavirus no conoce fronteras de región o estrato. Apoyar el campo se volvió un compromiso y ojalá se mantenga. La pandemia dejó al descubierto muchas inequidades. Una de estas, el alto costo de la intermediación que tienen los alimentos en el país. La triste realidad de que una familia campesina venda a pérdida lo que ha labrado con esfuerzo debe ser una motivación para comprarles directamente a ellos. Apostemos al comercio justo. Desde lo más profundo del palmito del Putumayo, al cacao de Nariño y los espárragos de Caldas.

@zorbalacteos, una empresa colombiana por el Salto del Tequendama, es de una familia lechera que se dedicó a hacer yogurt usando un proceso de microfiltración -el cual lo deja como lo hacen los griegos: rico y cremoso. Este producto es increíble para trabajar en cocina debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol.

Se le suele llamar la agrodiversidad. No es otra cosa que esa enorme riqueza natural que tenemos, pero aplicada a los miles de productos que podemos consumir en nuestro país. La riqueza de Colombia en frutas, vegetales y hierbas es infinita. Colombia hasta se ha apodado “la despensa del mundo” por su potencial agrícola. Yo creo que apoyar lo local es hoy más importante que nunca. Nos hemos olvidado de muchos productos que consumían nuestros abuelos como las piñuelas, los caimitos, las grosellas, la badea... todo lo que no se consume no se siembra, y eso nos hará perder nuestra identidad. Para eso, una gran tarea es recuperar este gusto por consumir lo que nosotros somos. Si dejamos de comer, se deja de cultivar. Los cocineros somos el enlace crucial entre el campo y los consumidores.

@victoriacocinacastiron es una empresa paisa que por más de 50 años ha exportado sus sartenes y molinos. Ahora en la pandemia, le han dado importancia a sus productos en el país. Sus productos han ganado premios en los Estados Unidos por su nivel de calidad. Para mí no existe una mejor manera de sellar una carne que en una plancha o sartén de hierro colado. Y ni qué hablar de su pataconera.

Las empanadas de @la_empanada_col son un gran producto. Quisieron que yo probara sus empanadas y me mandaron unas de cortesía. Se muestra el ingenio y la gente queriendo salir adelante.

Quizás el mayor cambio que se vivió en la cuarentena se dio en la cocina. La vida antes de la pandemia era a toda velocidad. Pero una vez llegó el encierro, hubo un renacer. Comer en la mesa de la casa volvió a ser una tradición. La gente se volvió muy práctica y volvió a cocinar. Los restaurantes hemos acompañado esa transición y eso también nos ha salvado. Y volvimos a lo clásico: añorar un lomo a la pimienta, querernos tomar un Manhattan. Cuando todo era incierto, comencé a recibir mensajes de clientes a los que conocía de años. “Siempre he celebrado mi aniversario contigo, ¿qué haré ahora?”. Los cumpleaños, la Navidad, el Año Nuevo, el Día de la Madre se trasladaron de nuestras cocinas a las de las familias y a sus domicilios. Los food boxes y las experiencias llegaron para quedarse.

Comer pescado fresco en casa en Colombia siempre fue difícil para los que vivimos en el interior del país. El emprendimiento @fishbox.col porciona la pesca, la limpia y la marca con todas las normas de higiene para mantener sus características y disfrutar de un producto de calidad en casa.

Los hermosos blueberries de @planeta.azul.arandanos vienen de un emprendimiento en Guasca, Cundinamarca. Cultivan blueberries de un nivel un tamaño, y una dulzura impecable.

El hambre ha sido otro de los grandes dolores de la pandemia. Los trapos rojos llenaron las ventanas de los barrios más necesitados. Y la solidaridad de muchos comenzó a emerger. Además de vacunar a millones, el país debe solucionar la hambruna de tantos. Comedores comunitarios, donaciones, bancos de alimentos son imperativos éticos de este momento que vivimos.

Alimentarte Food Festival se ha vuelto virtual, llegando a miles hogares y apoyando a las víctimas del conflicto armado.

Arepas colombianas, Técnicas profesionales de cocina por Carlos Gaviria Arbelez es un libro de la gran variedad de arepas que comemos en Colombia y nos demuestra que las arepas no son solo de maíz; pueden ser de arroz, yuca, maíz tostado, y hasta de arracacha. Carlos Gaviria nos regala sus recetas, enseñándonos la técnica y mostrándonos que el conocimiento es para compartir, no para ocultar.

En la pandemia muchos restaurantes se han apagado. Desde que comenzaron los confinamientos hemos sobreaguado un tsunami que se nos vino de imprevisto. Nadie estaba preparado para esto. Hay algo especial y único cuando atiendes a alguien en la mesa. Ir a un restaurante es una experiencia muy completa, que difícilmente se puede suplir a lo lejos. Como los domicilios apenas suplen una parte de la demanda que teníamos, muchos tuvimos que despedirnos de nuestros lugares más queridos. En mi caso, yo le dije adiós a Harry s bar, a Balzac, a Club Colombia y concentré la operación en mi restaurante Harry Sasson. El mayor obstáculo para sobrevivir fueron los altos costos de los arriendos que pagamos y que no pudimos negociar. En esta pandemia nos despedimos de restaurantes como Hatsuhana, Fulanitos, María Mulata, Cafe brunch, Italia rústica y muchos más. Los honraremos por siempre.

Mario Rosero, el emprendedor detrás de las parrillas Hestia, es un gran cocinero e investigador inquieto. Fue criado por un pastuso en Estados Unidos y regresó a Colombia hace varios años con su esposa americana para montar el restaurante Prudencia en La Candelaria. No conozco un cocinero más interesado en saber el por qué de las cosas. Durante la pandemia creó esta parrilla a fuego vivo, de la cual me enteré por unas fotos que vi en redes sociales. Pedí una para jugar con ella y es increíble cómo el fuego crece. La parrilla es sencilla pero con unos detalles y unos acabados impecables.

Comer al aire libre se convirtió en la mejor forma de encontrarnos. Las mesas comenzaron a imponerse en las calles y plazoletas, algo que antes era ilegal. Y Colombia vivió con la pandemia algo que se debía hace mucho: disfrutar cenar en la ciudad bajo el sol o las estrellas. Las imágenes que se suelen ver en Europa de personas disfrutando de un café o un almuerzo en las aceras de las vías se volvieron habituales. Como en todo el mundo, el uso del espacio público, el cual antes era ilegal en Colombia, está habilitado para el uso de la gente en este momento. Ojalá lleguen las terrazas para quedarse.

Este emprendimiento lo lideran dos hermanas pasteleras empíricas que empezaron a producir en su casa y siguieron a montar dos puntos de venta. Lo hacen muy bien.

La pasta de @lamonferrina la hace un cocinero joven que hace muchos años comenzó en mi cocina. Hoy tiene una linda fabrica de pastas donde produce unas pastas rellenas deliciosas. Yo muero por sus raviolis de tres quesos y su berenjena a la parmigiana.

Las experiencias estilo restaurante en casa se están imponiendo y vienen para quedarse. Aprender a cocinar por Zoom era hace unos años una locura impensable, pero hoy es uno de los mejores planes que se pueden hacer en las cuarentenas. Nosotros hemos hecho reuniones familiares, juntas directivas, eventos para grandes empresas, donde la gente se junta para olvidarse de todo y ponerse a cocinar.

Michelle y Leo de @michellegelato hacen, para mí, uno de los mejores helados italianos en Colombia hoy en día, pero sus paletas de chocolate y vainilla cubiertas de chocolate negro son la perfecta razón para pecar.

Zoraida ‘Chori’ Agamez nos da su conocimiento de la cocina tradicional colombiana con su recetario Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia. Es un gran libro de envueltos que he comenzado a leer y me tiene enamorado.

El vino solía ser un privilegio que muchos se daban en la calle, pero casi nunca en una cena en casa. Hay estudios que muestran que durante la pandemia, el consumo aumentó una quinta parte. A Harry Sasson han llegado grandes vinos italianos y portugueses, y la oferta se ha vuelto mucho más amigable. Hemos llevado las cartas de licor de nuestros restaurantes a las casas a muy buenos precios.

Los bocadillos de las monjitas de clausura del monasterio de Santa Beatriz me encantan y cada vez que recuerdo su historia se me aguan los ojos. Cuando yo iba a Cali a visitar la familia de mi señora, en el aeropuerto compraba unos bocadillos con una imagen de una virgen sin saber de dónde venían. En el año 2011 los publiqué en la revista de Avianca y a los pocos días, me llamó una monjita y me bendijo de mil maneras por haber hablado de ellas. Me contó que se les había doblado la venta y hasta el obispo las llamó para felicitarlas. Pero durante la pandemia les ha tocado muy duro porque viven de esas ventas.

Una grande que se fue este 2021. Fue una mujer emprendedora que nos dio el lujo de disfrutar la pastelería a un nivel impensable en Colombia; fue la precursora de los postres. Que su memoria perdure entre nosotros como su sonrisa y su torta de pistacho.

Estos son los productos recomendados por el prestigioso chef. Hay de todo para escoger.