La invitación de Harry Sasson para 2021 es a comprar lo nuestro. “El país está lleno de emprendimientos que se han frenado por la pandemia pero han podido vender sus productos a través de las redes sociales”, cuenta el reconocido chef colombiano. Sasson hizo un listado de lo mejor que ha llegado a su mesa en medio de la crisis del coronavirus. Estos son sus recomendados:

Las empanadas de @la_empanada_col son un gran producto. Hace unas semanas, quisieron que yo probara sus empanadas y me mandaron unas de cortesía. Se muestra el ingenio y la gente queriendo salir adelante.

Nuestro emprendimiento es muy familiar. La receta de las empanadas es la que hacía mi mamá para la familia en navidad. A raíz de la pandemia, cuando se empezó a complicar la situación, nos animamos a comercializarlas. La receta no la hemos cambiado y estamos vendiendo dos sabores: de carne y papa y de queso, y vienen preparados o congeladas para freír en casa. Durante todo el proceso, hemos tenido nuestros altibajos; en la medida en que se fueron flexibilizando las normas de la pandemia, se bajaron mucho las ventas, pero igualmente nos hemos mantenido y ya alcanzamos un nivel de equilibrio. Tenemos clientes fijos que piden cada semana o cada mes. No hemos crecido mucho pero nos hemos mantenido.

Comer pescado fresco en casa, en Colombia, siempre fue difícil para los que vivimos en el interior del país. El emprendimiento @fishbox.col porciona la pesca, la limpia y la marca con todas las normas de higiene para mantener sus características y disfrutar de un producto de calidad.

Nosotros llevamos seis años en el sector. Iniciamos atendiendo al por mayor; a restaurantes, profesionales… y creamos fishbox con la intención de atender al consumidor final; es decir, el que pide nuestros productos para su propio consumo. Esto lo decidimos hacer incluso antes de la pandemia. Venderle a clientes finales es más complejo porque es una cantidad más grande de consumidores. Para esto desarrollamos un sistema tecnológico para tener una operación ordenada y cumplirle a los clientes. Fue un reto muy difícil, pero hemos estado descubriendo algunas fortalezas de cómo poder mandar pesca fresca, de la cual alguna es importada y otra del Pacífico colombiano, al interior del país.

Cuando creamos la marca, decidimos utilizar redes sociales para mostrar lo que hacíamos. Hicimos colaboraciones con influenciadores muy cercanos a la empresa, lo cual nos ayudó a ganar clientela. Esto nos ayudó mucho con el tema de presentación, calidad, y lenguaje de compromiso para arrancar con un buen ritmo.

Tuvimos dos retos muy grandes terminando 2019. Primero, hubo una serie de protestas en noviembre, y a causa de esto, gran parte de nuestra clientela decidió irse a otras zonas del país. La situación paró, y nos levantamos de nuevo para comenzar 2020, pero cuando se anunciaron las restricciones, estaba muy preocupado. Nos reunimos con el equipo de trabajo y decidimos continuar trabajando; fue un compromiso de todo el equipo. Dejamos de adquirir nuevos clientes y nos dedicamos a la emergencia que se había presentado ante nuestros clientes fieles. Eso requirió horas extras, dobles turnos…

Los hermosos blueberries de @planeta.azul.arandanos vienen de un emprendimiento en Guasca, Cundinamarca. Cultivan blueberries de un nivel, un tamaño, y una dulzura impecable.

La idea de Planeta azul surgió porque me quedé sin empleo y tenía mi finca en la vereda El Santuario, Guasca. Un día me quedé pensando qué podría hacer para aprovechar mi tierra, y a la vez, ofrecer un producto de bienestar para las personas. Decidí cultivar arándanos porque me parece que además de ser ricos, son muy saludables. Tomé un curso de unidades agrícolas, y aprovechando lo que aprendí, decidí montar el cultivo. En este momento tengo solo mil plantas; es como una huerta más que un cultivo. Tengo el apoyo de un agrónomo, otro chico y mi hermana, que a veces me ayuda; somos un equipo muy pequeño.

El nombre Planeta azul surgió porque poniéndome a detallar cómo es la fruta, me di cuenta de que todos los elementos de la naturaleza juegan parte en su proceso de cultivo: el sol, la tierra, el agua, y hasta los animales. Uno como humano también participa, entonces es todo un planeta alrededor del proceso.

Nosotros arrancamos a vender en octubre, y lo hemos hecho a través de los amigos y conocidos. En enero, sacamos una página en Instagram.

La pandemia afectó a todo el mundo pero cuando estás metido en el campo, no se siente tanto a diferencia de otras personas que trabajan en la ciudad. Yo siento que la pandemia me ha dado una oportunidad de llegarle a las personas a sus casa, ofreciéndoles un producto que es lo más fresco posible. Cosechamos y ahí mismo entregamos. Creo que la pandemia ha sido una gran oportunidad, porque nosotros somos pequeñitos a diferencia de los grandes cultivadores de arándanos que venden en masa. El tema de comercialización por internet se ha movido mucho por la pandemia, y nosotros hemos contactado a la gente que está trabajando y cocinando en sus casas y nos reciben el producto. Es un alimento que ha gustado mucho y lo hacemos de la manera más limpia porque nos gusta mucho conservar las cosas de la naturaleza.

Este emprendimiento lo lideran dos hermanas pasteleras empíricas que empezaron a producir en su casa y siguieron a montar dos puntos de venta. Lo hacen muy bien.

Nuestro emprendimiento, que está creciendo a ser una empresa, empezó cuando estábamos en la universidad. Las dos éramos estudiantes del CESA, y decidimos empezar a llevar brownies para vender. Llevábamos 15 cada día, y los vendíamos a 1000 pesos porque era un número fácil. A veces nos sobraban, entonces al final del día, cuando llegábamos a la casa, mi papá nos compraba el resto para apoyarnos. Decidimos seguir con nuestro emprendimiento, y duramos cinco años cocinando desde la casa hasta que ya no daba abasto. Teníamos que mudarnos a nuestro primer punto de producción, que actualmente es en El Polo. Ahí hacemos toda la producción y es el punto de distribución de Rappi.

La pandemia nos sacudió mucho. Estuvimos tres meses sin vender nada. Estábamos a dos semanas de que nos entregaran nuestro tercer punto en la 93. Nos tocó derrumbar el punto en el que habíamos invertido todas nuestras ganancias y entregarlo. Pero nunca perdimos las ganas de seguir, entonces decidimos vender otra vez desde la casa. Empezamos a vender nuestros postres desde nuestra casa campestre para por lo menos pagar la nómina de nuestros trabajadores. También comenzamos a hacer lives con clases de cocina y recetas. La gente agradeció mucho esto porque muchas personas estaban cocinando en casa. Muchos chefs tienen sus recetas que son top secret pero nosotras no pensamos así. Pensamos que este es un momento increíble para compartir en familia, y queríamos compartir nuestras recetas con nuestros clientes. Cuando volvimos a abrir, la gente nos apoyó muchísimo, entonces los lives terminaron siendo una inversión de largo plazo. También, tenemos un programa en el canal Gourmet que se llama Dulce al cuadrado. Hemos hecho solo una temporada a causa de la pandemia pero la gente todavía nos sigue por ahí. Actualmente, a raíz de la pandemia, estaba llegando un reciclador indigente constantemente a nuestro punto de venta. Empezamos a acercarnos poco a poco a él y le dimos trabajo en la cocina. Ahorita se está rehabilitando por una adicción y eso es gracias a nuestros seguidores que lo han apoyado.

La pasta de @lamonferrina la prepara un cocinero joven que hace muchos años comenzó en mi cocina. Hoy tiene una linda fábrica donde produce unas pastas rellenas deliciosas. Yo muero por sus raviolis de tres quesos y su berenjena a la parmigiana.

La Monferrina es un restaurante de comida italiana en La Macarena. Empezamos a trabajar en 2008. Nuestra idea era tener una fábrica de pastas y se terminó convirtiendo en un restaurante. Todavía tenemos el sueño de que La Monferrina sea una gran fábrica de pastas. En La Monferrina somos un equipo pequeño de trabajo y lo logramos mantener durante la pandemia. Empezamos a trabajar como nos permitían; cuando podíamos abrir abríamos, pero también comenzamos con muchos domicilios. Antes, nuestros domicilios propios eran muy limitados, eran solo en el barrio. Gracias a la pandemia hemos aprendido a hacer esta nueva línea de negocio, y además, también gracias a la pandemia, la fábrica de pasta cogió fuerza. Ahora estamos sacando productos congelados, secos, y pasta fresca-comida preparada, y una línea de salsas, de las que están en nuestra carta. Empezamos a investigar los empaques para que las salsas duren más tiempo. También sacamos una línea de kits para hacer en casa; incluyen todos los ingredientes medidos y un video en nuestras redes de cómo cocinar en casa con los kits. Eso fue un producto estrella. Nosotros le vendemos pasta a Koldo Miranda, a Donostia, aunque lastimosamente cerró. Somos parte de esos mercados en los que la gente compra semanales -todos son productos locales y nuestros productos hacen parte de algunos. Aunque ha sido difícil durante la pandemia, también fue algo positivo.

Michelle y Leo de @michellegelato hacen, para mí, uno de los mejores helados italianos en Colombia hoy en día, pero sus paletas de chocolate y vainilla cubiertas de chocolate negro son la perfecta razón para pecar.

Este emprendimiento empezó como mi SIS (proyecto de grado) en el Colegio Nueva Granada. Empezó súper pequeño a lo que terminó siendo. Durante la pandemia, el reto fue más que todo con el tema de arrendatarios. Nos tocó cerrar ciertos puntos y a causa de eso, recortar personal. A mucha gente le tocó irse. En Gran Estación, por ejemplo, ni quisieron ayudar, y cerramos ese punto de venta.

Nuestro servicio a domicilio, que ya estaba establecido con Da Portare, nos ayudó mucho. Tuvimos que reforzar ese canal de domicilios y enviar helados y paletas a la casa. Como nuestros locales estuvieron cerrados casi todos los fines de semana, debimos sobrevivir con lo que vendíamos de lunes a jueves, pero la gente sale a comer helado más que todo los fines de semana. Por eso, reforzamos nuestros canales de redes para aumentar el consumo en casa.

@zorbalacteos, una empresa colombiana por el Salto del Tequendama, es de una familia lechera que se dedicó a hacer yogurt usando un proceso de microfiltración -el cual lo deja como lo hacen los griegos: rico y cremoso. Este producto es increíble para trabajar en cocina debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol.

Zörba empezó hace seis años en Colombia. El creador fue Mario Bolívar, que ya murió. Él fue un visionario, un ganadero con una visión muy diferente. Él viajaba mucho, y en sus viajes internacionales conoció mucho el tema de ganadería en otros países. Se trajo al país embriones congelados desde una ganadería premium de Australia que da una leche con más proteína y características más desarrolladas. Mario quería vender la leche más costosa, pero no se la compraban, entonces volvió a hacer más viajes y descubrió que con esa leche hacían yogurt griego. Se trajo a algunas personas para montar una planta propia en Colombia que ahora está ubicada en San Antonio del Tequendama en la hacienda del Chicamocha. Cuando empezó a ser consciente de lo que implicaba el proceso de producción, también empezó a ser consciente del beneficio de llevarle productos de calidad a la gente del país. Desde el inicio, él tuvo una filosofía de hacer productos de calidad. Entró al mercado, y poco a poco fue introduciendo sus productos en puntos de venta y empezó a crecer poco a poco. Hoy en día, Zörba está en más de 400 puntos de venta a nivel nacional.

En la industria de los lácteos se manejan muchos vacíos legales, lo que permite que la industria le mienta mucho a los consumidores. Zörba tiene una propuesta de valor muy diferente porque es una marca más costosa pero con mucho más valor nutricional y transparencia. Nuestro mayor interés es educar a los consumidores y desmitificar muchas realidades de la industria. Hay pocas marcas en Colombia que hacen un verdadero yogurt griego, el cual necesita un proceso muy específico de ultrafiltración, y Zörba es muy apoyado por nutricionistas y deportistas, quienes valoran los procesos que usamos. Las personas tienen que cuidar de su salud ahora más que nunca, y yogurt Zörba, que aporta probióticos para el sistema digestivo, está ganando mercado a base de sus beneficios nutricionales.

Cuando entramos en pandemia, nuestras ventas venían bajando. La pandemia nos sirvió para reinventarnos como empresa. El equipo creativo desarrolló canales virtuales para hacer conocer más la marca, y muchos influenciadores que ya conocían sus beneficios fueron dispuestos a promocionarla. También entramos a canales de domicilios y contratamos a conductores que se habían quedado sin trabajo, sacamos nuevos productos, expandimos nuestro contenido digital para lograr la atención de la gente. Nos pueden encontrar en Facebook shopping, Instagram shopping, que sale en 15 días, Google shopping, en nuestra tienda online zorba.com.co, en nuestra línea de domicilios en WhatsApp business, y en aplicaciones de domicilios como Merqueo y Rappi.

Los bocadillos de las monjitas de clausura del monasterio de Santa Beatriz me encantan y cada vez que recuerdo su historia se me aguan los ojos. Cuando yo iba a Cali a visitar la familia de mi señora, en el aeropuerto compraba unos bocadillos con una imagen de una virgen sin saber de dónde venían. En el año 2011 los publiqué en la revista de Avianca y a los pocos días, me llamó una monjita y me bendijo de mil maneras por haber hablado de ellas. Me contó que se les había doblado la venta y hasta el obispo las llamó para felicitarlas. Pero durante la pandemia les ha tocado muy duro porque viven de esas ventas.

Arepas colombianas, Técnicas profesionales de cocina por Carlos Gaviria Arbelez es un libro de la gran variedad de arepas que comemos en Colombia y nos demuestra que las arepas no son solo de maíz; pueden ser de arroz, yuca, maíz tostado, y hasta de arracacha. Carlos Gaviria nos regala sus recetas, enseñándonos la técnica y mostrándonos que el conocimiento es para compartir, no para ocultar.

Zoraida ‘Chori’ Agamez y su hija Heidy Pinto nos dan su conocimiento de la cocina tradicional colombiana con su recetario Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia. Es un gran libro de envueltos que he comenzado a leer y me tiene enamorado.

Zoraida:

Mi hija Heidy y yo somos las del libro. Es un libro muy apetecido para el aprendizaje y todo lo que es la cocina nuestra, la cocina colombiana. Es muy rico para los que quieran aprender y los que quieren involucrarse en la cocina colombiana.

Nosotras empezamos haciendo recetas para mandarselas a la familia que estaba fuera del país, entonces fuimos sacando un recetario y ahí nació el libro. Fuimos haciendo estudios e investigaciones hasta que lo escribimos a manuscrito, lo fuimos complementando, y así lo pudimos sacar.

El libro es de envueltos, nosotros le decimos bollos pero envueltos es el nombre más conocido. Nosotras hicimos investigaciones con todo lo que tiene que ver con bollos en Colombia. Decidimos enfocarnos en plátano, yuca y maíz porque esos son los bollos que se encuentran a nivel nacional en todas partes. En cualquier parte que vayas hay bollos de estos tres ingredientes.

La idea del libro salió de una charla que tuvimos con mi mamá, ella estaba acordándose de los bollos de plátano que la abuela le enseñó, y yo me acordaba de los de una señora que los hacía en Barranquilla. Cada uno tenía sabores diferentes, entonces nos dimos cuenta de que en cada parte hacían los bollos de manera diferente. De ahí empezamos a investigar aparte de lo que ya sabíamos de mi mamá, de mi abuela, y mi bisabuela. Investigamos todo lo de los bollos; de maíz trillado, de maíz pelado, y de muchas otras clases.

A pesar de la pandemia, nos fue súper bien. Lo íbamos a sacar en la Feria del Libro, pero no sucedió por la pandemia. Sin embargo, nos lanzamos a sacarlo en preventa y la gente nos apoyó; la gente siempre estuvo ahí. Los primeros 1000 que se sacaron se vendieron todos.

Mario Rosero, el emprendedor detrás de las parrillas Hestia, es un gran cocinero e investigador inquieto. Fue criado por un pastuso en Estados Unidos y regresó a Colombia hace varios años con su esposa americana para montar el restaurante Prudencia en La Candelaria. No conozco un cocinero más interesado en saber el por qué de las cosas. Durante la pandemia creó esta parrilla a fuego vivo, de la cual me enteré por unas fotos que vi en redes sociales. Pedí una para jugar con ella y es increíble cómo el fuego crece. La parrilla es sencilla pero con unos detalles y unos acabados impecables.

El fuego era la metodología que me parecía más natural para cocinar, y siempre tuve la curiosidad de cocinar en fuego en vivo. Cuando me vine a Colombia con mi esposa, queríamos hacer un restaurante que tuviera horno de leña. Construímos un espacio verde en el restaurante, y ahí empecé una investigación de cómo iniciar una trayectoria que me dejara hacer una progresión técnica y empezar a ampliar mis conceptos. Arrancamos a cocinar con diferentes geometrías de fuego, como las que se usan en Japón y el sur de África para cocinar. En Japón, cocinan en espacios cerrados que van alimentando desde afuera. Ellos tienen su tradición de que ciertos tipos de alimentos los cocinan a ciertas temperaturas y por ciertos tiempos, y por eso no tienen que estar abriendo la parrilla para chequear. En el sur de África, cocinan sobre mallas que tienen sobre estacas. Ahí cuelgan con ganchos diferentes proteínas y verduras en unas bolsas metálicas, y usan fuegos verticales y horizontales para cocinar los alimentos.

Usando estas técnicas como inspiración, creamos una herramienta muy eficiente, versátil, y emocionante para cualquier cocinero -hasta novatos. De hecho, la mayoría de nuestros consumidores son novatos que cocinan en sus terrazas y que han ido progresando. Estoy en contacto con todas las personas que me han comprado y en un proceso de aprendizaje mutuo. Ellos me comparten lo que han hecho con la parrilla, y eso es cuando uno realmente aprende algo. En esas conversaciones surgieron mil ideas que nunca he tenido. Realmente la mejor manera de potencializar ese conocimiento es compartiendo las parrillas. Además, como los rubs son el centro de la parrilla, estamos trabajando para sacar 22 mezclas de especies que hagan la experiencia más especial.

En cuestión de manufactura, nuestros parrillas no podrían mejorar. Son 100 % hechas a mano por un artesano de La Candelaria. Es un señor que tiene una trayectoria de ferretería en Austria. Además, la parrilla está hecha con materiales que resisten muy bien las altas temperaturas del fuego. Mis clientes tienen una garantía que les dura para toda la vida. Yo quiero que mis parrillas duren por generaciones -eso no es algo que se ve mucho hoy en día.

Una herramienta que nació de unos cuadernos resultó ser un proyecto que nos ha dado trabajo. Ojalá la gente se inspire a cocinar más en casa, aunque hayan estado levantando restricciones.

+57 315-475-1364

@victoriacocinacastiron es una empresa paisa que por más de 50 años ha exportado sus sartenes y molinos. Ahora en la pandemia, le han dado importancia a sus productos en el país, los cuales han ganado premios en los Estados Unidos por su nivel de calidad. Para mí no existe una mejor manera de sellar una carne que en una plancha o sartén de hierro colado. Y ni qué hablar de su pataconera.

La empresa empezó en 1939. Un par de años antes mi abuelo era estudiante del colegio San Ignacio de Medellín. Decidió que quería trabajar y se fue de aprendiz a un taller que quedaba en la vía al colegio. Llegó a un punto en que tenía muy buena técnica y empezó a hacer sus propios productos desde un garaje. Ya cuando tenía los papeles para comenzar su empresa, encontró que su papá había tenido un infarto y había muerto. Desde ese entonces, se volvió su responsabilidad cuidar de su familia.

Las industrias textileras en esa época tenían problemas para importar repuestos de hierro, entonces mi abuelo se los hacía y así empezó a crecer. Durante los 60 en Medellín, estando en la ciudad de la arepa, decidió crear el molino Victoria. Así, la empresa siguió creciendo y empezó a exportar a otros países.

En los 80, mi papá se encargó de la empresa, que seguía siendo una marca de un solo producto: el molino. Comenzó a crear otros utensilios para la marca. En 2010, entré yo, y comencé a probar utensilios de competencia para identificar sus fallas. Creé una línea que era más bonita y funcionalmente mejor. Hemos recibido reconocimientos en Estados Unidos, y ya estamos llegando a 40 países en exportaciones. Hace apenas dos años, nosotros exportábamos mucho; no estábamos muy presentes en Colombia. Pero recientemente empezamos a entrar a Homecenter, al Éxito...

Durante la pandemia, la economía del mundo ha cambiado. El dinero que antes se destinaba para vida nocturna, restaurantes, viajes de placer, se fue para el hogar. Y dentro de las actividades principales en el hogar está la cocina. Tuvimos un boom en la demanda tanto nacional como internacional, y la línea ha ganado mucha popularidad. Aunque tuvimos dos meses, abril y mayo de 2020, en los que no vendimos nada, ya cuando pudimos trabajar la demanda tuvo un efecto muy positivo.