¡Buen provecho!

El paulatino cambio del papel de la mujer en el hogar y las necesidades de la vida moderna han obligado al colombiano promedio a consumir al menos una comida diaria fuera de su casa. Para ser precisos, el 69,25 por ciento de las familias no almuerzan en su hogar. Es por esto que los restaurantes ocupan el tercer gasto en su presupuesto.

Según recientes cifras del Dane y de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), el consumo en restaurantes está incluso por encima de la inversión en otros bienes y servicios como educación, vestuario y salud.

En los últimos diez años, las ventas producto de comer fuera del hogar se incrementaron en un 151,89 por ciento. En 2000, se registraron 7,9 billones de pesos por este concepto, mientras que en 2010 esta suma ascendió a 19,9 billones.

Los restaurantes, además, cada vez toman más fuerza como punto de encuentro social y de negocios. Así, si hace 20 años solo un 20 por ciento de la población optaba por reunirse en estos espacios, hoy lo hace el 34 por ciento. Seguramente en dos décadas esta cifra llegará a un 60 por ciento.

De acuerdo con el Dane y la Acodrés, en 2010 el gasto de los hogares colombianos en restaurantes y hoteles fue de 30.970 millones de pesos.

Por todo esto, la industria gastronómica ha llegado a ocupar el décimo puesto entre los sectores económicos que aportan al PIB colombiano, por encima incluso de la educación y las telecomunicaciones. En 2010, la participación del segmento de hotelería y restaurantes fue del 3 por ciento.

El servicio de suministro de comidas ha tenido un crecimiento sostenido de más del 260 por ciento en menos de diez años. De 9.650 billones de pesos registrados en 2000, pasó a 25.170 billones en 2009. “En los últimos diez años, el sector gastronómico ha crecido un poco más del 150 por ciento. A junio de 2011, había aproximadamente 293.000 empresas inscritas en la Cámara de Comercio”, explica Sergio Díaz-Granados, ministro de Comercio, Industria y Turismo.

La apertura de numerosos restaurantes, bares y cafés ha empezado también a demandar más personal calificado. De ahí, precisamente, el auge de las facultades de Gastronomía. Adicionalmente, este sector es definitivo en la generación de empleo. Los establecimientos afiliados a Acodrés les dan trabajo a 15.000 personas.

Entre los retos que esta industria debe enfrentar está definir el número real de establecimientos de comida en Colombia. Las Cámaras de Comercio de las 12 principales ciudades hablan de cerca de 7.000; pero las estadísticas del Dane, de más de 175.000.

Otro de los desafíos que tanto el Ministerio de Cultura como el de Comercio, Industria y Turismo tienen muy claro es el de impulsar las investigaciones para rescatar las preparaciones y costumbres de las cocinas tradicionales y populares colombianas, bajo el liderazgo de académicos y conocedores del tema.

El investigador Humberto Palacio dice que es imperativo trazar una cartografía gastronómica que permita conocerlas así como definir una política de preservación y fomento que ratifique las recetas de cada una de las regiones del país como patrimonio cultural.

“Con base en este mapa, será posible establecer rutas culinarias que se conviertan a la vez en rutas de turismo”. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo prevé que para 2020 Colombia habrá posicionado la actividad turística, incluida la gastronómica, como una de las de mayor importancia para el desarrollo económico del país.