La cocina de ‘la tierrita’
Las recetas ancestrales de la gastronomía boyacense representan uno de los tesoros de la cultura del altiplano y encuentran en este especial, un espacio para su difusión.
La cocina boyacense rica, variada y llena de secretos, es uno de los encantos turísticos más representativos de la región. Gracias a la variedad de productos que ofrece esta tierra bendecida por un clima ideal para la agricultura, los platos de la tierrita no tienen comparación.
Los boyacenses lo saben y se sienten orgullosos de ello. Desde la primera dama del departamento, Gladys Medina, pasando por el señor taxista, hasta el transeúnte más desprevenido se encargan de promocionar las delicias de la gastronomía boyacense a voz en cuello y con tono imperativo: "No se pueden ir sin probar..."
Sin probar quizá el cuchuco de trigo con espinazo de Runta, una vereda en las afueras de Tunja donde lo preparan sólo una vez a la semana. O tal vez, la mazamorra chiquita, o el cocido boyacense, plato autóctono por excelencia, o la longaniza de Sutamarchán, que es una verdadera delicia popular, hecha con dedicación por manos humildes, las arepas, el guarapo, el cabrito...
Pero es la chicha la que merece un sitial especial en la cocina boyacense, por conservar intacta su ancestral preparación. Heredada de los chibchas, como muchas otras de sus recetas, la chicha aún se elabora en el fondo generoso de una olla de barro y encuentra en las profundidades de la tierra la mejor fórmula de 'añejamiento' en la que el maíz deja salir etílicos sabores que rememoran antiguas celebraciones y alegran los corazones.
Caminando por las calles de Villa de Leyva, por ejemplo, es fácil encontrar lugares maravillosos para cenar. Desde ambientes elegantes o alternativos, hasta los más sencillos y acogedores. En uno de esos rincones llenos de tradición e historia encontramos a doña Custodia Fajardo, una humilde mujer que cuenta con premios de gastronomía gourmet en su poder y aún conserva el candor propio de los campesinos de la región. Es dueña de una sazón envidiable y heredó de un antiguo jefe los secretos de la cocina española, la cual ostenta en sus platos generosos y finamente preparados.
En Sutamarchán, es deber de todo visitante probar la longaniza; allí, en medio de la abundancia de las bandejas llenas de viandas, está don Roberto, experto creador de esta delicia. Tibasosa ofrece uno de los ingredientes más exóticos del departamento: la feijoa, la misma de la que se preparan sabajón, vino, jugos y salsas que les dan a los platos de este municipio un toque muy característico. Pasar por Tunja es ir al área cosmopolita, llena de lugares para todos los gustos y todos los bolsillos.
Herencia y fusión
Es innegable que la cocina boyacense debe sus incontables delicias a la fusión de propuestas. Los indígenas aportaron a las cocinas de esta región a todo el país la gran variedad de papas, base fundamental no sólo de los platos boyacenses sino de miles de familias que la cosechan sagradamente dos veces al año y deben su sustento a este tubérculo. Los españoles, por su parte, trajeron métodos de cocción y procedimientos culinarios que han sido apropiados por esta región y puestos en las mesas de los comensales que gustosos se llevan gratos recuerdos de esta hermosa tierra boyacense de climas bajos y de gente muy cálida.
