El chef que convirtió el Siete de Agosto en una zona gourmet

Con un solo paso, al atravesar la puerta del Atelier de la Plaza, se llega a otro mundo. Una puerta corrediza que permanece cerrada sugiere que es un lugar privado e íntimo. Y lo es.

Al deslizarla, una cortina de terciopelo da acceso a un pequeño restaurante francés elegantemente decorado. Lámparas de luz tenue, música suave. Algunas paredes están pintadas en azul cobalto, al igual que el cielo raso. Otras exhiben una gran selección de vinos, junto a grandes jarrones con hortensias blancas. Las mesas, que no son más de diez, están dispuestas con platos blancos, copas y vasos de cristal tallado. Impregna el ambiente un fresco olor amaderado proveniente de la cava ubicada al fondo.

Afuera, los peatones caminan rápidamente, hay mucho ruido, la vía está congestionada de camiones que descargan cartón, plásticos, icopor, confites y bultos de harina para los almacenes, bodegas y panaderías aledañas, mientras que vendedores ambulantes ofrecen frutas, hierbas aromáticas, canastos, matas y flores en los andenes.

A escasos 20 metros del Atelier, un pendón plástico anuncia “Almuerzo casero a 6.500 pesos”. En la esquina occidental otro enorme aviso: “Venta de papa por bultos”. Es la agitada calle 66 entre carreras 22 y 24, que demarca el límite sur de la plaza de mercado del barrio Siete de Agosto de Bogotá.

El taller del maestro

El Atelier de la Plaza tiene capacidad para 30 personas, no está abierto al público y solo se ingresa si se tiene reserva, que puede ser de días o semanas, porque la lista siempre es muy larga.

André Tarditi, su dueño y creador, lo inauguró hace seis meses para su más exclusiva clientela: “Vi que había personas que, por su alto perfil, tienen necesidad de encontrar un espacio más privado para almorzar, cenar o hacer reuniones de negocios, que no quieren ruido, ni la mesa de al lado muy cerca, un sitio clandestino donde puedan conversar tranquilamente, mientras disfrutan de un excelente menú y una selecta carta de vinos. Así nació esta idea”.

El Atelier, palabra con la que los franceses describen el taller donde los artistas le dan rienda suelta a su inspiración y crean sus obras, es precisamente el único proyecto planificado por él.

“Este es el primer restaurante que tiene un concepto de negocio claro y definido, en el que diseñé su estilo y decoración, y la clase de clientes a los que quería llegar... Con los otros todo se fue dando de una manera espontánea”.

Tres casas, tres países

Y no le falta razón. André Tarditi es el mismo que hace seis años, y sin proponérselo, se convirtió en todo un fenómeno gastronómico al montar un restaurante gourmet en pleno corazón del popular y nada llamativo Siete de Agosto. Sin embargo todo fue producto de la casualidad, de esas jugadas maestras del destino cuando lo quita todo para dar mucho más.

Después de estudiar Administración, Tarditi tuvo una exitosa empresa importadora de alimentos que tras una década se vino a pique de la noche a la mañana en 2009. En la quiebra y sin vislumbrar futuro alguno, un amigo le sugirió que cocinara para amigos y allegados.

De padre italiano y madre brasileña, en su hogar la mesa tuvo siempre gran importancia y variedad culinaria. Gusto que se convirtió en pasión cuando en su adolescencia viajó a Italia y aprendió de sus abuelos los secretos de la cocina mediterránea.

La sugerencia de su amigo fue la mejor idea y en pocos días estaba preparando menús para reuniones y eventos especiales. La cocina de su casa no dio abasto. Como semanalmente iba al Siete de Agosto a comprar suministros y empaques desechables, vio por casualidad una bodega con el aviso: “Se arrienda”. La alquiló y adecuó allí su centro de operaciones.

Un año después, otra persona le aconsejó que vendiera almuerzos en el lugar. “Compré una estufa y tres mesas de segunda, lo que sabía cocinar era lo que quería vender. Nunca pensé en preparar ‘corrientazos’. Sin importar la zona quería ofrecer comida gourmet a precios asequibles”.

En Atelier de la Plaza, hay dos sumilleres profesionales que aconsejan a los comensales cuál es el acompañamiento ideal para cada plato. La idea es crear cenas maridadas que conviertan el placer de comer en experiencias únicas.

Lo que siguió fue una serie de moñonas. El voz a voz, que es la mejor referencia, corrió rápidamente. La clientela se desbordó y en 2013 estalló el boom de Trattoria de la Plaza, el restaurante italiano en donde figuras del jet set y la política hacían largas filas en la calle y escaleras.

Para evitar la incomodidad, André abrió en la casa vecina un local en el primer piso. Ofrecía tapas españolas y aperitivos a quienes esperaban la asignación de su mesa. Este nuevo proyecto también creció de manera espontánea, en tres años cobró personalidad propia y dio origen a la Tapería de la Plaza, hoy un referente obligado de comida española en Bogotá.

El otrora empresario en quiebra logró lo impensable. Rompió estereotipos, colonizó un sector popular y trasladó los clientes de restaurantes a mantel, hacia los linderos de una plaza de mercado.

En una sola cuadra y en casas seguidas montó tres restaurantes de cocina de autor con lo más selecto de la comida italiana, española y francesa: “En la Trattoria, pastas en todas su variedades, osobuco de ternera y res son los predilectos; en la Tapería, es famosa la paella y el cochinillo preparado en horno artesanal de leña; y en el Atelier, lo que más me piden son el entrecot en salsa Bearnaise, lomo en salsa de queso azul, escargots, sopa de cebolla y el magret de pato, que es espectacular. Los comensales se mueren por él”. 

Políticos, militares, periodistas, actores y cantantes forman parte de la exclusiva lista de clientes que frecuentan el Atelier de la Plaza.

“Todos son importantes para mí. Sin embargo la vez que más me he sentido honrado fue a comienzos de noviembre, cuando Manuel Elkin Patarroyo llegó acompañado de Harald Zur Hausen, premio nobel de medicina en 2008, y Johannes Georg Bednorz, de física en 1987. No lo podía creer: uno de los más importantes científicos del país y dos nobeles almorzando en mi restaurante”, dice con orgullo el dueño de "la pequeña Europa", como suele llamar a sus tres restaurantes.

* Este artículo hace parte de la última edición de la revista Jet Set. Puede leer otros aquí.