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El chef peruano que encontró su verdadera vocación en un curso de carnicería y redefinió la experiencia de comer carne
Fue en un curso de carnicería con el maestro Ryan Farr que Garibaldi se enamoró de la cocina y del arte de trabajar la carne.
“Bogotá es una ciudad que ha capturado nuestra atención por su dinámica y creciente escena gastronómica. En los últimos años, hemos observado cómo se ha convertido en un epicentro culinario en la región, con una oferta diversa que atrae tanto a locales como a visitantes internacionales. La apertura de Osso en Bogotá no solo nos permite llevar nuestra especialidad en carnes a un nuevo público, sino también formar parte de una comunidad vibrante que valora la innovación y la calidad en la cocina”, comentó Renzo Garibaldi sobre su entusiasmo por la apertura de su restaurante en Bogotá.
Chef y fundador de su apuesta con estrella Michelin en Brasil, Garibaldi le contó a SEMANA que llega a Bogotá por el mercado gastronómico que representa la capital colombiana y espera deleitar a sus comensales con platos emblemáticos como los anticuchos.
Osso, tanto en Lima como São Paulo, es un restaurante especializado en carnes de cortes prémium y una experiencia gastronómica única, con resonancia internacional por su calidad y culinaria. Su sede original, Lima, ocupa el puesto 33 de los 50 Best de Latinoamérica desde hace nueve años consecutivos. Su sede de São Paulo ha sido incluida en la Guía Michelin en su segundo año de funcionamiento.
Redefiniendo la experiencia de la carne
El reconocimiento de Osso surge porque ha marcado diferencia preparando carnes de alta gama a las brasas, siempre con la perspectiva de la alta cocina. Esos estándares son con los que llega a Bogotá Osso, al igual que Renzo, quien cuenta en SEMANA que, aunque se trata del mismo restaurante, ello no quiere decir que la oferta gastronómica, su carta, será igual.
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Aunque Renzo está continuamente en la capital dirigiendo la puesta en escena, igual que hace con sus demás restaurantes, en Lima, en São Paulo y otra parte de su vida en Miami, al frente de la operación en Bogotá está Diego Arciniega, chef ejecutivo de la marca y que ha sido parte del equipo de Osso durante la última década.
Arciniega, con su experiencia, lidera la cocina para ofrecer platos emblemáticos que le han permitido a la marca cosechar sus reconocimientos, como el Steak Tartare, el risotto de tuétano, la carne dry aged cocida directo a las brasas y su reconocida hamburguesa.
En Bogotá, su sede hace eco del valor de la propuesta. Está en una histórica casa de conservación arquitectónica construida en 1947 por Nemesio Camacho, una figura destacada de Bogotá, recordada por donar los terrenos donde hoy se ubica el estadio que lleva su nombre. La casa también fue hogar del célebre artista Alejandro Cabo, añadiendo un toque de historia y cultura al entorno del restaurante.
El origen
El nacimiento de Osso se remonta al año 2010, cuando Renzo Garibaldi, durante un viaje a San Francisco. Hizo un curso de carnicería con el maestro Ryan Farr y se enamoró del arte de trabajar la carne. Esta experiencia lo inspiró a profundizar en un estilo de carnicería artesanal y sostenible, llevándolo a pasar tres años formándose en Estados Unidos y Francia. Trabajó en productoras de cárnicos, donde adquirió conocimientos fundamentales que hoy son la base de su enfoque culinario.
Con su regreso a Perú en 2013, enfrentó un gran desafío: introducir un concepto de carnicería y restaurante en un país donde la demanda de carnes no era especialmente alta. Sin embargo, tomó el riesgo y fundó Osso. Entonces, su propuesta combinaba técnicas de carnicería tradicional con métodos modernos de preparación, ofreciendo a los peruanos una experiencia gastronómica única centrada en la carne de alta calidad.
De ahí que el éxito de Osso puede atribuirse, en parte, al compromiso de Garibaldi con la filosofía slow food, que promueve una gastronomía que valora tanto el placer como la conciencia sobre la procedencia y la preparación de los alimentos.
